兰州牛肉面断想
马进祥
一
兰州牛肉面发祥于兰州，由青海的循化、化隆，甘肃的张家川等地农民变异成“兰州拉面”，推广到全国各地，又飞越海外港澳、日本、加拿大、澳大利亚等全球的一种快餐食品。
兰州牛肉面，顾名思义，是兰州出产的有肉有面的食品。
先把小麦面粉堆案板上，一边往里加温水，一边添加蓬灰和，团起来后在案板上反复捶打反复推揉，揉匀后盖上软面料等着醒面。等醒好了再反复揉几下，然后揪成有一碗面量的面基子，双手在抹了清油的面板上来回把醒好的面基子搓几下后开始悬空扯上三四手，于是就拉出来了粗细不一的长面：有细的、毛细、二细、三细；如果扯拉之前在案板上压成扁状，便会拉出韭叶子、宽的、薄宽、大宽之类，拉好后，一手从另一手中揪断，甩手一个漂亮的弧度，那面不偏不倚落在翻滚的铁锅里——此乃白案；与此同时，红案也在紧张地操作中：煮过牛肉的汤，经过反复调制，各有秘方各有绝招，味道不一样的牛肉汤放在另一个大锅里，等红案白案都准备就绪，站在锅跟前的师傅熟练的捡起已经捞上面的海碗，用铁勺舀起肉汤倒在面碗了反复涮几下后，留下淹过面的汤，再舀一点点肉丁、萝卜和轻重不同的辣椒油，最后从眼前不同的器皿揪上几把蒜苗、芫荽等搁到碗里，于是，一碗香喷喷的有面有肉有各色蒜苗香菜的牛肉面就算出锅啦！
这是兰州牛肉面原初的制作流程。天麻麻亮，兰州人聚集在一爿简易的馆子里，等店家端上热腾腾的面。有些好家还专门吃早晨的头锅面，也就是开锅后的第一碗面，赶个大早直奔面馆而来。
二
可是，后来，商家为了利润，把牛肉面的肉与面分离，牛肉单卖，牛肉面里的肉便成了象征性的、甚至无肉，所谓牛肉面便成了名不副实的了。
不过，牛肉面的肉面分离，也使传统简易的平民食品馆子更上了一个档次。大约从本世纪初叶前后开始，商家开始装点门面，置办高档桌椅，牛肉面除了牛肉，还配以各色小菜，形成套餐，当然价格也更是比牛肉面档次更加上档次。
记得兰州首推的上档次的馆子是位于东方红广场东南角的金鼎牛肉面，原副省长穆永吉题写店名，作为地方特色食品，经常有省上领导在此接待外地客人。于是，更加上档次的牛肉面馆如雨后春笋，遍地开花。位于北滨河路的兰州东方宫牛肉面以“中国·兰州牛肉拉面”出现，店面高端大气上档次，配以皇家紫色桌椅，还有各种名家书画真迹和兰州老照片悬挂过厅大堂和包厢里，与此同时，其分店和加盟店向全国迅速布局，遍及全国各地，光北京就过百家分店，完全是一副牛肉面老大的气派。2020年秋，位于兰州市北滨河路的“兰州牛肉面博物馆”开馆，这是由东乡人马有林以民办形式创办、属于历史上首家专门的牛肉面博物馆，馆内以早期制作牛肉面的灶具碗箸和各式制汤调料为主要展示内容，配以牛肉面创始人马保子及其那个时代的面馆生活场景蜡像图，栩栩如生，再现了牛肉面发展变迁图，如同老舍的北京茶馆，也是一幅再现兰州市井文化的动人场景。
近几年，由于八项规定的出台，以及经济发展的趋缓，往日的大餐不景气，牛肉面作为大众刚需食品，成了餐饮行业少有的尚具生存空间的行业。有人说，如果所有行业倒闭，那么，牛肉面馆将是坚守到最后的一个行业。因此，上档次的牛肉面馆开遍兰州全城，从原来只供应早餐延伸到中晚餐，并出现24小时不打烊的馆子，同时，也蔓延各地。当然，牛肉面价格也不停上扬。
十几年前，牛肉面质量与价格一度成为热门话题的背景下，我负责主办的电视民生新闻栏目《都市快报》还开辟专栏，就牛肉面价格到底谁说了算的话题展开热烈的讨论。当时我在贵阳参加了一个高级别的饭局，咱们省上一位主要领导谈起这个话题，还发表了他不同意涨价的观点，他说：外地人不知道兰州人对牛肉面的感情，早晨起来，就好那一口面！可作为一个媒体人，我不同意这个观点：所有牛肉面上游的肉面油菜以及人工工资、铺面、水电暖都在涨价的背景下，仅凭兰州人的感情不让牛肉面涨价，那就不符合市场原则。长期下来，在政府没有补贴的情况下，只能导致该产业的萎缩，甚至出现大批牛肉面质量下降和面馆的倒闭。虽然，在那个场面上没有我这个小人物的话语权，我不能顶撞首长，但我并不放弃观点，电视上关于牛肉面的价格讨论依然热烈地讨论着。在当时宽松的舆论环境，该专栏还获得全省好新闻一等奖。
