河南烩面[河南烩面] / 开普饭

烩面简介

河南烩面

烩面是河南特色美食，它是一种荤、素、汤、菜、饭聚而有之的传统风味小吃，汤好面筋道，营养高，以味道鲜美，经济实惠，享誉中原，遍及全国。与北京的炸酱面、山西的刀削面、湖北的热干面、四川的担担面，同称为中国五大面食，享有盛誉。

烩面按配料不同可分为：羊肉烩面、牛肉烩面、三鲜烩面、五鲜烩面等等。洛阳的水席、开封的包子、郑州的烩面，是河南齐名的三大小吃。烩面是以优质高筋面粉为原料，辅以高汤及多种配菜，一种类似宽面条的面食。

烩面的面是用优质高筋白面粉，兑以适量盐碱用温开水和成比饺子面还软的面团，反复揉搓，使其筋韧，放置一段时间，再擀成四指宽、二十公分长的面片，外边抹上植物油，一片片码好，用塑料纸覆上备用。

河南烩面

汤用上等嫩羊肉、羊骨（劈开，露出中间的骨髓）一起煮五个小时以上，先用大火猛滚再用小火煲，其中下七八味中药，以把骨头油熬出来为佳，煲出来的汤白白亮亮，犹如牛乳一样，所以又有人叫白汤。　辅料以海带丝、豆腐丝、粉条、香菜、鹌鹑蛋、海参、鱿鱼等，上桌时再外带香菜、辣椒油、糖蒜等小碟。口味清汤、微辣、辣。

工艺

河南烩面的制作材料：

主料：小麦面粉300克。

辅料：羊肉（熟）100克、香菜20克、油皮50克、海带(鲜)30克。

调料：小葱20克、盐10克、味精5克、辣椒(红、尖、干)10克。

特色

郑州号称“烩面之城”，烩面馆遍布全市的华街冷巷。外地人来到郑州，首先想到的便是尝一尝地道的羊肉烩面，本地人款待亲朋的保留菜式也是香浓的烩面。

做法

烩面的面是用优质精白面粉，兑以适量盐碱，用温开水和成比饺子面还软的面团，反复揉搓，使其筋韧，放置一段时间，再擀成四指宽、二十公分长的面片，外边抹上植物油，一片一片码好，用塑料纸覆上备用。

汤用上等嫩羊肉、羊骨（劈开，露出中间的骨髓）一起煮五个小时以上，先用大火猛滚再用小火煲，其中下七八味中药，需要把骨头油熬出来，让煲出来的汤白白亮亮。

辅料以海带丝、豆腐丝、粉条、香菜、鹌鹑蛋、海参、鱿鱼等，上桌时再外带香菜、辣椒油、糖蒜等小碟。

教程

河南烩面

教您河南烩面怎么做，如何做河南烩面才好吃。

　　1.、和面，面稍微软一点（面里要放盐）；

　　2.、每半个小时和一次，一共和个3、4次就行了；

　　3.、醒面至少3个小时以上，不然面没劲儿；

　　4.、带骨牛肉，或羊肉炖汤，汤里只放姜，连盐都不要放；

　　5、肉炖差不多烂，以后将肉捞出；

　　6、将骨头剔掉，肥肉剔掉继续放回锅里炖；

　　7、炝锅；

　　8、准备香菜、葱花、豆腐皮丝、海带丝备用；

　　9、在开始做之前半个小时，将面全部剪成两厘米宽的长条，两面抹油，再醒半个小时；

　　10、将长条的面甩开，越拉越长，拉成细面条；

　　11、下锅中煮熟，面块熟时，将海带、菠菜放入一起煮熟；

　　12、准备大碗，放入切好的肉、香菜、豆腐皮丝、葱花、盐、味精、辣椒；

　　13、将煮熟的面盛入，再浇上炖肉的汤即可。

　　小贴士：食物会相克。服用补药和中药白术、丹皮时，不宜服用香菜，以免降低补药的疗效。

制作方法

做法一

用料

食材

用量

400克高筋面粉

260克水

3克盐

油适量

详细步骤

步骤

图片

说明

步骤一

将盐放入水中融化，把盐水加入面粉中。

步骤二

把面和成表面光滑的面团

步骤三

盖上保鲜膜，让面团醒30分钟

步骤四

把面团分成6个大小差不多的小面团，揉成条状，表面涂上油，用擀面杖擀成烩面片。用保鲜膜盖好，醒3个小时即可（如果醒的时间短面不劲道，太长面不好拉）。

做法二

用料

食材

用量

面粉500-600克

盐5克

水大半碗

羊肉400克

海带丝一把

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详细步骤

步骤

图片

说明

步骤一

揉面。这个要功夫。上午八点半开始，盐化入水里，用筷子搅拌成絮状，然后和成光滑面团。之后每半小时揉一次，三四次以后制作面胚。

步骤二

面胚如图，先把面团分成小剂子，和蒸包子的面团差不多大，然后擀成牛舌状长条，中间用筷子压一下，方便后期撕开，一下子压到底，不烂就行，回头醒面它还会反弹。然后两面抹油，码在盘子里，保鲜膜盖住，冷藏一小时以上。

