调酒实验室——玛格丽特(MARGARITA)
玛格丽特(MARGARITA)
很多调酒都有故事，却没有任何一杯比玛格丽特的故事更美；每种基酒都有代表性调酒，却没有任何一杯能像玛格丽特在龙舌兰调酒的地位那麽毋庸置疑，即使说她是龙舌兰调酒的代名词也不为过。
材料：
龙舌兰酒35ml
君度橙酒20ml
柠檬汁15ml
盐少许
作法：（摇和法）/先製作盐口杯。将材料放入雪克杯摇匀，滤掉冰块倒入杯中，以柠檬片装饰；调製成长饮则不需滤掉冰块，摇和后直接连同冰块倒入杯中即可。
杯具：短饮-鸡尾酒杯；长饮-老式酒杯；霜冻-玛格丽特杯（又称飞碟杯）
以上是国际调酒协会的酒谱，比例是7：4：3。虽然比例有很多变化（从最辛辣的4：1：1到最温和的1：1：1都有），但无论再怎麽调整，没有糖浆的玛格丽特对大多数爱喝调酒的人而言可能会觉得不好喝，所以常见的作法是使用略有甜味的罐装莱姆汁，或是加入自调的酸甜汁(sweet and sour mix)，要调出比较大众口味的玛格丽特，建议的酒谱在龙舌兰调酒有提过：
龙舌兰45ml，白橙皮酒15ml，柠檬汁10ml，罐装莱姆汁10ml，糖浆少许，使用岩盐
玛格丽特的起源
玛格丽特最为人所知的故事，莫过于John Durlesser的版本...
相传John Durlesser是洛杉矶餐厅Tail o' the Cock的Bartender，他在1949年的全美调酒大赛中以玛格丽特这杯调酒勇夺冠军，但直到二十几年后，他才在访问中说出这杯调酒的故事…
原来玛格丽特是他初恋情人的名字；年轻时他们出游打猎，玛格丽特却误中流弹倒在Durlesser怀中而死，此后他一直为了玛格丽特的逝去感到悔恨不已，便创造了一杯以她为名的调酒…
白橙皮酒的甜味象徵两人甜蜜的过往；当龙舌兰辛辣地滑过喉间，彷彿意外发生的衝击；盐口杯反射晶莹剔透的亮光，就是Bartender悔恨的眼泪…每每饮用，往事涌上心头就像再一次在伤口撒盐…
有一首由Richard Cocciante演唱的意大利情歌即以玛格丽特为名，一开始先描写玛格丽特的逝去，随著歌曲的进行越来越激动…到了最后只是重複呼喊着玛格丽特的名字…相当感伤…
今夜调一杯玛格丽特，伴随Richard Cocciante抚慰人心的歌声，让我们一起感受Bartender那份无尽的悔恨与两人凄美的爱情故事…
再谈玛格丽特的起源
各位如果对这段故事相当感动，不妨就阅读到这就好，让玛格丽特在心中留下美好印象
上一段的文字我边打边起鸡皮疙瘩，大家看看就好…
这个故事当然是唬人的！倒在Bartender怀中的不是他的恋人，而是吐到乱七八糟的醉汉！哪来的玛格丽特…虽然玛格丽特的起源说法不一，但比较正式的记载均不会採用John Durlesser的故事…
而且提到这个故事，我都会想起美国前副总统钱尼打猎时打到人：躺在他怀中的画面能看吗？
玛格丽特到底有多少故事,翻看了20几个网页和好几本书得到的结论…英文好的不妨搭配连结一起看，能对玛格丽特这杯调酒有更多了解。
以中文下去百度与这个故事相关的网页大概会分成两种：
如果用jean durasa搜寻，会看到很多中国网友错误的剪来贴去，虽然有提到这个故事，但名字全部都是拼错的，而且英文网页完全没有跟jean durasa有关的资讯…
有趣的是，以John Durlesser搜寻，出现的中文网页反而不多（中国加台湾一起只有三个网页），这里先帮他正名一下，如果有人要转贴不要再贴错了…
究竟John Durlesser是否真有其人？答案是「有」；他是否有得过冠军？答案也是「有」；是否真的有Tail o' the Cock这间餐厅，答案还是「有」，让我们来看看以下这些网页：
-------------------------------------------------------------------------------------------------------
Tail o' the Cock，这应该是个收集老餐厅用具的网站…
1962年国际调酒协会的会议记录名单，John Durlesser列名其中，它的名字在第五个，确实是来自加州…
John Durlesser的得奖纪录，请注意看这段文字：
"The winner of last year's competition, hold at the Ambassador Hotel in Los Angeles, was John Durlesser of the Tail 0' The Cock Restaurant on La Cienega. He competed in the international finals at Milan, Italy, in 1963 and was awarded the Galliano Special Trophy."