凡兰州人，到了外地，就想找一碗牛肉面吃。可是，好不容易吃到的面却大失所望，没有兰州的味道。许多人吃遍大江南北的牛肉面后，失望的得出结论：牛肉面出了兰州就变味了，究其原因，许多人归咎于水质。于是，传说有些兰州出去的大官从兰州专门运水制作牛肉面，至于味道如何，谁知道呢！作为农民脱贫谋生的一种手段，青海人成群结队外出开的饭馆，政府给每家贴息贷款5到10万元，即使如此，也大多条件简陋，基本上以家庭为单位，拖家带口。大人忙着拉面，娃娃满屋子玩耍；白天是馆子，晚上是卧室。等客人散了后，他们将绑着的绳索一松，门板从屋顶降下来，便成了床。而且他们以“兰州拉面”为招牌，而兰州本地从不用“拉”字，只叫牛肉面，为此，还有了“青拉”与“兰拉”之争。因此，兰州人出门回来，第一件事就往自己喜欢的牛肉面馆里跑。
三
与此同时，如何将牛肉面从堂食开发成方便食品带出去，是摆在商家面前的一个难题。可以说，自从牛肉面诞生那天起，关于其方便食品的研发没有停止，比较有名的是台湾康师傅，老坛酸菜方便面，阿宽红油面等等，但似乎都不成功。我吃遍类似的各种方便食品，感觉不好，对此失去了信心。
由于此印象，生性又不从众，不愿随波逐流。前段时间对”马保子——兰州拉面”在朋友圈里炒的沸沸扬扬的时候，我保持了谨慎的沉默。但友人甘肃省民族企业家商会马有林会长送了两盒让我尝尝，我拿回家也是不经意的随手一搁。年轻时候出差，每次都带很多方便面，配以各色调料，首选醋，装在一个洗干净的输液玻璃瓶里，怕漏，用橡皮盖塞住再从头翻过来裹住，因为那时没有塑料瓶。然后是辣椒油，再大蒜，再咸菜，等等，另加一个铝制饭盒，怕水不开泡不软的一个电烧水壶，全副武装。即使这样精心准备，也都是为了填肚子便于下咽。从兰州食品厂厚厚的一打打方便裸面，到康师傅：从碗装到单片塑装，各类各色各种都带过，但这只是外出找不到清真馆子，无法吃，难于接受南方味道时的应急。1986年我带省委党校民族部学员去南方考察，住在简易的校舍里，顿顿煮方便面，把人吃伤了，回来发誓不出差不逼到一百一，不到饿断肠，绝不吃方便面！那方便面的味道一闻我就反胃！后来青海人作为致富经满世界开饭馆，随处都能吃到青海拉面，尽管脏乱差，也比方便面好吃。所以，许久以来我不吃这玩意儿了，也从不把这类食品在放心上。
等这次马保子拉面横空出世的时候，我也是这种心情，任朋友圈里到处看到朋友们说多么多么好吃。心想，吹吧，未必，广告而已。可是，拿来的两盒广告面，搁置了很久后，被八十多的老岳母当新鲜吃了后，却赞不绝口，把汤都喝完了，说比馆子里的好吃。奇怪！老太太平时不吃牛肉面。一次，家里人领到了馆子里，别人吃完的时候，她却挑了几筷子?? 放下，为此，小姨子还说她妈：扎挣着吃上呗，放哈了难看不！所以，更别说方便面了。难道这马保子还比馆子里的好吃？
今天出门走了一趟远路，晚上回家翻遍厨房没吃的，只看见那剩下的一盒试试。结果，改变了我的认知。
马保子，传说中兰州牛肉面的创始人。他们搬出祖师爷来并命名，无非是正宗牛肉面的意思。打开一看，有几粒肉丁，有一颗卤蛋，一包醋，一包辣椒油，一包蒜苗香菜——所有馆子牛肉面的配料都齐全了。你问味道？告诉你：我楼下就是著名的吾穆勒牛肉面，以后我懒得下楼了。 2020，02，18
附录：