闷蒸，冲好一杯咖啡的关键

一杯手冲咖啡风味是否宜人，除了咖啡豆的本质与新鲜程度，大部分取决于是否形成了良好的过滤层，而闷蒸将决定是否充分且良好地让热水均匀的透过咖啡粉。若想让豆子的风味特征充分释放，冲出一杯醇厚甜蜜的咖啡，需要熟练掌握闷蒸的技巧。

一杯好手冲的关键就在于闷蒸。第一次注水，便决定了一杯咖啡的命运。In Bloom，是咖啡萃取的前奏，也是咖啡萃取不能忽略的关键步骤之一。若想让豆子的风味特征充分释放，冲出一杯醇厚甜蜜的咖啡，需要熟练掌握闷蒸的技巧。

什么是闷蒸？

有接触手冲咖啡的人，一定对“闷蒸”这个词不陌生，在英文的使用说明中常用BLOOM（开花）表示。指的是在手冲过程中，正式注水前，将少量热水均匀地湿润咖啡粉表面的预备动作。

在烘焙过程中，咖啡豆中产生了大量的二氧化碳。烘焙完成之后，咖啡豆中的二氧化碳会缓慢释放出来。与热水接触后，二氧化碳迅速释放，聚集在一起的咖啡颗粒会因排气而相互推挤，彼此分离散开，膨胀成如汉堡状具有厚度的过滤层。

浅焙的豆子虽因本身含水量高，吃水少而不易产生汉堡状过滤层，但在较高水温的冲煮下，会在粉层表面出现如开花般爆炸的排气现象，如果首次注水时，既没有膨胀也没有爆炸，即可判断出咖啡豆已经不够新鲜了。

为什么要闷蒸？

是不是感觉多此一举，直接注水，不也同样能够打湿咖啡粉?其实“闷蒸”的目的有二。

其一，排气，释放咖啡颗粒中的气体，以二氧化碳为主。闷蒸的时候，如果你发现咖啡粉象蒸馒头一样，越长越大，恭喜你!说明你拿到的咖啡豆是新鲜烘焙的。通常离烘焙时间越接近，闷蒸时产生的气体越多。

其二，均匀萃取。经过闷蒸后，咖啡颗粒若能均匀饱和吸水，后续的萃取会比较均匀。

简而言之，受热胀冷缩的影响，闷蒸时咖啡粉颗粒间会出现短暂的空隙，为正式注热水透过粉层提供了道路。

如果手冲最开始的步骤少了闷蒸，大量的热水将依循局部而少数的水道通过粉层，这样一来滴滤时间将拉长，可能导致过度萃取的结果，因为萃取时间变长，溶解出的物质更多，味道可能较为酸涩刺激，或是满口杂味。然而，一旦能留意闷蒸的动作再开始正式注水，热水便能通过上述由咖啡粉均匀组成的过滤层，进而达到均匀萃取的目的。

如何进行闷蒸？

1.注水闷蒸前，确认咖啡粉在滤网或滤纸中尽可能水平。

2.闷蒸时注水的力道不过大，轻柔些。水柱过粗会导致水从咖啡颗粒的多孔组织中快速滤出，无法被充分吸收，降低水溶性芳香物质的溶解度，使得香气和味道都会偏淡。而水流过大也会使过滤层塌陷，导致闷蒸失败。

3.闷蒸时使用的水量，以总水量的10%为佳。以冲煮240毫升的咖啡来说，闷蒸所需要的水量约为24–30毫升。

4.将手冲壶嘴靠近咖啡粉约3-4cm处，用直径2~3mm的细水柱，从中心部位至接近外围3/4的地方，以顺时针方向像是写日文“の”字般缓慢注水，感受将水“放上去”的感觉，让全部咖啡粉都均匀吃到水。

5.闷蒸过程中，流下的的萃取液尽可能地少；当下壶出现过多萃取液时，应减少注水量，或注意研磨度。

6.注水结束后，开始计时。闷蒸的时间约在30秒到60秒，当咖啡粉表面的膨胀结束，表面即将皱缩之际，代表闷蒸完成，可以开始进行第一次注水。

闷蒸时间的长短，会直接影响风味导向。原则上，纤维组织越松软，吃水性越好，闷蒸的时间要越短。解释成更直观的表述便是：烘焙度越深，研磨度越细，闷蒸的时间要越短。

参考参数：

浅焙咖啡豆：30″~40″；中焙咖啡豆：20″~30″；深焙咖啡豆：10″~15″

闷蒸的过程需要我们停下来耐心等待，什么都不做，只是静静地观察，给予足够的时间让咖啡粉中的成分充分溶于水中。急于求成则适得其反，闷蒸不足的咖啡喝起来只会索然无味，寡淡至极。

人生亦是如此。或许在某个关键阶段，我们什么都不需要做，给自己一个小小的假期，等待成就美好。

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