川菜大师分享8道鱼香味菜品，步骤清晰讲解到位，先收藏了
麻辣味、椒麻味、怪味、鱼香味，是传统川菜独有的四大味型。其中的鱼香味，把川菜调味的本事淋漓尽致地显摆了一盘。
鱼香味，既要吃得出酸、甜、辣、鲜、咸以及葱姜蒜诸味，又要这多味浑然成浓郁的鱼香。调料的品质和比例，烹制的程序和火候的把握，都有各自的讲究，这需要拿捏得恰到好处。
因此，行业内考验川菜厨师时，鱼香味的菜总是少不了。一个馆子，只要把鱼香味的菜做得不错，那其他菜的味道也就基本上可以放心。
鱼香狮子头
这里的狮子头没有像传统狮子头那样加马蹄粒以改善成菜的口感，而是加入了香菇粒、白萝卜粒和粉条节，这么一改，就让成菜的口感变得更加丰富。
做法：
1、把猪五花肉和猪前夹肉剁成粗粒，入盆后加入香菇粒、白萝卜粒、粉条节、盐、味精、鸡精、胡椒粉、水淀粉和鲜汤，搅打上劲后便团成直径为10厘米的狮子头，等下入热油锅炸至表皮金黄且硬挺时，捞出来沥油，最后放入加有盐的高汤锅里，煨至软熟便出锅装盘。
2、炒锅入油烧热，下姜米、蒜米、葱花、豆瓣和泡椒末先炒香出色，随后烹入用盐、味精、白糖、醋、胡椒粉、水淀粉和鲜汤调好的滋汁，等到收浓成小鱼香味汁后，起锅浇在盘中狮子头上，即成。
鱼香肝片
原料：嫩猪肝200克、小米椒碎30克、豆瓣酱20克、葱花、芹菜花各10克、泡姜泡椒末15克、蒜米15克、醋20毫升、白糖25克、酱油10毫升、冷汤、盐、水淀粉、胡椒粉、料酒、味精、香油、食用油各适量。
做法：
1、把猪肝治净后切片，纳盆加入水豆粉、盐、料酒码味，待用。
2、往碗里依次加入酱油、白糖、醋、胡椒粉、料酒、味精、香油、水豆粉、冷汤，调匀成滋汁。
3、把猪肝下入烧至三成热的油锅内滑断生，捞出来沥油待用。
4、锅留底油，投入泡姜泡椒末、蒜米、小米椒碎、豆瓣酱炒香，倒入葱花、芹菜花，下入滑过油的猪肝翻炒，最后勾入事先调好的滋汁，大火收汁后起锅盛入盘中，即可。
详细制作视频：
菜品提供：德阳调元食府 厨艺指导：张有华 制作：张凯
鱼香莲藕酿虾排
先把虾肉捶成泥，入碗调味搅匀后，酿入藕夹，待逐一拍匀干淀粉后，下热油锅里炸酥，捞出来装盘并淋鱼香味汁。这种成菜方式，也是川菜厨师常用的一种手法。在虾泥里添加其他原料，也可换外面用来包裹夹制的原料，还可调成其他味型，从而演绎出更多的虾肴。
原料：大虾12只，莲藕夹刀片12片，泡辣椒末30克，姜米10克，蒜米15克，葱花10克，盐、料酒、胡椒粉、味精、白糖、醋、干淀粉、湿淀粉、鲜汤、色拉油各适量椒盐味碟1个。
做法：
1、大虾去头留尾，取虾肉来捶成泥，纳盆加盐、料酒、胡椒粉、味精和少量的清水搅匀后，酿入藕夹内，再逐一安放好虾尾，用手按压成型。
2、锅里入色拉油烧热，把虾泥藕夹拍匀干淀粉后，下到锅里，炸至其表面金黄酥脆且熟时，捞出来沥油装盘，随椒盐味碟一起上桌。
3、锅里留底油，投入泡辣椒末、姜米、蒜米和葱花炒香，烹入用盐、味精、白糖、醋、湿淀粉和鲜汤调成的滋汁，中火收浓成鱼香味汁，淋些明油进去，出锅浇在盘中藕夹上，即成。
技术关键：
1、取虾肉制成泥以后，调味搅匀即可，不必像做虾胶那样搅上劲。炸藕夹时应当分两次下锅。第一次用高油温(六成热)炸定型，第二次用低油温(四成热)炸至酥脆。
