老字号的味道 | 冶春

对于中国，这样一个可以把“吃”写进历史里面的国家，老字号是各位吃货绕不开的一个话题。按照网上查到的“中华老字号”国家评定标准，只有1956年以前成立的企业，才有资格申请中华老字号的金字招牌。不过在广大老百姓心目中，一家店要是没个两三百年的历史，万万是不敢号称老字号的，心里发虚，脸上发烫，浑身不自在，毕竟这是一个有着五千年历史的国家，没两把刷子出来混江湖，很容易被那些嘴巴刁，眼睛尖，鼻子灵，耳朵长，舌头特别好使的吃货们分分钟教你做人。

 

冶春算得上是一家货真价实的老字号了。

茶社虽小，却有两百年以上的历史，前身是著名“香影廊”与“庆升茶社”。据李斗《扬州画舫录》记载：“市郊酒肆，自醉白园始，康熙间如野园、冶春社、七贤居、且停车之类，皆在红桥。”不过世事变迁，北郊百年茶肆，大多随岁月消逝，如今只剩下冶春茶社一家了。

民国初年，丰乐下街“餐英别墅”主人，著名园艺家余继之在自己住宅东开设茶社，出售点心，饭菜，兼营花木，称为“冶春花社”。“香影廊”则是孙天今一门四代相传的家族产业，旁边邻居是孙天今妻弟马金科所开“庆升茶社”，两家店都以出售蟹黄汤包、大煮干丝、淮扬细点作为主要经营特色。

著名作家朱自清先生在“扬州的夏日”一文中写道：“北门外一带，叫做下街，茶馆最多，往往一面临河，船行过时，茶客和乘客可以随便招呼说话，船上人若高兴时，也可以向茶馆中要壶茶或一两种小点心，在河中唱着、吃着、谈着，回来时再将茶壶和所谓小笼连价款一并交给茶馆中人。”指的就是冶春茶社。随着时间变迁，香影廓四世主人没落，后继无人，两茶社均归马金科之子马正良经营。建国后公私合营，冶春花社，庆升茶社和香影廊合并，正式命名为“冶春茶社”。

后来随着经济发展，大家基本解决了温饱之后，对于怎么吃好，吃出花样也有着越来越高的要求，借着这股东风，原先偏居扬州的冶春顺势大力扩张，成为了一家在大江南北拥有诸多分店，规模庞大的大型餐饮集团，这一翻天覆地的巨大变化，对于原本精耕细作，单打独斗的老字号来说，无疑在运营上提出了新的挑战。

比如这家位于南京鼓楼的分店，就是典型的新时代下的老字号。

早上七点开门，推门而入，并没有意料之中的熙熙攘攘，整个餐厅安静的差点让人误以为走错了地方。直到和匆匆跑来的服务员确认一番，才知道原本以为赶了个晚集的自己居然是今天的第一位客人，这个大大出乎我的期望。

肚子咕噜咕噜提醒我赶紧落座点菜，匆匆一番，发现冶春的菜单设计有一点很花心思，作为一家百年老字号，难免会经常遇到像我这种每样都想尝尝鲜但是肚子容量实在有限的客人，所以他们对于招牌的餐点，特别推出了单点，每样一个，方便客人选择。既然如此，那就不客气了，三下五除二把招牌产品点了个遍。

不过美中不足的是，这家店居然不供应“魁龙珠”。这道茶是冶春独创，选用扬州本地的珠兰、浙江的龙井、安徽的魁针配制而成。号称取扬子江水，泡江、浙、皖茶，汇珠兰香、龙井味、魁针色于一壶，三者相得益彰。茶汤碧绿，味醇香浓，妙不可言。今天无奈错过，难免有点让人觉得遗憾。

第一个端上来的是五丁包子，关于这道冶春最著名的点心还有一个故事，主人公自然少不了此类民间轶事中最为常见的主人公---乾隆皇帝。老爷子下江南的时候要吃包子，但是提了五个要求，叫做“滋养不过补，味美不过鲜，油香不过腻，松脆不过硬，细嫩不过软”，当地厨子抓耳挠腮，最后在一位丁姓名厨的指点下，分别选择海参，鸡肉，猪肉，冬笋，虾仁五种原料，分别对应滋养，味美，油香，松脆，细嫩五条，统统切为小丁，每样各取少许，又应了不为过的要求。五味合而为一，吃得乾隆爷龙颜大悦，御赐提名，从此名扬天下。

今天端上来的包子，咬开一看，五丁俱全，滋味鲜美，确实名不虚传。不过美中不足的是外形，五丁包子要求外形扁平，状似荸荠，褶皱不多不少三十道，上端的收口，要捏成鲫鱼嘴的形状。除了第一条，后面两条应该都是差点意思，大概和选用冻品，而非现包有点关系吧。

接下来出场的是号称扬州双绝的千层油糕和翡翠烧麦，都是曾经在舌尖上的中国露过脸的名角。晚清年间，扬州可可居名厨高乃超在前人制糕的基础上，创新运用发酵原理，首创了千层糕。呈菱形方块，芙蓉色，半透明，整块油糕共分64层，层层糖油相间，糕面布以红绿丝，观之清新悦目，食之绵软嫩甜。而翡翠烧麦同样具有上百年的历史，属于淮扬细点的著名品种，原本以扬州富春茶社所制最佳，后来逐渐普及。成品皮薄似纸，馅心碧绿，色如翡翠，糖油盈口，甜润清香。