-------------------------------------------------------------------------------------------------------
既然John Durlesser真有其人，那麽问题来了：他跟玛格丽特这杯调酒究竟有无关系？这个网页是图书馆检索系统，里面有John Durlesser的得奖纪录，一旁的得奖证书是1951年，与故事中1949年得奖的纪录也明显不符。不过图中弄的杯子确实有点像玛格丽特用的飞碟杯，动作也是在喷柠檬皮油…一旁放的Grand Marnier我猜可能是在用凯迪拉克玛格丽特(Cadillac Margarita)。
那么网上提到玛格丽特故事的英文文章是怎么来的？我发现它们也是同样的篇幅剪来贴去，里面都有一个关键字All American Cocktail Contest，这到底是个怎麽样的比赛？答案是这项比赛根本不存在！这也是中国与台湾的网页，甚至是日本王牌酒保第四集里错误的翻译：『全美调酒大赛』…如果你用这个关键字去搜寻，会发现所有提到此词的文章，都有John Durlesser这个人！！
这代表什麽意思？代表这个比赛是为了配合故事掰出来的东西！目的在于增加这杯调酒的传奇性，那，为什麽要增加这杯调酒的传奇性呢？（答案快出来了，各位再忍耐一下…）
（注：很多调酒比赛都是酒商为了促销自家酒类而办，冠军名称是什麽根本没有意义）
原来金快活(Jose Cuervo)这个牌子（上面有图，分别为白色与金色龙舌兰）在1950年代，为了推销自家的龙舌兰，在Tail o' the Cock这间餐厅推广玛格丽特这种喝法，并告诉人客这杯调酒是以餐厅的一个美女常客的名字来命名！但当时的Bartender是否还是John Durlesser我没有查到资料…
换句话说，当时玛格丽特的喝法应该已流传一段时间，而酒商以这样的故事来促销龙舌兰，后来不知怎麽传成John Durlesser的妻子打猎时误中流弹而死的版本…让我想到『七日之痒』这部电影中班史提勒一直被别人误会其妻是被谋杀身亡的...
比较系统性的记载玛格丽特的网页，像WikiTender、THE NIBBLE，以及详细介绍玛格丽特起源的文章如PRIVATECLUBS、Banderas News等等，均不採用John Durlesser的故事，我整理并翻译了这些文章，流传较广的说法有三个，分述如下：
-------------------------------------------------------------------------------------------------------
（1）由Margaret Sames于1948年12月创作
Margaret是美国达拉斯上流社会的社交名媛（当年35岁），经常要调製鸡尾酒宴客，她用最喜欢的龙舌兰为基酒调製出此杯调酒，相当受到欢迎，她还将作法提供给当时相当有名的饭店与餐厅（Tail o' the Cock亦为其中一间），并藉由旅游世界各地的人传播这杯调酒的作法。
1994年Margaret接受访问（当年80几岁），她才说出这杯调酒的名字是她老公Bill以自己的名字取的…这篇文章还很幽默的说，Margaret 35岁才发明一杯世界闻名的调酒，各位读者如果有兴趣的话，现在开始还不晚…
（2）由Francisco "Pancho" Morales于1942年七月四号所创作
这个故事比较有趣，上面这个Bartender（叫他Mo好了）在Tommy's Bar上班，有一天有个女性来到店裡点了一杯Magnolia，Mo没有听过这杯调酒，但还是硬著头皮将龙舌兰、白橙皮酒与柠檬汁混成一杯给人客…
没想到人客喝了之后相当高兴，问Mo这是什麽酒…Mo回答Dasiy，该词西班牙语的意思就是Margarita（一种菊花）…后来相当受到其他顾客的欢迎，就这样流传起来了。
据说Mo后来去美国找到一份送牛奶的工作，一做就是25年…