步骤三

在等待的同时做羊肉汤，和配菜，都在汤里煮就行，注意火候，各种食材在不同的时间放入，这个大家都会，不详说。

步骤四

试着扯一下，还不错哦！

步骤五

然后一切都好了，吃之前，烧开水，将面胚一个一个地扯开，甩长，顺势入锅，轻轻搅动防止粘连。

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做法三

用料

食材

用量

面粉

棒骨

1个

里脊肉

1块

海带丝

50g

豆腐皮

3张

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详细步骤

步骤

图片

说明

步骤一

面粉，温水，温水里面放入一勺盐。

步骤二

用筷子搅成絮状后，揉成面团，用保鲜膜盖上半个小时。

步骤三

切成小块，揉成椭圆形，擀成片，放进提前抹好油的盘子里，擀好的面片上也要两面都抹上油。

步骤四

这个过程比较慢，要一个个揉成椭圆，擀成片，抹油。都弄好之后，用保鲜膜盖上，2-3小时。

步骤五

面处理好之后，熬汤，这是一个棒骨，清洗干净。

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历史沿革

河南烩面

真相很残酷，烩面不过近60年光景。这么多历史悠久的烩面传说，到底哪个更靠谱？河南省饮食文化研究学者、河南省非物质文化遗产专家委员会委员张海林认为，这些传说基本都没有历史依据。

张海林解释，烩面是古时哺饦（bū tuō）技法的演变和再现。贾思勰曾在《齐民要术》中详记了哺饦的技法：“哺饦，捋如大指许，二寸一断，著水盆中浸，宜以手向盆旁捋使极薄，皆急火逐沸熟煮。”就是将和成之面，以二寸为段，用手捋薄，擘开煮而食之。这种做法，和烩面一脉相承，只是那时称煮，今日说烩，而烩不过是煮法之一，是以旺火和相对较长的时间使原料入味，汤汁浓厚的一种烹饪方法。

从明代到民国，在很长一段时间内，刀切面、刀削面是民间、馆业面食的主要制法，抻面、拉面成为特殊工艺，哺饦之法更是很少有人采用。以致很多人把烩面这个哺饦的演变和再现认为是烩馍的演变，更有人认为是自己饭店的自创，这其实是历史造成的误会。

在1956年之前，郑州乃至河南省内，还没有一家主营羊肉烩面的面馆或者摊位，很多老郑州人并不知道郑州有烩面这么个面食品种。1956年公私合营后，郑州市饮食公司成立合记烩面馆，成为省内首家以羊肉烩面为专营品种的面馆。相对于传统中餐，烩面这种新型饮食品种方便、快捷，故迅速颠覆了之前河南人吃面的习惯。再加上郑州便利的交通条件，南来北往的旅客多，烩面这种颇具地方特色的饮食便成为旅客首选。改革开放后，随着萧记、裕丰源、汇丰源、巴老三、76人等烩面馆的加入、扩张，使得烩面迅速成为郑州的全民食品，成为郑州乃至河南的饮食代表。

掰着指头算算，烩面正式被作为一个单有品种出现、一个单有品牌经营，从1956年至今，不过近60年光景。

各地特色

郑州城外的烩面长啥样？无论是羊肉还是三鲜烩面，郑州市场的烩面都配以黄花菜、木耳、水粉条、千张丝、海带丝，上桌时外带香菜、辣椒油、糖蒜等小碟，可谓是菜、面、汤俱全。但郑州城外的烩面却不长这样。

南阳方城烩面

唯一被称为“众口好调的烩面”。南阳方城烩面是所有吃货（哪怕是不爱吃烩面的吃货）都会伸大拇指夸赞的烩面，也是目前河南唯一被称为“众口好调的烩面”。

方城烩面里只有汤、面、菜、肉，没有郑州烩面里的海带丝、千张丝、鹌鹑蛋、黑木耳。所以方城人说，郑州的烩面杂七杂八混在一起像大杂烩，吃不惯。方城的烩面讲究汤要浓白、面要筋道、肉要绵软、菜要青翠、碗要大气、片要扯匀、料要辣香。面用高筋粉，加上盐水揉，拍成一片一片抹上香油醒三个小时。羊肉煮熟，切成块状。最关键是熬汤，一口锅文火炖着羊骨架，加入秘制香料，熬得像牛奶。另外，还要用羊油炸辣椒粉当调料。炸出的辣椒油凝固后，必须一半黄一半红。面出锅时放上菠菜，浇两勺高汤和一勺羊肉，撒上大把香菜蒜苗，点一滴香油提味去膻。这样一碗羊肉烩面，方城人说，可以温暖整个冬季。

开封尉氏烩面

一定要放芝麻酱的烩面。与其他流派烩面不一样，正宗的尉氏烩面一定要放芝麻酱。

尉氏烩面的特点是不放海带丝、千张丝、粉条、青菜、黄花菜，也不放鹌鹑蛋。无论羊肉放多少，烩面是一定要下在羊肉汤里的，盛面的海碗碗底一定要有芝麻酱，一定要有生葱花。而烩面主料——面坯，是加了盐、鸡蛋的，因此比郑州烩面更为筋道、弹滑。

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