郑三和：从“+旱蒸牛肉”到“旱蒸牛肉+”
【河南曾是旱蒸牛肉出渝的第一站，在河南大雨灾害之际，祈福河南！“房车+旱蒸牛肉”计划助力河南，敬请期待！】
【写在前面的话】
近年，重庆餐饮名人、中国烹饪大师郑三和推出了《乐汉·蒸经》系列，阐释了自己的商道，《乐汉·蒸经》融合了郑三和研习《道德经》、《鬼谷子》、《孙子兵法》和现代商业文献提炼而成，如《乐汉·蒸经》中的“舍得”、“江海不择细流故能成其深”阐释了朴素的商业理念，“若能通透者，行天下皆胜也。”做了旱蒸牛肉后，郑三和一直关注淡店生意，如何做好淡店生意。郑三和研究了《鬼谷子》和《孙子兵法》系列，并将精髓运用于餐饮业，“拯救苦难餐饮者脱离苦海”、“帮助萧条餐饮重振雄风”，郑三和提出了自己的源自于古典智慧拯救淡店餐饮的生意经。
在郑三和的新作《苏醒的房东》中，郑三和的新房车餐饮理念提出，“美好生活-现蒸现做，现蒸家厨村村通。”“房车+旱蒸牛肉”是郑三和最新提出的餐饮模式，重点面向乡镇宴席市场，制造着餐饮业的新传奇。
珠海：小郑守好了旱蒸牛肉新店；
深圳：小郑做起了旱蒸牛肉面馆；
重庆：小郑撸起袖子烤起了旱蒸牛肉B’s Burger；
……
理想创业 运筹帷幄
无论走到哪里，无论有什么想法，郑三和的儿子小郑总是践行着爸爸创业实践中的管理理念、产品理念和市场理念，这样全身心地投入让郑三和可以专注于餐饮业的创新创业的思考。“理想是一种特殊的阳光，没有阳光赋予生命的作用，地球会变成石头。”郑三和的父子档创业成为重庆餐饮界的传奇佳话，为人们称赞！近日，小郑在B’s Burger的首秀，让人看到郑三和的餐饮创业又有一波新操作……
旱蒸牛肉创始人郑三和自2017年开始运营旱蒸牛肉品牌以来，一直致力于渠道创新、产品创新和品牌创新，为旱蒸牛肉寻找新的市场增长点殚精竭虑，与其说郑三和是一位熟谙世道的商人，还不如说他是一位高瞻远瞩的大帅，深谋远虑，纵横捭阖运筹帷幄于帐间。
房车宴饮 领航时尚
旱蒸牛肉在荣昌乃至重庆畅销自不待言，但雄心勃勃的郑三和认准的是全国市场。怎么找到市场入口呢？郑三和相中了淡店生意，在全国掀起了一股旱蒸牛肉入主淡店生意的风暴，“加盟做到了300+旱蒸牛肉店。”郑三和的语气透露出收获的惬意，令郑三和揪心的是，旱蒸牛肉淡店加盟事业维持在这个数字上就出现了“天花板效应”，是继续在淡店生意这条路上探索，还是另辟蹊径寻找新的增长点，脑子灵光的郑三和选择了灵活出击，推出了“房车+旱蒸牛肉”流动店铺拓展计划。
“一定的生产决定一定的消费、分配、交换和这些不同要素相互间的一定关系。”截止2019年底，国内的房车保有量大约14万，而全球的房车保有量已经达到约2000万~2400万，中国房车市场还处于非常初期的阶段，房车市场潜力巨大。房车和其它机动车的区别在于，房车主要功能为家庭旅行娱乐，房车功能的局限性限制了房车市场销量的增长。业界对房车市场持乐观态度，困于没有找到突破口。“一生没有宴饮，就像一条长路没有旅店一样。”走在时尚前沿的郑三和，一直有着彪悍的人生。日前郑三和拉风的开着房车奔驰十多个小时，从湖南回到了重庆老家，一路引来了不少羡慕的眼光，房车的利好让郑三和笃信了房车经营创新的机会，自然而然的就想到了“房车+旱蒸牛肉”计划。
房车开发 从玩到营
“房车+旱蒸牛肉”属于“消费场景+运营模式”双料创新。旱蒸牛肉淡店模式中，质优价美的旱蒸牛肉是淡店转旺的法宝，“一道菜做旺一家店”。因为市场存量的原因，“房车+旱蒸牛肉”有望开启新的增长点，据郑三和介绍，“房车+旱蒸牛肉”市场开发有望在村镇市场率先发力。首先，房车作为主张娱乐休闲的车种，精致舒适紧凑充满生活艺术的设计是非常引人关注的，高大威猛的外观让人在车流中一眼就认出，高辨识度自然有市场号召力。“小夫妻可以利用房车创业做旱蒸牛肉产品，以旱蒸牛肉产品为龙头，还可以利用宽大的空间承办乡镇坝坝宴、乡村宴等各种宴席。”