（3）由Danny Negrete于1936年所创作
这个故事相当温馨，不过却又细分成好几个版本，大概是说Negrete这个Bartender有个女友（也有说法是她暗恋的人、或是他的嫂子），她非常喜欢吃盐，不管喝什麽饮料都要沾盐，所以Negrete就创造了这杯调酒，让她可以不用用手去抹盐…
-------------------------------------------------------------------------------------------------------
还有很多关于玛格丽特起源的故事（不下数十种）…不过很多文献都指出，玛格丽特这种喝法早在1930年代就已出现，而且是从墨西哥的传统喝法演变而来（利用柠檬片和盐来饮用）；比较公认的说法是，玛格丽特的喝法虽很早出现，但直至1950年代才开始有了名字。
网上有很多关于玛格丽特的数据，包括：玛格丽特是2008年美国被点选最多次的调酒，而且美国每小时会喝掉185000杯玛格丽特…
其实很多调酒都像玛格丽特，究竟是谁原创的都很难查证…前述几位Bartender或许真的有一位是原创者，也有可能大家都是原创者（对好喝的调酒看法接近），不过还有一种可能是…他们比较有名，真正的原创者或许是默默无闻的…
玛格丽特的杯具
玛格丽特随著调製方式不同，杯具选择也不同；短饮型玛格丽特使用马丁尼杯或其他类型高脚杯，长饮型玛格丽特较常使用老式酒杯（Old Fashioned…即俗称的威士忌杯），而霜冻玛格丽特则大多使用下图右侧的飞碟杯，由于玛格丽特相当受欢迎，有人直接将飞碟杯称为玛格丽特杯。
市面上还有贩售一种超大的玛格丽特杯…如果女性朋友要办趴不妨考虑看看，装满大概是5-6杯的量，能吃完它也是豪气凌云…不过男性朋友一起吃霜冻玛格丽特的画面看起来应该相当不雅…
盐口杯的目的
讨论盐口杯前先谈Vodka Lime这杯调酒…在台湾点Vodka Lime大概有一半左右的作法会用盐口杯，这也使得一般人对Vodka Lime的印象就是有圈盐口杯，但去搜寻外国网站Vodka Lime的recipe（酒谱），反而会发现几乎没有使用盐口杯的作法。
有盐口杯的调酒在饮用时，舌头会先碰到刺激性很高的盐，再喝到酒时酒精的刺鼻味与辛辣感就没有那麽强烈，可能还会有一种『冲淡咸味』的感觉，换说是藉由盐的刺激性来缓和酒精的特性。
虽然不想这样说…但如果要做实验，ABS确实是个好选择（实验室酒精？）有盐口杯的ABS Lime会比没有盐口杯的好喝一点…但使用雪树或灰雁一类价格比较高的伏特加时，因为它们刺鼻味与辛辣感很低，多了圈盐口杯反而显得有点多馀。
维基百科在说明玛格丽特时，提到有些bartender认为盐是龙舌兰品质不佳时掩盖不良气味用的，因此调製时并不製作盐口杯，或是只抹半边让饮用者选择是否要碰到盐。
有无盐口杯并非正确与否的问题，我也不认为盐的目的只是为了处理酒精的口感，可能我偏好重咸，觉得调酒带点咸味不错（前提是盐要选的好），推荐的岩盐刺激性不像精盐那麽高，淡淡的咸味与龙舌兰反而是不错的搭配，而不是互相抵销。
盐口杯的製作
下图左侧是製作盐口杯的材料，柠檬片与盐，右图上是比较均匀的抹法，盐味比较重；右图下是类似雪花效果的抹法，视觉感受较佳但咸味不太够，就看人客的口味来取捨了。
用柠檬抹杯口有个小技巧-越轻越好，只要轻轻划过沾湿即可，因为太大力会残留果肉在杯缘，盐抹上去会一陀一陀很难看。有些人是将杯口沾湿后，将杯子倒放在盐堆上来製作盐口杯，但这样容易抹不均匀，而且比较浪费盐（尤其杯口较大的马丁尼杯必须大面积放盐），『点一下』的方式可以抹的比较均匀，还可以将盐堆集中一小堆省盐。
你可以在某宝买到的『盐盘』，可以快速製作漂亮的盐（糖）口杯，不过建议在家自调不要买，一个是因为价格比较贵，而且使用后会残馀液体，放一个晚上剩下的盐或糖隔天就不能用了。
冰杯的问题
