德州扒鸡、道口烧鸡、符离集烧鸡配方工艺大对比
德州扒鸡又称德州五香脱骨扒鸡，是山东德州的传统风味特产。由于制作时扒鸡慢焖至烂熟，出锅一抖即可脱骨，但肌肉仍是块状，故名“扒鸡”。产品色泽金黄，肉质粉白，皮透微红，鲜嫩如丝，油而不腻，熟烂异常。
1、参考配方
光鸡200只，食盐3.5kg，酱油4kg，白糖0.5kg，小茴香50g，砂仁10g，肉豆蔻50g，丁香25g，白芷125g，草果25g，山柰75g，桂皮125g，陈皮50g，八角100g，花椒50g，葱500g，姜250g。
2、工艺流程
原料选择→宰杀、整形→上色和油炸→焖煮→出锅捞鸡→成品。
3、操作要点
1）原料选择
选择健康的母鸡或当年的其他鸡，要求鸡只肥嫩，体重1.2～1.5kg。
2）宰杀、整形
颈部刺杀放血，切断三管，放净血后，用65～75℃热水浸烫，捞出后立即煺净毛，冲洗后，腹下开膛，取出所有内脏，用清水冲净鸡体内外，将鸡两腿交叉插入腹腔内，双翅交叉插入宰杀刀口内，从鸡嘴露出翅膀尖，形成卧体口含双翅的形态，沥干水后待加工。
3）上色和油炸
用毛刷蘸取糖液（白糖加水煮成或用蜜糖加水稀释，按1∶4比例配成）均匀地刷在鸡体表面。然后把鸡体放到烧热的油锅中炸制3～5min，待鸡体呈金黄透红的颜色后立即捞出，沥干油。
4）焖煮
将香辛料装入纱布袋，随同其他辅料一起放入锅内，把炸好的鸡体按顺序放入锅内排好，锅底放一层铁网可防止鸡体粘锅。然后放汤（老汤占总汤量一半），使鸡体全部浸泡在汤中，上面压上竹排和石块，以防止汤沸时鸡身翻滚。先用旺火煮1～2h，再改用微火焖煮，嫩鸡焖6～8h，老鸡焖8～10h即可。
5）出锅捞鸡
停火后，取出竹排和石块，尽快将鸡用钩子和汤勺捞出。为了防止脱皮、掉头、断腿，出锅时动作要轻，把鸡平稳端起，以保持鸡身的完整，出锅后即为成品。
道口烧鸡产于河南省滑县道口镇，历史悠久，风味独特，是我国著名的地方特产食品。
1、产品特点
呈浅红色，微带嫩黄，鸡体型如元宝，肉丝粉白，有韧劲、咸淡适中、五香浓郁、可口不腻。其熟烂程度尤为惊人，用手一抖，骨肉自行分离，凉热食之均可。
2、产品配方（按100只鸡为原料计）
食盐2~3kg，肉桂90g，砂仁15g，良姜90g，丁香5g，白芷90g，肉豆蔻15g，草果30g，硝酸钠10g~15g，陈皮30g
3、工艺流程
原料鸡的选择→屠宰加工→造型→上色与油炸→配料煮制
4、操作要点烧鸡配方资料
1）原料鸡的选择烧鸡配方资料
选择无病健康活鸡，体重约1.5kg左右，鸡龄1年左右，鸡龄太长则肉质粗老，太短则肉风味欠佳。一般不用肉用鸡做原料。
2）屠宰加工烧鸡配方资料
宰前准备
鸡在宰杀前需停食15h左右，同时给予充足饮水，以利于消化道内容物排出，便于操作，减少污染，提高肉的品质。
刺杀放血
在头颈交界处下面切断三管放血，刀口不宜大，注意不要颈骨切断，淋血5min左右，放血要充分。
浸烫退毛
先准备好热水，然后把放血后的鸡放入水中，使鸡淹没于热水中，水温保持在62℃左右。随时用木棒上下翻动鸡体，以利浸烫均匀，约经1min，用手向上提翅部长毛，一提便脱说明浸烫良好。
