【技术分享】土菜馆招牌菜——矩手炭烤鸡

介绍：
矩手炭烤鸡这道菜想必很多酒店都在卖，而且卖得应该都不错。我们的这道菜其实做法跟大家几乎是相同的，只是我们采用了三款自制的酱料进行加工，做好的鸡肉香味更加浓郁，菜肴也不会太过油腻，所以客人很喜欢。即使现在天气比较热，它的销售量也没有因此而下滑。由于制作时间比较长，故这道菜我们都是限量供应，来得晚的客人肯定就吃不到了。

厨艺评论：
我们酒店分别制作瓦罐煨鸡和瓦罐猪手，我觉得从图片上看，方师傅的这道菜非常有诱惑力，但是对于烹调过程，我想提出四点个人看法：一是鸡洗净后表面最好抹上一点蜂蜜，再放入烧至六成热的色拉油中，小火浸炸至上色，捞出控油。抹上蜂蜜后，鸡皮的颜色会非常红亮，卖相更佳，更容易吊起食客的胃口。二是猪蹄焯水后最好再放入烧至六七成热的色拉油中小火浸炸，这样可以更好地帮助猪蹄去油腻。三是加入的油脂虽然比较多样，但是总体份量还是略少，建议将油脂总量控制在60克左右。四是我们制作瓦罐煨菜的流程跟方师傅不同，以瓦罐猪手为例链接简单做法，以供大家参考。

链接：瓦罐猪手制法：
1、将猪手600克砍成重约30克的均匀块，先焯水，再入烧至八成热的色拉油中，小火炸至表皮金黄色，捞出控油。
2、锅内留底油，烧至四五成热时下A料（姜20克，八角、桂皮、香叶各5克）煸香，下猪手煸炒，再下白酒10克祛腥，加高汤400克，再下B料（美极鲜味汁5克，生抽10克，盐、冰糖、麦芽糖各2克，味精、红曲米各5克）小火炖30分钟至色、味均匀。
3、炖好的猪手用瓦罐装好，用锡纸封口，盖上瓦罐的盖子，入煨缸中煨4小时以上。

原料：
宰杀好的仔鸡30只（净重1400克／只），猪前蹄15干克。
调料：
自制素菜料7500克，盐500克，味精1000克，孜然粉350克，白胡椒粉750克，葱段、姜节各500克，料酒1000克，自制的酱香料1500克，姜8小块，大蒜子8个，小米辣10克，熟猪油15克，花雕酒、鸡精、芝麻油、葱油各5克。

素菜料制法：
大蒜、辣椒各500克，圆葱4千克，胡萝卜1500克，芹菜1千克分别洗净，切成小块后放入粉碎机内粉碎。

素菜高汤制法：
老母鸡4只宰杀制净，放人冷水锅内，下入葱段、姜片各200克、料酒100克大火烧开，撇去浮沫，捞出洗净，放入不锈钢桶内，再加人香菜梗、生姜块各250克，西芹段、胡萝卜块各1千克，大蒜子、圆葱块各500克，干辣椒50克，清水40千克，大火烧开，改小火熬制汤汁剩余约30千克时离火，过滤料渣即可。

自制酱香料配方做法：
甜面酱40包（250克／包），李锦记海鲜酱、李锦记柱侯酱、李锦记叉烧酱各20瓶，海天生抽1大桶，海天老抽0.5桶，冰糖1500克，味精500克，素菜高汤30千克一起放入锅内，大火烧开后改小火熬制约4小时，直至酱汁变得非常浓稠，离火。

制作方法：
（1）宰杀好的仔鸡30只洗带血水，加入自制素菜料7500克，盐500克，味精1千克，孜然粉350克，白胡椒粉750克拌匀，里外搓揉后放入冷藏冰箱内腌制2小时。
（2）洗净仔鸡上的腌料，放入沸水中大火焯水，捞出吸干水分。
（3）猪前蹄15干克洗净，剁成重约50克的块，用流动水冲去血水，捞出放入冷水锅内，下入葱段、姜节各500克，料酒1千克大火烧开，改小火边烧边撇去浮沫，待没有浮沫产生时，捞出猪蹄并洗净。
（4）猪蹄和仔鸡均分成30份，每份入自制的酱香料50克抹在猪蹄和仔鸡上。
（5）将猪蹄分别放入30个小瓦罐内，将仔鸡分别放在猪蹄上，然后每个瓦罐内再放入姜8小块，大蒜子8个，小米辣10克，熟猪油15克，花雕酒、鸡精、芝麻油、葱油各5克，用锡纸密封瓦罐，放入提前预热的瓦缸内，小火加热5小时即可。

制作答疑：
问：
没有足够的汤汁，菜肴在加热过程中会不会糊底？
答：
不会的，一来烹调时我们加入了少量的熟猪油、葱油和芝麻油，二来猪蹄本身带有油脂，也可以防止糊底，三来鸡肉本身带有一定的水分，在加热过程中，它也会流出一些汤汁，鉴于此，你就不必担心糊底的问题。

问：
在制作素菜高汤时，为何不先熬汤再放蔬菜料呢？
答：
其实效果是差不多的。如果已经提前准备了鸡汤，那么也可以加入蔬菜料烧制，时间控制在1小时左右即可。

问：
在制作酱香料时，酱料不需要炒制吗？
答：
最好是用色拉油将酱料炒香后再放入素菜高汤，这样酱料的香味会更加浓郁。