剖析 | 中国食用菌工厂化该如何发展？
设施农业借助设施设备，运用现代农业工程、机械技术和管理技术，改善局部温度、湿度、光照、水肥、空气等环境条件，为种植业和养殖业创造相对可控制的外界条件，从而促进农业生产。设施农业的本质是借助设施提高农业资源的利用率。相对于大田作物、蔬菜、水果等，食用菌对温湿度要求高，对竞争性杂菌防控严格。目前，中国食用菌生产几乎全部属于设施农业范畴，即便是出菇阶段可以直接在大田中进行的种类，如黑木耳、大球盖菇等，在发菌阶段仍需要相应设施。食用菌生产已基本实现了设施化，设施化的最高境界是工厂化生产。
食用菌产业概况
食用菌营养丰富、风味独特、保健功能广、生态功能强，日益受到消费者青睐，成为满足人民美好生活的产品。改革开放以来，食用菌产业发展突飞猛进（图 1），目前已成为中国种植业第五大产业，超过棉、茶、油等产业。据中国食用菌协会统计，2019 年中国食用菌年产 3933.87 万 t，产值 3126.67 亿元，中国食用菌总产量占全球食用菌的 85% 以上。海关总署数据显示，2019 年，全国共出口各类食（药）用菌产品 67.97 万 t（干鲜混计），换汇 36.35 亿美元。总体看，中国食用菌产业规模大，在实现农民增收致富、丰富和保障“菜篮子”产品、出口换汇以及推动区域经济发展中发挥了重要作用。食用菌产业见效快、效益高，成为多地脱贫攻坚的支柱。
图 1 1978 年以来中国食用菌产量统计
食用菌工厂化生产优势
美国、荷兰、波兰等国家的食用菌生产工艺成熟，但劳动力成本高，因此食用菌生产几乎全部实现了工厂化。近年来，中国食用菌工厂化生产得到长足发展，随着消费者对产品质量要求的提高，劳动力成本的增加，设备设施性能的提升，工厂化生产将会继续保持高速增长。
图 2 食用菌工厂化生产车间内部
与传统生产方式相比，食用菌工厂化（图 2）生产优势日益突出。一是产品品质安全可靠，可以通过控制原料安全以及精准控制环境条件，实现安全优质生产。二是产品数量可控，可以稳定供应市场，避免季节性上市对销售商和消费者的影响。三是劳动强度低，实现了机械化、自动化的生产。四是劳动力投入少，通过智能化设备设施的应用，部分生产环节基本可以实现无人化。五是生产效率高，因为可以精准调控环境条件，通过层架栽培实现高效生产。以金针菇工厂为例，全年计算，每 667 m2 用地（包括生活区）每天产量可超 1 t。
2006 年以来，中国食用菌工厂化生产得到快速发展（图 3）。据中国食用菌协会统计，2019 年食用菌工厂化生产总产量 348 万 t，主要栽培种类是金针菇（163.85 万 t）、杏鲍菇（127 万 t）、斑玉蕈（32.83 万 t）、双孢蘑菇（24.63万 t），另外，荷叶离褶伞（鹿茸菇）、灰树花、绣球菌、蛹虫草等种类栽培规模日益增长。
图 3 中国工厂化食用菌生产企业数量和年产量
目前食用菌工厂化生产的主要特点有 4 个。一是工厂总量持续减少，与 2018 年的 480 家相比，2019 年同比减少 18%。二是总产量持续增加，与 2018 年相比，同比增加 3.4%。三是生产种类日益多元化，双孢蘑菇、斑玉蕈、鹿茸菇产量显著增加，其中，与 2018 年相比，双孢蘑菇同比增长 26.2%，斑玉蕈同比增长 17.1%，鹿茸菇同比增长 14%。四是企业规模优势突显，日产低于 15 t 的企业已由 2018 年 的 7.63% 下降为 2.88%，日产超过 20 t 的企业已由 2018 年 的 23.9% 上升到 31.41%。
中国是食用菌生产大国，但不是食用菌科技强国，尤其是食用菌工厂化生产方面。由于科技投入少和企业自主创新能力不强，存在的科技短板尚未得到有效补足，存在的问题还未得到有效解决。
表面上看，中国工厂化食用菌生产存在两个突出问题：一是同质化严重，产品竞争力弱；二是市场价格波动大，尤其是在春节后，气温回升，露地蔬菜大量上市，工厂化食用菌常常低于成本价销售。本质上看，中国食用菌工厂化生产存在以下问题。
（1）生产工艺技术储备不足 当前国内企业自主创新能力与国外企业存在差距，虽然在袋料生产工艺有所发展，但是在工厂化生产工艺方面，国内缺乏具有竞争力的食用菌工厂化生产工艺设计以及设备成套供应商。
（2）设备问题 受仪器使用寿命、故障率和维修成本等多重考虑，不少企业仍是优先考虑购买国外设备。
（3）专用型品种匮乏 目前，大多白色金针菇品种是购买国外的品种权，采用授权后自行生产，根据生产规模收取费用。据不完全统计，每年国内菌种使用费超 3000 万元。工厂化生产的双孢蘑菇菌种，是购买的栽培种实物，每年超 5000 万元。
（4）绝大多数企业缺乏核心竞争力 很多食用菌企业不重视技术研发，别的企业品种或栽培技术突破，就想着“重金挖人”或者“借鉴一下”。
（5）海外企业的竞争压力 部分国外供应商在销售时，常常策略化捆绑销售。在销售设备时，免费送工厂设计。不同的品种具有各自的生物学特种性，需要不同的生产环境。出于生产工艺与生产设备的匹配性，如果采用了外方的工厂设计，也就捆绑了生产设备，同时也就捆绑销售了品种。
食用菌工厂化生产效率高、受环境条件影响小，可以降低生产成本、稳定供应市场，具有良好的发展前景。未来中国食用菌工厂化生产的研发方向主要有 5 个方面。
（1）驯化新品种 食用菌是一个提升营养水平、发掘美味和促进健康的资源宝库，驯化新种类，丰富产品种类永远是工厂化生产的生力军。
（2）培育新品种 品种是中国食用菌工厂生产的“卡脖子”环节，亟待培育具有自主知识产权的新品种。
（3）解决良种繁育问题 食用菌菌种易于退化而不易觉察是工厂化生产的“地雷”，随时有可能爆发。
（4）研发自动化生产设备 食用菌生产亟需解决生产前端和生产后端的问题，例如采收和包装的问题。
（5）研发智慧化生产管理系统 人为因素是导致工厂不能稳产的主要因素之一，食用菌工厂化生产目前缺乏技术管理。借助物联网采集大数据，并通过深度学习，创建智慧化生产管理系统，是实现食用菌工厂化生产的重要抓手。
食用菌产品的优良品质决定食用菌产业的长久生命力。食用菌产业的未来在于工厂化，洞悉食用菌工厂化生产的趋势，发现并解决食用菌工厂化生产的问题是食用菌科技工作者的使命。随着科技助力食用菌产业发展，在实施乡村振兴战略的过程中，食用菌产业将发挥更大的作用。
文章节选自—《中国食用菌工厂化生产现状与问题分析》，登录www.wenshiyuanyi.com ，可下载PDF原文
引用信息
黄晨阳 , 陈 强 , 赵梦然 . 中国食用菌工厂化生产现状与问题分析 [J]. 农业工程技术 ,2021,41(10):12-14.