通常川渝坝坝宴、乡村宴流动宴席为开小货车的夫妇档置办，因为现场炒制和人手紧张，桌数多的时候手忙脚乱，往往出现现场凌乱的状况。用房车就能承办更大规模的宴席，通过预制菜模式让宴席办的井井有条秩序井然。“先做好预制菜，可以办五六十桌，想象一下，从房车连续不断的端出一道道菜，有气场，有格调，宴会的气氛会烘托起来，主人的面上有光。”和店面经营相比，房车具有覆盖面广，引人关注，流动性更好，更具娱乐价值，车身广告吸引力强等特点。解决了“旱蒸牛肉到村最后一公里”的难题，也让房车从纯玩属性向经营属性转变。“美团仅送一桌餐，房车专送一桌宴。”尝过房车版旱蒸牛肉的顾客不由自主地感叹，美团送餐的量是受限的，但是房车却可以让边郊市场实现“宴席自由”，让人体会美食和生活的快乐。顺便提一句，在抖音时代，房车宴席还具有抖音娱乐价值，人们可以边吃边拍，在美食娱乐中放大价值。抖音和餐饮业的链接越来越紧密，越来越多的餐饮店通过抖音展现产品和服务，同时提供在线销售业务，本身这种模式无可厚非，但郑三和对抖音表现的形式有微词，认为应该更严肃，回归餐饮业的本质。
旱冷牛排 片片入味
做旱蒸牛肉，郑三和是认真的。除了上述场景创新和模式创新外，郑三和在产品创新的道路上从来没停止过。2021年最新研发了旱蒸冷牛排。在牛排界，西冷牛排名声显赫，传言称，亨利八世在品尝过一种牛排后，把这种特殊的牛排封为爵士，即sir+loin，译为西冷牛排。旱蒸冷牛排融合旱蒸牛排和冷牛排的风味特点、融合式烹饪，将牛排的滋味释放到极致。旱蒸冷牛排的品类创新增添了国际化风味，有了高端范儿，让出自于坊间的旱蒸牛肉能为都市白领群体所接受，在会所茶舍等高品位市场也有机会，“从一坨坨”到“一片片”，反映的是旱蒸牛肉从坊间走向都市，从乡野走向楼堂，从吃饱到吃出精致的嬗变，也标志着郑三和在经营思路上的提升，实现了产品的市场升级。旱蒸冷牛排为旱蒸牛肉赢得了新的顾客群体，也为品牌增长开辟了新的空间。郑三和的旱蒸冷牛排通过产品品类品位上的创新为企业找到了新的发展机遇，餐饮行业是勤行，创业者需要时刻关注市场动向，机遇来自于实践，来自于思考，来自于持续不断的灵活应对市场的研发和创新。
新品B堡 黏粉新味
“看得见鲜花的，就应该看得见太阳。”旱蒸冷牛排得到市场认可后，郑三和再接再厉为旗下牛肉产品寻找新的应用场景。继旱蒸牛肉小面之后，汉堡这个品类又被郑三和相中，将重组后的旱蒸冷牛排放在泛着烤麦香的面包片之间，当牙齿咬下松软的汉堡触到汗蒸冷牛排时，鲜香酥劲的味道穿透味蕾直往上冲，迅速分泌的多巴胺打开了美味的秘密，让人沉醉在旱蒸入味的牛排美味中。汉堡来自于海外，善于洋为中用的中国人一直尝试着做出不同风味的汉堡来吸引顾客，胡里花哨的汉堡很容易吸引年轻人的青睐，因为中国各地口味的不同，汉堡创新出现了地域化和传统化的趋势。郑三和推出旱蒸牛肉汉堡，由儿子亲自主理，开始了培育旱蒸牛肉的年轻消费人群市场的尝试。在中国市场，汉堡非常受白领欢迎，而且多作为中餐，且极易粉丝化，好口味汉堡黏性高，是值得尝试的一种品类。旱蒸牛肉发源于西南大地，郑三和的旱蒸牛肉汉堡在西南市场有着市场机会，但在细分市场和区位选址上有待进一步研究。经过郑三和父子努力，已经正式推出了美式手炸汉堡品牌B’s burger，现场手作，新鲜出炉，一经上市就吸引了年轻顾客的光顾，得到了交口称赞。郑三和以旱蒸牛肉为核心，通过“旱蒸牛肉+汉堡”模式，发掘了新的市场机遇。
青睐小吃 风味取胜
“（这几年）大餐饮很难做，小餐饮非常有特色，市场存活率高。”郑三和在抢滩汉堡市场后收益明显，这让它对小餐饮运作充满了激情：“做小店能火起来，面条、饺子、麻辣烫等小餐饮市场机会大。”餐饮属于现货市场，做强做大依赖于溢价和客群效应，因为竞争激烈，大餐饮的溢价能力不如以前，而且获客成本高，空闲时间长，翻台率低。小餐饮只要做好风味、价格和选址三要素，客群自然而然就会做起来，翻台率高，员工干劲大，烟火气息浓，做好了更容易成为市场胜者。
