现捞卤制作流程

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现捞卤制作流程

A香料

茴香30g,灵草2g,八角100g,山奈20g,白

扣50g,烟桂25g,五加皮5g,黑胡椒30g,丁香8g。草果

20g,香果20g,陈皮25g,草寇8g,白芷30g,香叶10g,排草10g

甘草25g.砂仁50g,青果8g.干姜20g.毕拨20g.香菜子10g.益

智仁30g.积壳8g.薄荷8g【20—40斤食材比】

B料

白酒(高度)

制作方法:1、取清水80斤(每斤骨汤10g盐、10g冰糖、味

精8g、鸡粉10g、福建辣椒王1000g(第一次)、大红袍花椒

300g)炒制过,第一次加鸡骨架20斤,香料A。[色拉油10斤]。加入B料300g 熬制2小时,打捞备用。第一次现捞卤汤做出60斤左右

第一锅80斤现捞卤汤

现捞卤汤60斤,清水20斤,上述香料炒制过,辣椒

100g,花椒50g。【食材30斤,食用盐90g,冰糖100g,鸡粉150g】

第二锅80斤现捞卤汤

剩于现捞卤汤60斤加现捞料渣汤20斤,上述香料炒制,辣椒200g,花椒100g【食材30斤,食用盐90g,冰糖100g,味精200g,鸡粉300g,】

注意:卤汤浓时,立刻放出一半卤汤,加入清水稀释不用加味。辣椒因人而异

卤制食材都需抄水5分钟,去掉腥味.【白酒,生姜】

卤制时间 —分钟

猪蹄70,鸭脖50,鸭头45,鸭脚50,鸭锁骨45,鸭翅40,鸭胗37,鸭心25,鸭舌7。