主厨的食材 | 海洋珍品：鱼肚
鱼肚概述
鱼肚即鱼鳔，是鱼的平衡器官，俗称鱼泡泡，鱼肚为干制品。所有的鱼都有鳔，但能成为上等商品的，却只有肚壁厚实、含胶质丰富的几种，常见的为石首鱼科的毛鲿鱼、黄唇鱼、双棘黄姑鱼、鲵鱼、大黄鱼；海鳗科的海鳗、虎鳗，以及鲿科的鮰鱼。这些鱼肚剖开后经剥膜、去脂，摊平贴于平板上晒干或晾干，即为成品。这些鱼肚大而厚实的一个即一片，又称为单片、提片；有些鱼小肚亦小，加工时会将几片敲压在一起，称为搭片或复片。倘整只鱼肚未剖开，则称为筒胶。
一条鱼只一鳔，且加工成鱼肚的都是大鱼，故显其金贵。鱼肚自古被列入海八珍，与鱼翅、海参等并列。鱼肚做成菜后，倘是水发的，柔软胶粘富有营养，倘是盐炒或油发，则松软如海绵体，略带柔韧，饱吸鲜汤。
鱼肚的营养价值较高。干品鱼肚蛋白质含量每500克可达442克，脂肪仅1克，钙250毫克，磷145毫克，铁13毫克。中医认为其性平味甘，具有补肾益精、补气和血、润肺健脾等功效，对肺结核、脉管炎、胃癌、食道癌等症有辅助洽疗作用。在浙江等地，将鲜鮸鱼肚加酒、桂圆、红枣等一起蒸透，既是名菜，又养生，成为不可多得的名菜。
鱼肚的种类
以石首鱼科黄唇鱼的鳔加工制成，又称黄唇胶。成品呈椭圆形，扁平并带有两根长约20厘米，宽约1厘米的胶条。呈淡金黄色或金黄色。光泽鲜艳，半透明，波纹显著，肚长约26厘米，宽约19厘米，厚约0.8厘米。产于东海、南海等地区。黄唇鱼肚是鱼肚中品质最好的鱼肚，以前被列为贡品。惜乎产量极少。
以石首鱼科毛鲿鱼的鳔加工制成，也叫毛鲿常肚。毛鱼分布在浙江、江苏、广东沿海。鱼体很大，故其肚也非常大，每只可达500克左右。成品呈金黄色，略微透明。肚分公母(雌、雄)，公肚形如马鞍，色深一些，有皱纹，长而直形，体质厚边薄，涨发性也好，质优；母的形体略圆而平整，皱纹横向，质稍薄，质量不如公的。
是以石首鱼科鳘鱼的鳔加工制成，又称敏鱼肚、米鱼肚。成品呈椭圆形、片状，有的两边有小圆坠(由背面剖开者有，由腹面剖开者无)，凸面略有波纹，凹面较光滑，色淡黄或浅红，明亮有光，半透明。一般长22-28厘米，宽20厘米，厚1厘米。鳘鱼肚亦有公母之分，也是公优于母。鳘鱼主要产于浙江舟山、广东湛江及海南等地。
毛鲿肚和鳘鱼肚形体都比较大，而且以鱼肚做菜，广东、香港较为流行。因此凡体大者皆被称为“广肚”。
以石首科大黄鱼的鳔加工制，又称黄鱼胶。单片黄鱼胶色白略黄，光滑，半透明，较薄，形体也不大。每片在50-100克左右。故质量不及毛鲿鱼肚和鳘鱼肚。但近年黄鱼几近绝迹，黄鱼胶的身价反而高起来了。黄鱼肚产于浙江、福建等地。
以海鳗科海鳗的鳔加工制成，又称胱肚、门鳝肚。鳗鱼鳔一如鳗鱼，长圆形，细长，壁薄中空，两端尖似牛角，白中略黄。鳗鱼肚一般不剖开，也称桶胶、筒胶。加工时剥去衣膜晾晒干燥即成。鳗鱼肚多产于浙江、福建、广东、海南等地。
以鲿科的长吻鮠的鳔加工制成。因形状似荷包，略呈椭圆形，也叫荷包肚。大小如巴掌，厚实肥大，壁厚可达0.5~1厘米左右。色白光滑，每只重约50~100克，大者可达250克。鮰鱼为长江淡水鱼，湖北人认为鱼肚形像石首笔架山，故称其为笔架山鱼肚。其他地方就称之为鮰鱼肚。
以鲟科的鲟鱼和鳇鱼的鳔加工制成。这也是淡水鱼，生于湖泊之中。因为鱼体可达几十斤上百斤重，故鱼肚也非常大，大的可达几公斤重，厚达2厘米。色淡黄，鳔面有深浅皱纹。这种鱼肚较少干品，市场上也不多见。
●扎肚，产自南美洲，又称长肚。形长而窄。也分有公母。母肚较厚而长，公肚宽而稍短。口感以母肚更胜一筹。
●鸭泡肚，多为巴拿马进口。为淡水草鲈鱼的鳔加工而成。未剖开前形似荷包。色黄不透明，形体较大，质量较好。
●鳝肚，实为海鳗的鳔。来自孟加拉一带，质量与国产海鳗肚类鱼肚的品质类似。
鱼肚的鉴别
鱼肚大越厚其质量越好。涨发后形体大，价格也高。而一些小鱼的肚薄，价低。鱼肚形体平坦完整，边缘齐整为佳。一些搭片虽形体不小也很厚。但涨发易夹心、不透、质逊。
鱼肚越平爽越好，对光应有透明感。质地洁净，无血筋等物，色泽透亮为佳。受潮鱼肚色灰暗无光泽，质次。有的鱼肚在干制时中心部位未能干透，呈四面透明惟独中心呈玉白色，此种鱼肚被称为“花心鱼肚”，质差。
统称为广肚的优质毛鲿鱼肚和鳘肚最贵，鮰鱼肚次之，黄鱼肚略低，鳗鱼及其他鱼的肚再次之。
鱼肚的保藏
干鱼肚最怕受潮，生虫，可放于陶器、木制容器中。底部放吸潮剂或生石灰，密封放置。也可同时放几瓣蒜头。还可用塑料袋密封后放于速冻室内。发好的鱼肚则不宜久存。
鱼肚菜谱
之前钱老师已经给大家分享过一道鱼肚菜肴的做法：味Fusion视频教程 | 黄焖鱼肚鸡头米
今天味Fusion创意厨房给大家带来另一道适合冬季的鱼肚菜肴的做法，希望大家喜欢。
葱烧鱼肚