冰过的杯子不易製作盐口杯，因此短饮型的玛格丽特很少冰杯，经典调酒大全中有位bartender的折中作法是不冰杯，但调製完成后放一块冰块在杯中维持低温。不过马丁尼杯中有冰块我不能接受，所以如果短饮玛格丽特真的太吃力，乾脆直接调製成长饮…
有些人调製长饮型鸡尾酒的习惯是摇和后直接将冰块连同酒液倒入杯中，倒的过程中用雪克杯中段压住冰块不要让它们掉出来，等到确认酒液都已流出，才将剩馀的冰块倒入杯中直到满杯为止。
我的作法是另外洗好一组冰块放入威士忌杯（已製作盐口杯），摇和后只倒出酒液不倒出冰块，因为摇和过的冰块相当脆弱，融的很快又很细碎不雅观，喝起来会稀上加稀。
龙舌兰的选择
如果去一家酒吧Y喝长岛冰茶会觉得『欠一味』…因为这家店很可能把气味强烈的龙舌兰拿掉了，确实，六大基酒中龙舌兰与威士忌是不太能喝酒的人会厌恶的基酒，可是…如果要调製玛格丽特，把龙舌兰拿掉就不太可能了
我认为调酒与其在调製时想办法处理基酒强烈的气味，不如直接选择特色不那麽凸显的品牌作为基酒…金快活的口感在龙舌兰中相对温和，又不失龙舌兰应有的特色，是调酒时不错的选择，但纯饮或非bomb即shot时，就不那麽推荐金快活了。
经典调酒大全裡的bartender推荐用上图这瓶Sauza gold的silver版本（相对于gold的白色透明版本）来调製，不过用这瓶调出来的玛格丽特气味非常强烈，我认为接受度可能不高…
市面上还有贩售一种称为Mezcal的带虫龙舌兰酒（有关Tequila跟Mezcal的差异再另择篇幅说明），常见的品牌如直接以虫名命名的Gusano Rojo与著名的倍力三虫，这些酒拿来纯饮相当带劲，但拿来调酒却不太好处理，建议还是以非bomb即shot的方式来喝。
酸甜汁的的使用
为了迎合大众口味，在外面应该很难喝到不加糖的玛格丽特，我也觉得少量糖浆的玛格丽特会比较好喝，在酸甜汁的使用上我有几点建议：
（1）如果不喜欢现榨柠檬汁酸涩的口感，建议完全使用罐装莱姆汁即可，但这样糖浆就不要加太多，因为罐装莱姆汁已微甜，糖浆太多会甜到很腻，建议的酒谱是：
龙舌兰：橙皮酒：罐装莱姆汁＝5：1：2（糖浆少许）
（2）如果喜欢现榨柠檬汁锐利的酸涩，建议完全使用柠檬汁，然后糖浆的量稍增、杯口盐也可以抹的重一点，这样喝起来味道会比较够，建议的酒谱是：
龙舌兰：橙皮酒：柠檬汁＝3：1：1（糖浆略增）
（3）酒谱可在经验中慢慢调整，不太能喝酒就降低龙舌兰的比例，大致上橙皮酒+柠檬汁的量不要超过龙舌兰（1：1：1的比例真的有些过），橙皮酒的量也不要超过柠檬汁，因为橙皮酒味道会盖过龙舌兰…之前推荐的酒谱如下：
龙舌兰45ml，白橙皮酒15ml，柠檬汁10ml，罐装莱姆汁10ml，糖浆少许，使用岩盐
这个酒谱是一个折中，因为单纯用现榨柠檬汁调製的口感比较酸涩，与罐装莱姆汁各半的比例来调製会比较温和，但仍能保留些许锐利的酸涩口感，用这个酒谱调製时，糖浆用量与抹盐量大概介于前述（1）与（2）的酒谱之间。
附录：以玛格丽特为原型变化的调酒
-------------------------------------------------------------------------------------------------------
在外喝酒经常会看到各式各样的玛格丽特；常见的带色玛格丽特，就是用色素糖浆或香甜酒调製而成，例如蓝色玛格丽特，就是以蓝橙皮酒代替白橙皮酒调製…其他水果口味的霜冻玛格丽特，也会在下篇一并说明。
上篇有提到加入Grand Marnier或直接以它代替橙皮酒的玛格丽特作法，它们通常被称为皇家玛格丽特、凯迪拉克玛格丽特等看起很土豪的名字，酒谱中也经常指定使用高级龙舌兰…不过我觉得GM含有白兰地跟龙舌兰的味道不是很搭…有兴趣的话可用Grand Margarita或Cadillac Margarita去尝试着调一杯！
----------------------------------------------------------------------------
用一杯酒，讲一个故事