酒楼特色旺销菜，绝对招牌

砂窝水晶粉

制作：

1.把紫薯水晶粉放温水盆里泡软，捞出来控干水，待用。

2.锅入植物油烧热，下郫县豆瓣酱、糍粑辣椒、八角、香叶等炒香，再掺入清水熬5分钟，即成自制红汤。

3.锅入少许油烧热，下猪肉末炒香后，掺入适量的自制红汤，再调入醋和花椒面，然后放入水晶粉烧2分钟，便可起锅装烧热的砂煲里，最后撒上事先炒好的猪肉末和韭菜末，成菜。

新派酸汤牛蛙

原料：

牛蛙2只、土豆粉条100克、鲜金针菇75克、鲜花椒30克、鲜小米椒15克、香芹粒25克、蒜片5克、姜片5克

调料：

鸡精10克、酸辣鲜露20克、香油5克、糖3克、鲜柠檬汁半只

制作：

1牛蛙去皮斩件，用清水漂透血水；

2土豆粉条泡软煮透捞起放盆。鲜金针菇氽水后放在粉条上面；

3烧热油将牛蛙滑油，爆香姜片、蒜片、鲜花椒和鲜小米椒，下清汤烧开，放入牛蛙、鸡精，煮熟；

4最后加入酸辣鲜露及鲜柠檬汁调味，洒入香芹粒及香油即可出锅，浇在金针菇面即可上桌。

煳辣雅笋芹菜苗  

原料：

清水雅笋1袋、芹菜节100克、干辣椒节20克、花椒6克、姜10克、葱10克、蒜泥2克、鲜汤500毫升、盐、鸡精、味精、菜油各适量

制作：

1. 菜油入锅烧至260℃，炼去生菜油味后降温至180℃，放入姜、葱炸干出香，然后将干辣椒节、花椒放入锅中浸炸至枣红色，成煳辣油，盛出备用。

2.雅笋改刀成条，洗净放入煲仔，掺入鲜汤，加入盐、鸡精、味精，煲10分钟捞出沥干水分，放入蒜泥、芹菜节、煳辣油，拌匀即成。

说明：炼制煳辣油时宜选用菜籽油，味道更好，注意需控制好油温。

酱香麻三文鱼

原料：

三文鱼肉60克黑鱼子酱5克芦笋15克青二荆条辣椒10克草莓块10克柠檬水、芦笋、青麻酱各适量

制作：

1.将三文鱼肉改刀成块，放入柠檬水中浸泡5分钟，去除腥味，捞出控干表面水分，放入真空袋抽真空，备用。

2.出菜时将抽好真空的三文鱼块放入低温机里，以47℃的温度，煮6～8分钟，煮好后及时捞出控干表面水分。另把青二荆条辣椒制成烧椒。

3.将青麻酱装入裱花袋裱入盘中，用芦笋打底摆上煮熟的三文鱼块，在旁边固定好一个青二荆条烧椒，撒上黑鱼子酱和草莓块，稍加点缀即成。

制作关键：低温烹饪时注意温度，时间不宜过久。

说明：将青二荆条辣椒300 克，小葱叶150 克，鲜青花椒50 克放入料理机打成汁，然后加入藤椒油50 毫升，鸡汁50克和辣鲜露80 毫升，再次搅拌均匀即成青麻酱。

清酒鲍鱼仔   

原料：

10头鲍、3只蒜蓉、剁椒酱30克、小米椒粒20克、小青柠片50克、姜片、葱节、盐、料酒、味精、虾抽、清酒各适量

制作：

1.把鲍鱼治净后，投入加有姜片、葱节和料酒的沸水锅汆至断生，捞出来沥水，待用。

2.把盐、味精、虾抽、清酒和少量纯净水搅拌均匀，下入小米椒粒和小青柠片泡制出味，放入汆过的鲍鱼浸泡入味，取出来装盘并浇上蒜蓉剁椒酱，即成。

鸭血仔肺汤  

原料：

鸭血150克、猪心肺80克、黄豆芽25克、豌豆30克、酸菜丝8克、豆汤、粉丝各适量

制作：

1.把鸭血改刀成均匀的厚片。猪心肺冲水洗净，放入高压锅上火压25分钟，取出来切成片，备用。

2. 把豆汤倒入汤盅，放入猪心肺片和鸭血片，上笼蒸30分钟，然后加入豌豆、酸菜丝、粉丝和黄豆芽再蒸20分钟，即成。

窖香爽口肉   

原料：

猪颈肉400克、熟芝麻10克、姜葱汁、料酒、盐、味精、鸡精、辣鲜露、白糖、醋、五香粉、辣椒面、花椒面、红油、色拉油各适量

制作：

1.把猪颈肉治净，用姜葱汁、料酒和盐腌渍入味，再放入清水锅煮熟，捞出来切成丁，然后投入六成热的油锅炸至金黄酥脆时，捞出来沥油，待用。

2.净锅入清水烧沸，调入盐、味精、鸡精、辣鲜露、白糖、醋、五香粉、辣椒面和花椒面，开小火熬至浓稠时，放入炸酥的猪颈肉，淋少许红油并撒入熟芝麻，颠匀后出锅装盘，即成。