肉制品上浆腌制

肉制品上浆腌制【个人方法】

批量腌制

【冷冻肉】

改成所需的片/丝/丁，冷冻肉中不免含有一些水分，可以提前略微冲水，洗去血污。控净多余水分，（洗去血污的另外一个原因就是后续腌制好的肉炒出来不容易发黑）准备味水，（味水可以用料酒和水0.5：1，放入适量鸡精、味精、胡椒粉给予基础底味）也可以用葱姜水，肉质比较老的肉制品还可以放入少许食粉或者嫩肉粉。

腌制时放入红烧酱油，蚝油抓拌均匀上色第一次加入味水，搅打上劲有发粘感，阻力感。再次加入第一次水，按照第一次依旧搅打上劲，吃入水，三次加入水，搅打上劲，三次加入一次要比一次水更少。当第三次搅打上劲后放入打散的鸡蛋搅拌均匀，吸收在肉中。放淀粉适量缓慢搅拌均匀让其均匀的包裹在肉上自然的形成一层保护层，并非一层白色的淀粉层（加味水过程切勿过于着急，一次少加勤加。让肉充分吃入水份，吃好水。这样腌制出来的肉才嫩不发柴，脱浆。）最后放入干净的色拉油搅拌均匀，形成油膜，放入保鲜盒冷藏冰箱冷藏，使用后续在拉油过程中才不容易粘连，粘入锅底。

腌制过程比较繁琐切勿急于求成腌制。

【新鲜肉】

前期改刀处理过程同上，腌制肉时加入少许小苏打，（放入小苏打的目的是为了排出肉类的酸），其余腌制操作步骤同上冷冻肉的流程进行。

【现腌抓浆腌肉】常见几种方法

1.将肉片/丝/丁置于干净料碗，略微冲水，攥干水分，放入红烧酱油、蚝油搅拌均匀上色，放入生姜水少许，搅拌均匀热锅凉油煸炒，这种腌制适合于急火速成菜系和滑肉。

2.同上改刀成自己所需的规格，略微冲水，攥干水分，根据实际情况是否放红烧酱油，蚝油。不放的可以调入底味，简单用鸡蛋淀粉腌制，或者也可以用勾芡所需的水淀粉腌制。