酒楼旺菜,一学就会
金沙焗菱角
菱角先蒸后煮,使口感更加粉糯。搭配咸香的蛋黄,入口软嫩、唇齿留香,令人不忍停箸!
提前预制:
1.咸蛋蒸熟后将蛋黄取出,纳入盆中捣碎成末。
2.菱角入沸水汆烫后剥掉外皮,入蒸笼蒸3分钟,取出倒进锅内、加适量糖水,待糖水烧沸再浸煮2分钟,捞出沥掉多余水分。
制作:
1.取煮好的菱角400克纳入盆中,表面拍一层生粉,入七成热油炸至颜色金黄,捞出沥油。
2.锅入底油烧热,下咸蛋黄100克炒至返沙,放入葱花50克,再倒进炸好的菱角翻匀即成。
雪莲子薏仁煮明虾
明虾搭配雪莲子和薏米,浇入鲜美的虾汤,以西红柿为盛器,成菜Q弹爽口,造型别致,十分受女顾客喜爱。
提前预制:
1.雪莲子(即皂角米)先用清水浸泡2小时,重新换水后入蒸箱蒸1小时。
2.薏米浸泡2小时后飞水备用。
制作:
1.5头明虾6只去头、去壳、剔净虾线后放盐、味精略腌,飞水备用。
2.锅内放少许橄榄油,下入虾头、虾皮煎至香气逸出后添入高汤300克熬至浓郁、微黄,过滤备用。
3.形状规整的番茄入沸水中烫10秒,捞出去皮、切盖,掏空内部制成番茄盅。
4.净锅内加入熬好的虾汤,放入飞过水的大虾、雪莲子60克、薏米60克,煮约1分钟后关火,每只番茄盅内盛入虾汤50克、大虾一只、雪莲子、薏仁各约10克,顶端加有机菜苗点缀即成。
生焗鱼头
原料:
大湖有机鱼头。黄剁椒20克,红剁椒20克,坛子辣椒10克,洋葱15克,生姜5克,蒜子10克,紫苏1克。
调料:
豆豉油10克,啤酒5克,猪油20克,鸡精1克。
制作:
1.鱼头去鳃去鳞,剁成五厘米宽长条块,洗净沥水待用。
2.锅内放入3公斤水,加姜片葱段,白醋待水烧开后,下鱼块汆水即捞起。
3.取砂锅入洋葱垫底,铺鱼块放上面,喷少许酒、醋去腥。
4.再将蒜蓉调料铺鱼上即可带火上桌。
避风塘藕片
原料:
藕片,青、红椒丝,自制避风塘料,生粉,吉士粉
制法:
1. 将藕片用清水浸泡,捞出,沥干水分,拍生粉、吉士粉,入五成热油炸至稍微变色,沥油待用;
2. 另起锅,入避风塘料,下炸好的藕片快速翻炒,出锅,码盘,点缀青、红椒丝即可。
制作关键:选用白莲藕,质地脆爽;油温不宜过高,否则影响口感。
特色:鲜辣脆爽,蒜香浓郁,豉香十足,口感丰富。
手撕捞汁海鲜菇
原料:
海鲜菇400克、香葱段60克、香菜段30克、红彩椒丝5克
调料:
味达美海鲜捞汁27克、蚝油20克、花椒粉1克,油辣椒粉1克、红油40克,藤椒油6克、鸡粉3克、白糖3克、芝麻5克、麻汁5克
制作:
1、将海鲜菇洗净后焯水过凉撕成条;
2、将主料、辅料加入调料拌匀放上红椒丝点缀即可。
葵花杏鲍菇
原料:
杏鲍菇500克,干湘莲200克。菜心150克,西芹3根,干香菇25克,糯米50克。
调料:
盐5克,糖20克。
制作:
1.先将糯米泡4个小时,干香菇泡发,同时将通心干湘莲煮回软,切去黑头部分。
2.再将杏鲍菇切成宽约2厘米,长约10厘米的小长方形片段,过水冲冷备用。
3.将过水后的杏鲍菇包紧通心湘莲,整齐的码入扣碗中。
4.加入白糖开水(糖度根据各地口味的变化而定)。
5.将泡好的糯米均匀的放到扣碗内,不要放满扣碗。
6.上蒸锅蒸40分钟。
7.蒸的同时将菜心过水,整齐的摆到盘上,做到葵花花边形状,西芹过水做花杆,干香菇过水做成花土。
8.蒸40分钟后将莲子扣入到盘中的葵花花心中,淋入糖开水即可。
红烧藕丸
原料:
新鲜藕500克,鸡蛋一个,面粉50克,生粉10克、西兰花50克,葱5克,姜5克
调料:
盐5克,味精8克,酱油10克,糖3克
制作:
1、将藕削去皮、切除节洗净,用力斩成茸放在碗内。
2、加入鸡蛋、精盐、味精、面粉、葱、姜末,拌匀成馅。
3、锅上火烧热,下油用旺火烧至冒出青烟。
4、将藕馅挤成核桃大小的丸,放入锅内炸成金黄色时,捞出沥油。
5、倒去锅中油,放入少许开水,倒入藕丸,上火烧沸,加酱油、白糖,盖上锅盖,烧约5分钟,起锅装盘即成。
注意事项:藕一定要用新鲜藕才能达到鲜美的效果。
辣汁鲜鱿圈
原料:
鲜鱿鱼六只。泰椒20克,蒜籽15克,姜15克,葱15克。
调料:
辣妺子3克,东古一品鲜酱油5毫升,适量盐,料酒5毫升,香油5克,胡椒粉3克。
制作:
1.将鲜鱿撕去黑膜去内脏治净,姜,蒜,泰椒切碎末,切少许三丝(红椒丝,葱丝,姜丝)备用。
2.锅内烧水下入鱿鱼,烹料酒,沥出。
3.起锅烧油,依次下入姜蒜末,辣椒碎,辣妹子炒香,下入鱿鱼,料酒,注入高汤,东古一品鲜酱油,胡椒粉,调好味,烧入味。
4.取出鱿鱼筒,切圈装盘,浇上原汤,淋香油,撒上葱丝点缀即可。
特点:鱿鱼自然鲜甜口感,肉质鲜香Q弹,宜佐酒下饭。