立即把鸡捞出，迅速退毛，切勿继续浸泡在热水中，否则浸烫太过皮脆易烂。退毛时，顺毛流方向拔、推、捋相结合，迅速将毛退净。同时要除去角质喙和脚爪质层。整个操作过程要小心，不要弄烂皮肤，以免造成次品。最后把鸡浸泡在清水中，拔去残毛，洗净后准备开膛。
开膛取内脏
把退毛光鸡置于案子上，先在颈部左侧皮肤剪开约1cm小口，小心分离出嗉囊，同时拉出食管、气管，然后用剪刀围绕肛门周围剪开腹壁，成一环形切口，分离出肛门，暴露出腹腔内脏器官。左手稳住鸡体，右手食指和中指伸入腹腔，缓缓地拉出肝脏、肠、鸡肫、腺胃、母鸡的卵巢与输卵管等内脏器官。
清水冲洗干净，再放入清水中浸泡1h左右，取出沥干水分。
3）造型烧鸡配方资料
烧鸡造型的好坏关系到顾客购买的兴趣，故烧鸡历来重视造型的的继承和发展。道口烧鸡的造型似三角形（或元宝形），美观别致。
先将两后肢从跗关节处割除脚爪，然后背向下腹向上，头向外尾向里放在案子上。用剪刀从开膛切口前缘向两大腿内侧呈弧形扩开腹壁（也可在屠宰加工开膛时，采用从肛门前边向两大腿内侧弧形切开腹壁的方法，去内脏后切除肛门），并在腹壁后缘中间切一小孔，长约0.5cm。
用解剖刀从开膛处切口介入体腔，分别置于脊柱两侧根部，刀刃向着肋骨，用力压刀背，切断肋骨，注意切勿用力太大切透皮肤。再把鸡体翻转侧卧，用手掌按压胸部，压倒肋骨，将胸部压扁。
把两翅肘关节角内皮肤切开，以便翅部伸长。取长约15cm、直径约1.8cm的竹棍一要，两端削成双叉型，一端双叉卡住腰部脊柱，另一端将胸脯撑开，将两后肢断端穿入腹壁后缘的小孔。把两翅在颈后交叉，使头颈向脊背折抑，翅尖绕至颈腹侧放血刀口处，将两翅从刀口向口腔穿出。
造型后，外形似三角形，美观别致。造型后，鸡体表面用清水洗净，晾干水分。
4）打糖烧鸡配方资料
把饴糖或蜂蜜与水按3：7之比混合，加热溶解后，均匀涂擦于造型后的鸡外表。打糖均匀与否直接影响油炸上色的效果，如打糖不匀，造成油炸上色不匀，影响美观，打糖后要将鸡挂起晾干表面水分。
5）油炸烧鸡配方资料
炸鸡用油，要选用植物油或鸡油，不能和其他动物油。油量以能淹没鸡体为度，先将油加热至170℃~180℃，将打糖后晾干水分的鸡放入油中炸制，其目的主要是使表面糖发生焦化，产生焦糖色素，而使体表上色。约经半分钟，等鸡体表面呈柿黄色时，立即捞出。由于油炸时色泽变化迅速，操作时要快速敏捷。炸制
时要防止油温波动太大，影响油炸上色效果。鸡炸后放置时间不宜长，特别是夏季应尽快煮制，以防变质。
6）配料煮制烧鸡配方资料
不同品种的烧鸡风味各有差异，关键在于配料不同。配料的选择和使用是烧鸡加工中的重要工序，关系到烧鸡口味的调和和质量的优劣以及营养的互补。
煮制时，要依白条鸡的重量按比例称取配料。香辛料须用纱布包好入在锅下面。把油炸后的鸡逐层排放入锅内，大鸡和老鸡放在锅下层，小鸡和幼龄鸡放在上层。上面用竹箅压住，再把食盐、糖、酱油加入锅中。然后加老汤使鸡淹没入液面之下，先用旺火烧开，把硝酸钠用少量汤液溶解后洒入锅中。改为微火烧煮，锅内汤液能徐徐起泡即可，切不可大沸，煮至鸡肉酥软熟透为止。
