酒楼特色旺销菜,绝对招牌
砂窝水晶粉
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制作:
1.把紫薯水晶粉放温水盆里泡软,捞出来控干水,待用。
2.锅入植物油烧热,下郫县豆瓣酱、糍粑辣椒、八角、香叶等炒香,再掺入清水熬5分钟,即成自制红汤。
3.锅入少许油烧热,下猪肉末炒香后,掺入适量的自制红汤,再调入醋和花椒面,然后放入水晶粉烧2分钟,便可起锅装烧热的砂煲里,最后撒上事先炒好的猪肉末和韭菜末,成菜。
新派酸汤牛蛙
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原料:
牛蛙2只、土豆粉条100克、鲜金针菇75克、鲜花椒30克、鲜小米椒15克、香芹粒25克、蒜片5克、姜片5克
调料:
鸡精10克、酸辣鲜露20克、香油5克、糖3克、鲜柠檬汁半只
制作:
1牛蛙去皮斩件,用清水漂透血水;
2土豆粉条泡软煮透捞起放盆。鲜金针菇氽水后放在粉条上面;
3烧热油将牛蛙滑油,爆香姜片、蒜片、鲜花椒和鲜小米椒,下清汤烧开,放入牛蛙、鸡精,煮熟;
4最后加入酸辣鲜露及鲜柠檬汁调味,洒入香芹粒及香油即可出锅,浇在金针菇面即可上桌。
煳辣雅笋芹菜苗
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原料:
清水雅笋1袋、芹菜节100克、干辣椒节20克、花椒6克、姜10克、葱10克、蒜泥2克、鲜汤500毫升、盐、鸡精、味精、菜油各适量
制作:
1. 菜油入锅烧至260℃,炼去生菜油味后降温至180℃,放入姜、葱炸干出香,然后将干辣椒节、花椒放入锅中浸炸至枣红色,成煳辣油,盛出备用。
2.雅笋改刀成条,洗净放入煲仔,掺入鲜汤,加入盐、鸡精、味精,煲10分钟捞出沥干水分,放入蒜泥、芹菜节、煳辣油,拌匀即成。
说明:炼制煳辣油时宜选用菜籽油,味道更好,注意需控制好油温。
酱香麻三文鱼
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原料:
三文鱼肉60克黑鱼子酱5克芦笋15克青二荆条辣椒10克草莓块10克柠檬水、芦笋、青麻酱各适量
制作:
1.将三文鱼肉改刀成块,放入柠檬水中浸泡5分钟,去除腥味,捞出控干表面水分,放入真空袋抽真空,备用。
2.出菜时将抽好真空的三文鱼块放入低温机里,以47℃的温度,煮6~8分钟,煮好后及时捞出控干表面水分。另把青二荆条辣椒制成烧椒。
3.将青麻酱装入裱花袋裱入盘中,用芦笋打底摆上煮熟的三文鱼块,在旁边固定好一个青二荆条烧椒,撒上黑鱼子酱和草莓块,稍加点缀即成。
制作关键:低温烹饪时注意温度,时间不宜过久。
说明:将青二荆条辣椒300 克,小葱叶150 克,鲜青花椒50 克放入料理机打成汁,然后加入藤椒油50 毫升,鸡汁50克和辣鲜露80 毫升,再次搅拌均匀即成青麻酱。
清酒鲍鱼仔
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原料:
10头鲍、3只蒜蓉、剁椒酱30克、小米椒粒20克、小青柠片50克、姜片、葱节、盐、料酒、味精、虾抽、清酒各适量
制作:
1.把鲍鱼治净后,投入加有姜片、葱节和料酒的沸水锅汆至断生,捞出来沥水,待用。
2.把盐、味精、虾抽、清酒和少量纯净水搅拌均匀,下入小米椒粒和小青柠片泡制出味,放入汆过的鲍鱼浸泡入味,取出来装盘并浇上蒜蓉剁椒酱,即成。
鸭血仔肺汤
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原料:
鸭血150克、猪心肺80克、黄豆芽25克、豌豆30克、酸菜丝8克、豆汤、粉丝各适量
制作:
1.把鸭血改刀成均匀的厚片。猪心肺冲水洗净,放入高压锅上火压25分钟,取出来切成片,备用。
2. 把豆汤倒入汤盅,放入猪心肺片和鸭血片,上笼蒸30分钟,然后加入豌豆、酸菜丝、粉丝和黄豆芽再蒸20分钟,即成。
窖香爽口肉
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原料:
猪颈肉400克、熟芝麻10克、姜葱汁、料酒、盐、味精、鸡精、辣鲜露、白糖、醋、五香粉、辣椒面、花椒面、红油、色拉油各适量
制作:
1.把猪颈肉治净,用姜葱汁、料酒和盐腌渍入味,再放入清水锅煮熟,捞出来切成丁,然后投入六成热的油锅炸至金黄酥脆时,捞出来沥油,待用。
2.净锅入清水烧沸,调入盐、味精、鸡精、辣鲜露、白糖、醋、五香粉、辣椒面和花椒面,开小火熬至浓稠时,放入炸酥的猪颈肉,淋少许红油并撒入熟芝麻,颠匀后出锅装盘,即成。