3·15之前，送你一份超细致的餐厅食安隐患自查清单！
再有半个月，一年一度的3·15晚会就要来了。
每年都会有一批品牌被扒下光鲜的外衣，露出不愿被消费者窥到的“秘密”。这其中，也不乏餐饮企业被曝出食品安全问题。
餐饮行业处处都是细节，有的时候，让品牌露出“底裤”的，可能就是某些细节没做好。
内参君采访了多位一线品牌负责品控、运营管理的专业人士，为大家梳理出在餐饮经营中，防范食安问题要注意的细节清单。
来看看，你的餐厅做到了吗？
餐饮老板内参 内参君
出事的餐饮品牌，都踩了哪些坑？
2017年，上海一笼小确幸68名顾客发生食物中毒事件，被罚百万，并被吊销了食品经营许可证。
2016年，饿了么被315晚会曝出平台上多家餐饮店铺无证经营，店面厨房脏乱差。而海底捞也曾出现过“老鼠门”事件；
2016年，韩寒开设的“很高兴遇见你”餐厅，有一家门店因为鼠患严重被相关部门关停……
2015年的315晚会，呷哺呷哺、小肥羊则被曝光使用“假鸭血”。事后两个品牌均发声明，表示相关部门抽检的鸭血未检出猪源性成分。但从中可以反思的是，商家要警惕原材料的安全。
2014年的315晚会，曝光了杭州广琪贸易公司大量销售过期进口食品原料。而该公司是面包新语等多家烘焙企业的供应商。
内参君梳理过往案例发现，餐饮企业出现食安问题，大多集中在以下几类：
1、员工操作不规范，有标准执行不到位
2、掉进上游供应链的坑，原材料不安全
3、厨房环境杂乱差，老鼠、蟑螂乱爬
4、使用劣质食材，或食材管理不规范
5、最可怕的是，有的经营者没有很强的食安意识，压根没有制定相应的操作标准、规范
餐饮生产销售环节，细节太多太琐碎，很多时候，让品牌“身败名裂”的不是“恶意为之”，而是细节疏忽。
3·15之前
你要了解这份食安自查清单
内参君了解到，大型连锁快餐品牌，将日常的门店排查直观地划分为：人、机、物三大部分。
人：餐厅工作人员健康证是否齐全，岗前培训是否到位、日常操作是否规范；
机：餐厅内所有设备，是否定时定期进行安全检查，有没有按照规定张贴合格标志；
物：所有原料是否妥善保管，先进先出。是否及时向供应商索证索票，购销台账是否缺失。
食安问题可以说是高悬在每个餐饮老板头上的达摩克利斯之剑，每天每时每刻都不容松懈，所以，在餐厅日常自检时，必须做到“人、机、物”的全覆盖。
关于人
1、健康证是否齐全、岗前培训是否到位？
比如在麦当劳，上岗前要经历4个岗位的培训：食品安全&清洁与卫生消毒、安全与保全、团队合作、殷勤款待。
不仅要学如何服务顾客，还要学怎么炸薯条，岗位培训有视频学习，也有书面文字性的SOC单（Station Observation Checklist，工作站观察检查表，是岗位分工和工作流程步骤。）的学习，都是一目了然的东西，可以让员工零门槛接收。
2、执行是否按照操作规范，有没有“明知故犯”？
在麦当劳，SOC单上每个岗位的操作规范都写得非常清楚。
违规这里面有两种情况，一种是不会、疏忽所致，比如因为设备出问题，或者人员疏忽所致，把炸糊的产品售卖给顾客；
一种是明知不符合操作规范，故意为之。员工主观方面的错误，比如原料时间条的日期写错了，造成提前解冻；或者解冻的一批东西没有使用完，时间条到期了，他撕掉又写了一个新的粘上去……
这些都可能造成食品安全问题。
3、服务员洗手洗干净了吗？次数达到要求了吗？
在麦当劳，上岗前必须用5步洗手法刷手消毒，必须穿围裙，任何人到后厨必须戴手套。
一位知名品牌的运营负责人告诉内参君，门店现在对员工的要求，不论前厅后厨，都是一小时洗手一次。会定闹钟，整点提醒员工轮流去洗手。
“但说实话，后厨比较容易做到，前厅客人多的时候，很难做到这么频繁地洗手。”
他们对前厅服务员有个底线要求：每个高峰（午高峰和晚高峰）前洗一次手，出去一次（倒垃圾、去洗手间、或其他情况走出客区）必须洗一次，如果接触到了钱，一定要洗手。
4、服务员妆容、服饰是否合适，后厨员工发网/发帽有没有“过耳”？
现在餐厅普遍会要求女服务员化淡妆，不允许涂指甲油，长发必须戴发网，避免头发掉落。
对后厨工作人员，发网/发帽要求“过耳”，围裙专人专用，要求每天晚上泡着消毒。
一般情况下，有伤口、感冒发烧，是不允许上班的。
5、为避免碰到菜品，有没有规定统一的上菜手势？