从锅入汤液沸腾开始计时，煮制时间，一年左右鸡约1.5h，两年左右的鸡约3h。煮好出锅即为成品。煮制时若无老汤可用清水，注意配料适当增加。
7）保藏烧鸡配方资料
将卤制好的鸡静置冷却，既可鲜销，也可真空包装，冷藏保存。
一、 符离集烧鸡厂家的选址和车间要求
符离集烧鸡的生产厂址应远离污染源， 如重工业区、医院等。厂区内环境要整洁，空气要清新。车间内，要求有通风换气与调温设备。
二、选料
1、 主料烧鸡配方资料
一般选用半年到两年之间， 本地当年的健壮麻鸡。
2、 配料（1000g鸡10只用量）
姜 20g ，桂皮，陈皮，八角各10g ，白芷，花椒各5g ，肉蔻，山奈片，丁香，草果各 3g ，辛萋，小茴香，砂仁各 2g 。
三、 符离集烧鸡生产前的准备工作
生产符离集烧鸡是有严格卫生要求的。进入车间前，工人要穿好工作服，戴上工作帽和口罩，最后穿上胶鞋。
穿戴整齐后到洗手处先用清水冲洗双手，再用消毒液消毒，然后用清水冲洗干净。待双手完全干燥后，进入消毒间。消毒间设有紫外线消毒灯和二氧化氯消毒池。当我们经过消毒间的时候全身就可以消毒了。生产前， 工人要用臭氧机制成的臭氧水将厂房内的设备冲洗干净。
我们还要对使用的工具进行消毒。一般我们使用二氧化氯消毒剂，按照 1：5000 的比例，把消毒剂和清水搅拌均匀。消毒液配制好后， 我们把需要消毒的剪刀放到消毒液中浸泡 5 分钟。做完以上准备工作就可以进行符离集烧鸡的生产加工了。
四、符离集烧鸡的加工制作
1、 电鸡烧鸡配方资料
土麻鸡在宰杀前，先要在笼中静待 2 到 3 小时，然后， 工人师傅把鸡倒挂到流水线滑轨的挂架上。这些挂好的鸡就直接进入到宰杀车间了。
进入宰杀车间后，挂好的鸡要先通过电槽。电槽里的电压是 200伏。为了加快电的传导，我们用水把鸡浇湿。下面工人师傅就要给这些电晕的鸡放血了。
2、 放血烧鸡配方资料
工人师傅给这些电晕的鸡割开喉咙放血。鸡倒挂着就是为了能够把鸡血放干净。放血后的鸡顺着流水线的轨道， 就准备浸入烫鸡用的蒸气锅了。
3、 烫鸡烧鸡配方资料
烫鸡是给鸡脱毛前的一道重要工序。我们烫鸡一般用蒸气锅。通过蒸汽给水加热到 60到 65摄氏度， 就可以用来烫鸡了。3 分钟左右，鸡就烫好了。控制好烫鸡的水温和时间，能够使烫过的鸡容易脱毛，而且不会烫破鸡皮，影响鸡的质量。烫好鸡的鸡毛成绺，在进入脱毛机的这段移动过程中正好空去水分。
4、 脱毛烧鸡配方资料
鸡从挂架上进入脱毛机。经过脱毛后，这时的鸡是通体白色的裸鸡，也叫白条鸡。
5、 清洗
我们先要去除鸡腿和爪子上的老皮、硬壳。然后，我们要把鸡磕腿。
（1） 磕腿烧鸡配方资料
磕腿就是将白条鸡两边大腿的活络关节上方 2—3cm 处用刀背磕断。然后，我们把鸡的两条腿反别过去。
（2） 开膛烧鸡配方资料
开膛一般是横向从鸡肛门下方 0.2cm 处开口，开口长度一般是 4—5cm ，然后在开口的中间位置再向着鸡尾尖的方向一刀。注意，在开膛的时候一定要注意距离和下刀的力度， 不能割破了内脏， 避免污染鸡肉。然后，我们再割下鸡的尾尖。