2020年，国家提出发展地摊经济的政策，地摊经济被认为能够吸纳就业人员，是人间的烟火，也是中国的生机，“月亮的光借自太阳”。作为从重庆荣昌走出去的餐饮企业家，郑三和对地摊经济形式充满兴趣，进行了深入考察。“地摊经济非常好，但落地未能尽如人意。”作为重庆餐饮界创业大炮，郑三和这些年一直在四面出击寻找产品和品类市场爆发的机会。充分了解了当前创业的形势后，郑三和希望国家多出台支持创业的政策，“少年强则中国强，创业强则中国强。”观察家认为，严格来说，摆地摊和创业还是两回事，摆地摊多是“借鸡下蛋”或是现炒现卖，局限性比较大，而创业则要求有产品输出，是基于系统的运营，主张通过产品来撬动市场以规模化效应来获得发展机会。选择摆地摊还是创业，还需要细思量。郑三和进一步分析：一些大学生存在着毕业即失业的现实，根据市场的发展选择了做骑手，“月薪1万多有吸引力。”做骑手赚的是劳动力的钱，虽然也需要智慧，却难以体现知识的价值，博士选择做骑手，就有点令人匪夷所思了。郑三和的创业创新实践给步入社会的学子有益的启迪。
旱蒸牛肉 飘向北方
2021年以来，郑三和开始考察北方市场，“牛街、簋街都考察过，和大厨也交流了，北京餐饮有圈层文化的特点。”郑三和对北京餐饮市场有了初步认识。和外地市场不同，北京市场不仅表现为市场体量大，交易活跃，更重要的是，北京市场还表现为大互联网公司、大数据和高科技协同驱动的产业产品创新模式，这和区域市场有很大的区别。相对而言，进入北京市场难度大一点，但在北京市场做好又会获得很大的甚至是全国性的发展机遇，这需要创业者站在更高更远的平台上布局谋篇。川菜水煮牛肉进入奥运菜谱曾是一条广为传播的特大新闻，引起了国际国内媒介的广泛关注，如今，冬奥会竞选爆款中国菜或川菜入菜谱，复制奇迹的可能性很大，旱蒸牛肉和旱蒸冷牛排在冬奥餐饮市场中应有更大的发力，比如，一些国家才派一名两名运动员参赛，赛事之余，吃上这些喷香可口的美食就会留下终身难忘的回忆！
“好的公司满足需求，伟大的公司创造市场。”从研发旱蒸牛肉推向全国到现在，郑三和的创新有一箩筐，尤其注重“轻资产”模式创新，以四两拨千斤的力量持续不断地推出“旱蒸牛肉+”品类创新。创业时代很多人故步自封，究其原因，是先迈哪条腿的原因，有的人瞄准了市场，有的人着眼产品，郑三和的实践说明，两条腿都要上。随着事业版图扩大，郑三和的朋友圈有了越来越大的“旱粉”，越来越多的餐厅实现了“+旱蒸牛肉”计划，郑三和一回到重庆，就会有人找来撮上一顿，创新的难点在于细节的不断优化，腾讯产品能取得成功，就是不断在细节上优化，通过领先的创新引爆用户的尖叫。
如今，各行各业都在呼唤创新，有的需要专业知识，有的需要技能。那么餐饮行业创新的源动力在哪里呢？“勤奋、激情、智慧、梦想。”郑三和说出了四个基本维度，这四个维度也深深融合到郑三和的创业实践中，创业离不开团队，郑三和除了一帮袍哥兄弟外，还常常提到自己的儿子，无论是做旱蒸牛肉面馆，还是做B’s Burger，只要提出自己的想法，郑三和的儿子都扎根一线操作和运营，用实践检验创意的可行性，“常和儿子交流，我的儿子相对传统，传统观念重。”良好的沟通和实践机制，让郑三和在创新的道路上渐行渐远，以创新的服务创意的产品服务客户的战略越来越明晰。
后记：在最新一轮市场发展计划中，经牵线，郑三和选择了进入朝气蓬勃的雄安新区餐饮市场，浸泡在中华古典智慧中的郑三和选择北上新城，将为旱蒸牛肉乃至重庆菜在新区发展中写下新的篇章，更多创业创新传奇值得期待。
后记二：“暂时的是现实，永生的是理想。”郑三和经常写古典诗词自励抒怀，多包含着他的人生经营智慧。餐饮人重视传承和创新，在美团等互联网制衡餐饮业全面发展的时代，餐饮人应抱着一颗平常心，潜心从古典经典中汲取智慧，应对挑战，应能找到一条新的路径。