择水要点——​清、活、轻、甘、冽

(二)水味要求甘、冽

甘是指水含于口中有甜美感，无咸和苦味。王安石认为“水甘茶串香，故能养人”。水甘如茶香味甘一样，是水的天然属性，令人颇有回味。

明代屠隆也说:“凡水泉不甘，能损茶味。”这句话反过来说更为准确，即凡水甘者能助茶味。自然界的水，有甘甜与苦涩之分，用舌尖舔尝一下，口颊之间就会产生不同的感觉。

在古人眼中，无根之水即雨水，占有重要的地位，雨水中最甜的又是江南梅雨季节的水。罗廪在《荟解》中说:“梅雨如膏，万物赖以滋养，其味独甘，梅后便不堪饮。”

冽，意为寒、冷。水的冷冽指水在口中使人有清凉感，也是烹茶时用水所讲究的。古人认为水“不寒则烦躁，而味必啬”。寒冷的水尤其以冰水、雪水为佳。水在结晶过程中水中的杂质下沉，而上面的结晶物则比较纯净。

历史上用雪水煮茶颇为普遍，一取其甘甜，二取其清冷。白居易《晚起》诗中就有“融雪煎香茗”的诗句，辛弃疾的“细写茶经煮香雪”也是讲用雪水煎茶。宋人丁谓《煎茶》诗，记载他得到建安名茶，舍不得随便饮用，“痛惜藏书箧，坚留待雪天’。

明代文震亨在《长物志》里说:“雪为五谷之精，取以煎茶，最为幽况。”他还认为，雪,“新者有土气，稍陈乃佳。”清代人用雪水煎茶有了更多的讲究，清人吴我鸥《雪夜煎茶》诗:“绝胜江心水，飞花注满瓯。纤芽排夜试，古瓮隔年留。'用的是隔年雪水。

《红楼梦》中也多次讲到，妙玉用五年前从梅花瓣上收集的雪水来烹茶，更为茶叶品饮添了一些清香雅韵，也许是陈年雪水更为清冽。未经污染的天然雨水与雪水只是寒冷与否的差异，在感觉上雪水更轻几分，因此比雨水更受茶人青睐。

清、活、轻、甘、冽，这五条标准是古人凭借感官直觉总结出来的，虽然不是十分科学，也颇有道理。但如果任意突出其中的某一条，就可能步人歧途。

若依乾隆的单凭轻重来论水，那么现在的蒸馏水是最轻的而结果是蒸馏水用来泡茶效果并不理想，总之，品水五字法只是古人得诸于口、会诸于心的品水经验。