（3） 清除内脏烧鸡配方资料
清除内脏也叫扒鸡，将鸡胸平放，我们从白条鸡肛门下的开口处扒出全部内脏。扒出的内脏要放进清洗台的漏口处。要注意，我们要把白条鸡清洗干净，为了不让脏物质存留，我们在清洗时要用活水。
6、 整形烧鸡配方资料
我们把鸡胸前的左翅膀从放血刀口穿入鸡嘴内，并拉出和鸡脖子打一个扣，别好。再将两鸡腿交叉别入鸡膛内。要求别好的鸡呈椭圆形。别好的鸡还有一个美丽的名字叫“睡美人”。
7、 上饴糖烧鸡配方资料
“睡美人”在油炸前要先涂上一层浓度是 20% 的饴糖。我们用到的饴糖就是从麦芽中提取的麦芽糖。等完全上好饴糖后， 就要进入油炸车间了。
8、 炸鸡烧鸡配方资料
炸鸡用的油一般是花生油。炸鸡的油温一般控制在 160 —180 摄氏度为宜。2—3 分钟就能出锅。由于鸡的表皮喷洒了饴糖，所以出锅的烧鸡表皮都是金黄色。在炸鸡设备的出口处， 工人要仔细检查炸出的鸡颜色是否均匀。
9、 卤制烧鸡配方资料
炸鸡工作完成后，就可以进行卤制了。
卤制车间主要用到的是卤制箱和卤制柜。它们都是用不锈钢制做的， 符合国家食品生产的卫生标准。卤制箱的每一面都是由柱子做成的，有空隙。目的是为了用老汤更好的卤制烧鸡。卤制烧鸡的时候我们要特别注意， 卤鸡用汤必须是多年循环用老汤。卤制的时候要严格掌握卤制工艺，保证烧鸡的独特味道。
卤制前，我们先要把烧鸡制作中用到的配料按照前面提到的比例配制好，装入纱布袋中备用。我们还要在卤制柜的老汤中加入盐，卤制一箱烧鸡盐的用量一般是 1500g ，加盐的时候要撒均匀。
烧鸡从油炸车间出来，通过导板进入大箱内。在盛装烧鸡的时候，我们要把之前准备好的纱布袋放入箱子中。箱子装满后我们要加盖。然后用机械臂把装满烧鸡的箱子吊起，放入卤制柜中。
我们就要用特制的横杠来压箱子，使老汤没过箱子的顶部。然后，我们用蒸汽给老汤加热， 直到老汤沸腾。这样卤制 2 小时， 就可以了。卤制好后，我们撤去横杠，把箱子用机械臂从卤制柜中吊起，吊起的高度一般控制在距离卤制柜上面 25cm 左右，让卤制烧鸡的老汤通过箱子的空隙流入卤制柜中。时间一般是3 小时。过滤完老汤，我们把卤制好的烧鸡倒在桌子上。让它充分冷却，时间一般是 3 小时。冷却好后，我们就能进入下一道工序了。
10 、切制称重烧鸡配方资料
我们要把冷却好的烧鸡推到称重切制车间，进行切制称重。用于包装的烧鸡重量一般是 400 —500g 。为了能适合真空速食包装， 我们要对整个的烧鸡进行分切。切制完后我们就对烧鸡进行称重。我们把称重好的烧鸡摆放整齐，准备装袋。
在装袋前，我们先用手捻开底衬，放到摆放好的烧鸡上。放上底衬是为了防止在运输过程中鸡骨头扎破包装。然后我们连底衬一起把烧鸡盛装到包装袋中。烧鸡盛装好后，要袋口朝上，整齐摆放好。这些装好袋的烧鸡就能够进入包装车间进行包装了。
五、 符离集烧鸡的包装
烧鸡要做到无菌包装，包装前首先用紫外线灯进行车间杀菌。我们用多功能真空包装机对烧鸡进行包装。包装机25秒就能抽出空气。
来源：肉制品联盟