“激素鸡蛋”的蛋壳软、易散黄？这4种鉴别方法，哪个靠谱？

营养从每天早上吃一个鸡蛋开始

在富含蛋白质的各类食物的生物价值评分中，鸡蛋位列榜首。除蛋白质外，鸡蛋还含有卵磷脂、卵黄素、维生素A、维生素D、维生素E，大部分B族维生素及铁、钙、磷、钾等人体所需要的矿物质。作为“补铁”的食物之一，鸡蛋黄在预防缺铁性贫血方面还扮演了重要角色。

鸡蛋中富含的DHA和卵磷脂，对神经系统和身体发育都有很大好处。卵磷脂被消化后可以释放出胆碱，胆碱进入血液后很快就会到达脑内，可以帮助改善人的记忆力。

所以我们说，鸡蛋是接近完美的食品，建议无禁忌症的一般人群，每天早饭时都要吃一个鸡蛋。即使是高血脂的患者，也可以每天摄入半个鸡蛋黄+1个鸡蛋清。

不过，生活中很多朋友总是对鸡蛋有诸多误解，比如前段时间，一则鉴别“激素蛋”的视频在网络上引起很大反响。

△视频中看蛋黄辨激素的截图

△网传辨别激素蛋的文章截图

那么，网传的鉴别“激素蛋”方法到底靠不靠谱呢？下面我们一起来看一下。

1.蛋壳软的是“激素蛋”？

蛋壳软与鸡饲料缺钙、缺磷、钙磷比例失调或缺乏维生素D等因素有关，蛋壳软并不能说明鸡蛋是所谓的“激素蛋”。

2.蛋黄颜色浅的是“激素蛋”？

蛋黄颜色深浅，主要与一些呈色物质有关。其颜色主要来源于维生素B2（核黄素）和类胡萝卜素。

一般来说，散养鸡如果吃青叶较多，蛋黄中的类胡萝卜素也就较多，所以颜色比较深。而笼养、规模化饲养的商品蛋鸡摄取的类胡萝卜素取决于饲料。如果饲料中少，那么蛋黄的颜色就比较浅。

所以，蛋黄颜色浅并不能说明鸡蛋就是“激素蛋”。

3.容易散黄的是“激素蛋”？

造成鸡蛋散黄的原因有很多。

可能是在运输过程中鸡蛋受到剧烈震荡引起的；或者鸡蛋存放时间长了，蛋白稀化后，水分向蛋黄慢慢渗透，蛋黄体积膨胀到撑破蛋黄膜时，也会发生散黄现象；受过精的鸡蛋经过一段时间孵化，蛋黄也会变散。

当然，如果鸡蛋变质腐坏了，也会出现散黄的现象。

总之散黄的鸡蛋，并不是激素造成的，没有异味没有变质，还是可以吃的。

4.双黄蛋是“激素蛋”？

除此以外，还有很多人说双黄蛋就是因为添加了激素产生的，这也是一种误解。

如果母鸡连续两次排卵，这两个卵黄就会包在一起，变成双黄蛋。由于市场上双黄蛋相比普通鸡蛋并不贵，所以养殖人员并无必要给母鸡注射激素来得到双黄蛋。

所以，上面提到的4个方法都不能真正帮到我们，那怎么鉴别才靠谱呢？

可以去正规、权威的食品检验中心或第三方检验机构，这样得到的结果，才是真实有依据的。老百姓靠肉眼辨別，是分辨不出来的。

日常生活中，我们入口的食物，就尽量在正规的市场或大型超市购买，这样安全性更有保障。

北京协和医院临床营养科

于康教授

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于康

北京协和医院临床营养科教授、主任

国家卫生健康委营养标准委员会委员

中国营养学会理事