麻辣味道，花椒要这样用

据说明朝之前中国只有花椒，没有辣椒。辣椒明朝进入中国，清朝康乾时期才进入四川，而这两种东西在相遇之后，就分不开了。没有麻辣就没有川菜，而花椒正是麻味之源。

川菜的许多菜式都离不开花椒。作为调味品，主要是用它的麻味和香气。麻味是花椒所含的挥发油产生的。川菜常用的麻辣、椒麻、烟香、五香、怪味等味型，都有花椒的作用。花椒在调制川味的运用十分广泛，既可整粒使用，也可磨成粉状，还可炼制成花椒油。花椒油多用于冷菜。

花椒调味使用有讲究，概括一句术语为“先放后放，生放熟放，用面用口”。

1、先放和后放

是指花椒下锅的顺序，有些菜要先放，有些则须后放。

先放的有：做红烧食品，花椒要先下锅，和辣椒、豆瓣等调料一起炒。四川饭店里的炝炒时蔬，如空心菜、油菜薹、小白菜、豌豆尖等等，也都要将油烧热后，先下花椒粒、干辣椒，炸出香味，再下蔬菜翻炒。

后放的有：一些凉拌菜、水煮牛肉一类，最后撒上花椒，用热油浇在上面。

2、生放和熟放

指生鲜花椒，不烘干。比如麻辣馋嘴蛙，就要用生鲜花椒。因为蛙的肉质细嫩，只能够经受住青花椒，而干花椒的老麻味道则会破坏其口感。作为创新川菜的火锅，大量使用青花椒。

3、花椒面

以花椒研磨成粉面来调味，在冷热菜式中皆可使用，热菜如麻婆豆腐、水煮肉片，冷菜如椒麻鸡片、牛舍莴笋等。麻婆豆腐就一定用花椒面，豆腐很润滑柔嫩，花椒面掺入豆腐中能够迅速入味。

4、刀口花椒

是指刀口花椒，就是用刀剁一剁，而非整粒使用。常用在水煮牛肉和水煮鱼中。