以前管理不规范的饭馆，服务员上菜，手指都要碰到菜品了，给人的感受非常差。
很多知名连锁餐厅会给上菜规定一个专门的手势：左手端菜盘，右手上菜，右手拇指坚决不允许倒扣。
“比如我们的菜品不会盛得太满，菜品距离碗上沿保持有一到两厘米的距离，基本上只要员工上菜的时候，拇指不倒扣就不会碰到。”上述负责人说，这个问题，其实也可以通过餐具设计和规范后厨出品来规避。
关于机
1、和顾客直接接触的餐具、筷笼等是否有食安隐患？
某知名连锁餐饮品牌运营负责人告诉内参君，目前好一些的餐饮企业，用的都是密胺餐具，或者稍微高档的一次性餐具。“现在已经不是不能用什么，而是只能用什么。”
晚班员工打烊必备的工作之一，就是清洗消毒筷笼和餐具盒。纸巾盒也是一天清理一次。
2、厨房收尾清洁流程是否合理？
西贝的厨房收尾有固定的流程，基本先完成食品用具的清洗，再对设备及环境进行清洁。
3、易引发食安问题的设备是否清洗到位？
如今，不少餐厅都有制冰机。有的餐厅懒省事，一个月甚至两个月不清洁一次，会产生水垢、浮生物，滋生细菌，造成大肠杆菌的超标。
在麦当劳，每个月定期清洁消毒一次制冰机。设备供应商也会不定期去检测，上半年下半年各一次，不会提前通知。一旦检查出细菌超标问题，问题就很严重。
4、食用水过滤设备有没有定期维护？
过滤设备是需要定期更换滤芯的，否则也存在安全隐患。
在麦当劳，食用水会经过3级滤芯过滤。3级滤芯分为3、6、9个月不等需要更换，到期维修方会主动上门维护、更换。
据了解，麦当劳有一个计划维护保养系统，店长必须培养店里的人员定期对机器设备进行检查、维修、保养。
5、空调有没有定期清洁？
很多经营者会忽略这个问题，但优秀的企业不放过任何一个细节。
比如麦当劳门店安装的空调室外机，每年都会清洁。一位前店长是这样说的：如果翅片被污垢堵死，散热效能就会降低，电费自然会增高，出冷效果也会大大降低，影响顾客体验，与此同时，机器的寿命会缩短，更换新机又得增加成本。
内参君听说，麦当劳有个“三角凳原理”，供应商、维修商和店铺，缺一条腿就站不住。
他们很重视设备维护，在内部的设备维护保养手册上，清楚标明每天、每月、每季度、每年分别做什么保养。标黑点的需要供应商和维修商去做，标蓝点的需要公司员工按照各自职责去做，分得很细。
一个门店一年光设备维护费就需要十几万。
关于物
1、干货（常温存放）、冷藏货品（0-5℃）、冷冻货品（-18℃）的温度是否达到？
2、货品是否做到先进先出、生熟分开、隔墙离地？
在原材料储存方面，有一个好的办法，就是给所有门店做好有效期统计表。
每周统一盘一次，把食材的有效期写上去、生产日期写上去，每天滚动提醒，今天可能有哪些东西到期。
后厨有些东西有效期其实挺长，可以每个月专门做一次盘点，月底专门整理一个货架，上面放这个月即将到期的东西。大家先紧这个货架上的用。
3、产品是否有异物？有没有一条能排除异物的后厨动线？
供应商为麦当劳提供的货品，出厂前都要经过异物检测设备，一旦发现就拦截下来。
因为麦当劳是流水线生产，特别注重动线设计，一条生产线站几个人、如何操作，分工很明确。
第一个人加热面包拿包装纸，第二人去打酱、加生菜，第三个人加肉、包装，每个人盯一个流程。假如在第一个流程中掉到面包上一根头发，后面的人一般都能发现。
4、店内有没有“绝对禁止”出现的物品？
上述一线连锁品牌运营负责人告诉内参君，在他们的店里，尤其是用餐高峰期，菜品经过的地方，坚决不能有裸露的垃圾桶和消毒水。
而且，为了防止出现异物，店里坚决不允许有钢丝球。“我们巡店检查，店里只要发现，就算零分。”
5、餐具洗到什么程度才算够干净？
“没有水渍、干净、洁亮、手摸上去要有'噌噌’的声音。”
“对这一点我们要求非常具体。餐具清洁是特别容易引起顾客投诉的一点，比如说有水渍等等。”上述负责人说。
怎么样，看完这份自查清单，有收获吗？距离3·15还有半个月，餐饮老板可以利用这段时间，对照上述清单，给店里做个“大体检”！
不过，内参君特别提醒：食品安全贵在平时，这个自查清单更应该作为每天每时的提醒。
· end ·
统筹｜笑凡 编辑｜于聪聪 视觉｜周瑞敏
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