2、依据上述做菜的方法并加以变化，还可做出别样风味的虾肴。
第一，可在虾泥当中加菌菇类的颗粒、马蹄粒等以增加口感;
第二，可把藕夹换成面包片、馒头片、土豆夹等;
第三，可在藕夹外面再粘匀一层面包糠，使得成菜口感更酥脆;
第四，味汁还可调成酸辣味、鲜辣味、家常味、酱香味等。
鱼香平菇
做法：
1、把平菇洗净并撕成小块，逐块挂匀鸡蛋糊，下油锅炸至外脆内嫩后，倒出来沥油装盘。
2、净锅里放油烧热，先下姜末、蒜末、葱末和泡椒末炒香。
3、掺适量清水并加盐、白糖、味精、香醋调成鱼香口味。勾芡后，起锅浇在盘中平菇上边，撒些葱花即成。
鱼香肘子
做法：
1、把猪肘放在炭火上烧至起泡焦黄时，取出来刮洗干净，再放入卤水锅里卤至软烂，捞岀来沥水装盘。
2、然后围摆上氽熟的菜心，浇上调好的鱼香味汁，撒上葱花即成。
鱼香味汁：净锅里放适量猪油和菜油烧热，先下蒜瓣20克、蒜米15克、姜米15克、泡椒末30克、豆瓣30克和大葱颗20克炒香，掺入适量鲜汤再加入白糖、盐、料酒、香醋、花椒粉和味精调好味勾薄芡即可。
鱼香鸡翅
这道菜看似简单，其实却藏有“玄机”，因为在鸡翅当中夹入了马蹄，所以成菜就有了外酥内脆的特殊口感。
做法：
1、取10个火鸡翅，逐个对剖开并取出骨头后，纳盆加盐、蔬菜汁和料酒腌一段时间。
2、接下来，先在每块鸡翅的肉当中夹半块马蹄，再插上骨头恢复成原形，等到粘匀干生粉并投入六成热的油锅炸至外酥内熟时，倒出来沥油，随后在骨头上包铝箔纸并放盘里摆好。
3、锅留底油，下泡椒末、姜米和蒜米炒香后，掺鲜汤并放入盐、味精、酱油、白糖和醋调好味，待打去料渣并勾二流芡后，出锅淋在炸好的鸡翅上，最后在盘子当中放一盅水果沙拉即可上桌。
鱼香带鱼
做法：
1、把带鱼切成6厘米长的段，经过码味再拍上一层生粉，放到热油锅里炸熟后，捞出来，待用。
2、把茄子切成一字条，拍粉后直接入油锅炸熟，捞出来和带鱼一起装入石锅，最后浇入滚烫的鱼香味汁并撒上葱花，即可端上桌。
鱼香豆腐
原料：老豆腐一块，青椒、木耳、小米椒、葱、生姜、泡椒、豆瓣酱各10克，生抽10克、鸡粉1克、胡椒粉1克、食盐2克、白糖5克、陈醋5克、老抽3克、水淀粉
做法：
1、准备老豆腐一块，先切成均匀厚片，再斜刀切成小块，青椒半个，切成菱形片，泡发的木耳一把，切成小块小米椒几个，去籽后 也切成菱形片，用来配色。
2、配料五花肉一小块，切成均匀薄片，大葱白一段，切成马蹄片，生姜一块，拍撒后切成姜末，泡椒两根，切碎，全部放在一起备用。
3、烹饪锅内烧油，油温升至五成热，油面轻微冒烟时，把切好的豆腐片 依次下入锅中，轻轻晃动锅，防止豆腐片粘在锅底，豆腐片定型以后，用勺子轻轻推动，让豆腐均匀受热豆腐片表面呈金黄色时倒出控油。
4、翻炒锅内留底油，油烧热以后，把准备好的小料放入锅中，开小火翻炒出香辣味，加入豆瓣酱10克，炒出豆瓣酱的红油，倒入切好的肉片，煸炒出肉片中的肥油，把配菜倒入锅中，翻炒均匀，从锅边淋入少许清水，水开后倒入炸好的豆腐片。
5、出锅加入生抽10克，鸡粉1克，胡椒粉1克，食盐2克，白糖少许提鲜，陈醋5克，开大火，颠锅翻炒给食材入味，加入老抽3克，让菜品色泽更加红润，勾入少许水淀粉，把汤汁收至粘稠，再淋入少许明油，提亮色泽，翻匀后即可出锅装盘。