不难看出，这两道点心都是对于白案（面食）技术要求特别高的品种，如果照这个标准来看，今天的成品，嗯，还是差点意思。翡翠烧麦本来是半熟烫面擀成薄皮，捏成菊花形，但是面前的这只皮太厚，且咬上去有点粘牙，应该给个差评了。而千层油糕本应当是层与层之间清清爽爽，纤毫毕现，绝非糊成一团的样子。

三道点心吃完，肚子没饱，心里倒是有点犯嘀咕，老字号金光闪闪的招牌，莫非今天都要砸在工厂流水线上端下来的速冻品身上了？那咱们就骑驴看唱本，走着瞧。

好在接下来登场的是烫干丝和水晶肴肉。

烫干丝是江苏扬州和泰州一带传统的地方小吃，两地工艺略有不同，进而形成了两大流派。冶春走的自然是扬州风格，讲究的是一个烫字。上好的本地豆腐干片成薄片，切成细丝后，先用开水烫三遍，主要是把干丝烫软，然后把干丝放进盘子里，干丝上放一撮姜丝，再用开水从上往下一烫，让姜汁进入干丝内，滗去水后，干丝内留有一定姜汁，放入开水泡过的虾米、笋末、香菜等配料，再淋上麻油和酱油调味即可。

不过摆在我面前的这一盘，感觉应该采用的是现代流派，即用柱式的铁丝络放入干丝，再投入沸水中略烫，然后浇上调味汁，上菜速度快倒是快了许多，厨师也不会有手被烫伤的风险，但是这么多汤汤水水，端上来的时候滴滴答答，未免有点露怯了。

水晶肴肉，严格意义上并不是扬州特色，而是镇江特产。距今已有三百多年历史，与锅盖面,香醋并列为"镇江三怪"，由于曾被选为"开国第一宴"的冷菜主碟，坊间故有"国宴第一菜"的美誉。按照肴蹄的不同部位，可切成多种肴蹄块。前蹄上的老爪肉，切成片形，状如眼镜，其筋纤柔软，味美鲜香，叫“眼镜肴”，前蹄旁边两侧的肉，弯如玉带形，叫“玉带钩肴”，前蹄的其他部位，则肥瘦兼有，清香柔嫩，可以制成“三角棱肴”，而后蹄上一块连同一根细骨的净瘦肉，叫做“添灯棒肴”，其肉质嫩香酥，最为食瘦肉者喜爱。

水晶肴肉虽说只是一道凉菜，但却是享有盛名。精肉绯红，酥嫩易化，食不塞牙，肥肉去脂，食而不腻，胶冻透明晶亮，柔韧Q弹，所以一直以来大受欢迎，供不应求，然后便开始了大规模的工业化生产，方能满足人们不断增长的需求。就像眼前这盘，平心而论，味道还是不错的，佐以香醋姜丝，至少对得起它的价格，只是少了几分特有的灵魂，拿去和全国各地任何一家淮扬菜馆端出来的相比，没有任何区别。

吃到这里，这顿早饭的三分之二已经完成，接下来还有两位重磅来宾，蟹黄汤包和虾籽馄饨。

蟹黄汤包以靖江出品最为著名，两百年的历史造就了它在美食圈不可动摇的江湖地位。以其皮薄如纸，吹弹即破，味道鲜美，制作精妙，吃法新奇而著称。馅为蟹黄和蟹肉，汤为原味鸡汤配以皮冻，才会有那种颤颤悠悠的动态效果。可惜今天的包子端上来的时候，已经有点凉了，那么吃起来觉得略微有点油腻，加上皮子吸足了汤汁，涨发开之后未免有点食之无味，弃之可惜，这个瑕疵应该是厨房和餐厅的配合失误所致。

至于最后端上来的虾籽混沌，依然是同样的问题。厨房出锅后，不知道为什么没有第一时间通知服务员上菜，静置的时间长了，表面的油花都有点凝结。这个状态之下，就算是虾籽馅料再怎么鲜美，也是令人难以下咽了。

一顿饭吃完，买单走人，心里略微有点失落。

老字号还是老字号，该有的基本功全都有，而且看得出确实下了功夫，努力迎合消费者。

但是，工业时代下的老字号在一方面大肆扩张的同时，如何保持住老字号的特色和口碑，同样没有那么容易。面临的挑战既包括产品质量的稳定连续性，也有餐厅经营的精细化管理，同样离不开如何平衡传承和创新，对得起自己响当当的招牌。

从这个角度来说，南京的冶春分号恐怕令人难以满意，看来得找个机会去扬州总店去探一探，到底是不是如同传说中说得那么令人向往。

*并非多余的说明：

 

*仅代表本人口味体验；

*自己买单，没有代言；

*如果你去吃，要是和我一样，那很开心，要是和我不一样，那也没什么；