挖掘传统民间风味,根据酒楼自身定位提升再造~经典菜式＇钵钵鸡＇

“钵钵鸡”是一道流行于邛崃、洪雅等地的民间传统佳肴，已经有上百年的历史了，因盛放于陶钵盛器内沿街叫卖而得名。钵钵鸡具有色鲜味美、红白相间、皮脆肉嫩、微带甜咸、麻辣鲜香的特点，深受老百姓的喜欢。邛崃人有早上吃奶汤面的习惯，再配上一盘钵钵鸡佐食，味道巴适。洪雅钵钵鸡与邛崃的形式大体一样，但根据当地人的口味，添加了藤椒油， 并用竹签穿起， 风味有所不同。

在挖掘开发传统民间风味后，决定把钵钵鸡这款经典菜式引进来，并根据酒楼自身的定位进行提升再造。于是，我们多次去邛崃进行实地考察和品尝，回来后结合自身的情况反复研究，最终确定了提升菜品的思路。

▲成菜图

一、炼红油是关键

钵钵鸡调的是红油味，但与成都地区常见的红油味有区别，突出辣椒面和花椒面的香味，并通过调料的汁水，让香味更浑厚，食后回味无穷。此外，一般调制红油味都要舀一点沉积在红油下的油辣椒，而我们做的是加自己炒制的辣椒面。

经过反复试制，选用两种辣椒面，一种是手工舂制，用于调味增香；另一种是机器打制，稍微炒一下，专门用来炼红油，主要起提色作用。而对花椒的选择，也是放弃了麻味重、香味不足的汉源花椒，改用既麻又香的邛崃本地花椒调味。

炼红油的菜油选用邛崃当地的土菜油，并把油温烧到250℃左右炼熟，然后再让油温稍冷一下，这样炼出来的红油不仅浓稠，而且闻得到红油的香味。制作辣椒面时，必须要小火把干辣椒节慢慢地焙出香味，然后再打细， 这样才能保证炼出来的红油有香味。

炼红油时，先把辣椒面装入盛器里， 再慢慢浇上150℃ ～180℃ 的菜油，并且需要边浇边搅拌，以使辣椒面与油充分混合，然后静置一晚上，辣椒面的香味就慢慢出来了。此外，炼红油时，辣椒面里适当加点鸡油拌匀，可以增加复合的香味，再少加一点冰糖水，可起到使颜色更红亮的作用，也能缓解辣椒面的燥辣。

二、调味要突出复合味

在邛崃钵钵鸡的味道基础上，增加了复制酱油的香，即把红酱油加山柰、八角等香料， 掺入老抽和清水后，上火熬制，等到酱油浓稠时，即得复制酱油， 然后加鸡精、味精、盐、白糖、鲜鸡汤、花椒面和辣椒面调成汁水，最后淋上红油便成拌鸡的味料。

三、煮鸡有技巧

选用剑阁土公鸡，重量在4.5斤到5 斤的最好。煮鸡时，先大火把水烧开，再把鸡放进去，然后调成微火慢慢焖熟。煮鸡切忌大火，否则容易把鸡肉煮柴，要让鸡肉吃起来滋润，就要小火煮，这相当于把鸡“泡熟”。此外，一般的肉鸡只需煮15 分钟就熟了，而剑阁土鸡要煮40~50 分钟。当煮好的鸡肉捞出来晾凉后，不能进冰箱，否则鸡肉的口感会发生变化，鸡肉失去水分，滋润度降低，颜色也会发生变化。

四、变化

为了增加口感层次和突出主料的丰富，还可以加入熟鸡肠、熟鸡胎君肝、熟鸡脚之类的鸡杂拌制。此外，还可以加笋子、萝卜丝、榨菜丝等素菜拌制。

附钵钵鸡制法：

1. 把土鸡宰杀治净后，放入加有姜葱的清水锅里煮熟，捞出来晾凉，然后取净肉斜刀片成片（见图1、图2）。另取一调料缸，加入盐、味精、鸡精、白糖、复制酱油、花椒面和鲜鸡汤，舀入辣椒面和红油搅匀，即得味料（见图3~5）。

2. 先往盘里垫入榨菜丝和小葱节，再把熟鸡杂和熟鸡片共纳一盆，舀入调好的味料拌匀，然后盖在盘中垫底原料上，撒些葱白丝，即成（见图6～11）。

温红云/文 张先文 谢宇/图 编排/Hana