美食推荐：酱椒鱼头、钱江肉丝、桃仁酥鸭制作方法

酱椒鱼头

原料：

酱椒、鱼头。

做法：

1、制作酱椒。和剁椒不同，剁椒是用红色的辣椒做的，而酱椒是用绿色的辣椒做的。把绿色的辣椒洗干净，滴干水，去掉蒂。然后取一个碟子，把辣椒平码着，均匀地撒一层盐，用保鲜膜密封好，放到阴凉通风的地方，一个星期即可。那时候辣椒会变蔫，而且颜色会变成黄绿色；

2、大鱼头破开成两边，洗净，均匀地抹上细盐；

3、把酱椒切碎，蒜头切碎，起油锅，爆炒酱椒碎和蒜头碎出香味，盛起备用；

4、拿一个比较深的大碗，底下铺上豆腐丝，再把鱼头摆入，取一半炒好的酱椒蒜头，平铺在鱼头上；

5、大火蒸20分钟；

6、取剩下的炒好的酱椒蒜头撒入；

7、还可以另外下点面条作为主食，拌汤食用。

钱江肉丝

这道色泽红亮的“钱江肉丝”显然糅进了北方菜肴那种浓重的口味，但仍然保持了杭州菜肴咸鲜入味、刀工精细的特点。

原料：

猪里脊肉、葱丝、姜丝。

调料：

甜面酱、蛋清、胡椒粉、盐、淀粉、食用油、生抽酱油、料酒、白糖、高汤。

做法：

1、猪里脊肉洗净切成肉丝，然后加入蛋清、盐、胡椒粉、料酒、一点淀粉，用手抓匀静置片刻。

2、起油锅烧至四成热，倒入肉丝划散。

3、肉丝发白捞起备用。

4、锅里留少许油，放甜面酱炒香，再加入生抽、料酒、白糖，再加入一勺高汤。

5、倒入肉丝，加湿淀粉勾芡，如果能吃辣可以再淋上辣油。

6、将葱丝摆在盘中，盛入肉丝，上面再放点姜丝即可。

桃仁酥鸭

这道菜既有填鸭的鲜香丰润，又有虾馅的松软鲜美，还有核桃仁的酥脆浓香。成菜口感并不油腻，一是因为鸭子已经过40分钟的蒸制出油，二是从营养学角度来看，鸭子虽肥，但其脂肪不同于猪肉，属于不饱和脂肪酸，口感本身不太油腻。

选料：此菜要选3斤左右的填鸭坯（即去毛但带内脏的净鸭），取其肉质肥厚、水嫩不柴。配料是虾仁、干核桃仁。

修型：将鸭子从肛门处开口去掉内脏，斩掉鸭掌、四肢、脖子，只留身体中间部分，从背部沿脊骨下刀剖开，加入调料（葱、姜、花椒、料酒、盐等提前拌匀）抹匀，腌制1小时，然后上笼干蒸40分钟至熟，取出从肉面下刀拆掉骨头形成一片鸭饼，修掉边角，把肉厚的地方打薄，成为一块方形鸭饼。

需要注意的是，一定要从鸭脊背下刀剖开，肥厚的鸭腹部正好形成鸭饼的主体，如果从腹部开刀剖开，则脊背处去掉骨头就剩下一层皮了，无法形成一整块鸭饼。第二，腌料中要多配点花椒以去除鸭子的异味。

制馅：鲜虾仁去掉沙线，切成碎末，加入适量盐、味精、料酒、胡椒粉，搅拌均匀成虾馅。此处需要注意，调的是虾馅而不是虾胶。虾胶是指将虾肉碾成泥后搅打上劲，对应的烹调方法是“汆”，如汆虾丸、永虾滑、汆虾线等，出品口感鲜脆爽滑。而虾馅是指将虾肉切成末，加调料拌匀而成，对应的烹制方法是“炸”，出品松软细嫩。若将虾胶入油锅炸制则口感发死发硬。如今很多厨师都忽略了这个问题，他们常常调好一盆虾胶作为菜品佐助料，一会儿汆、一会儿炸，口感是达不到最佳效果的。

制坯：干生核桃仁入清水浸泡去掉微涩的表皮，捞出控水后入一成热油小火炸至酥脆成熟，掰成小块。修好的鸭饼压平，在肉面拍一层生粉，抹一层厚约2厘米的虾馅，然后嵌入核桃仁。核桃仁不用太多，保证改刀后每块酥鸭上都有一枚即可，如果桃仁太密集则会遮盖虾馅松软细嫩的口感。

走菜：盘底抹油，将做好的生坯两面抹上蛋清糊（5个蛋清加适量水淀粉调成较稠的糊），放入盘中。锅下宽油烧至七成热，将生坯鸭皮一面朝下滑入锅中大火炸至定型，转中火浸炸至透，翻面后继续用中火炸1分钟至外酥内软，捞出控油后切成麻将块即可。

关键：

1、修形时可以不去掉鸭腿，鸭腿肉厚实鲜美，一同去骨制成鸭坯最好。鸭头也可以一同蒸熟，摆盘时放在菜品前端作为点缀，以让客人了解此菜的确是用新鲜整鸭制作而成的。

2、制虾馅时应该放一点干淀粉，否则粘性较低。我的方法是使用上浆的虾仁，这样不需要另外添加淀粉，粘性恰到好处。

3、做好的生坯只在鸭皮一面抹蛋清糊即可，虾馅一面不需要挂糊，这样鲜味更足。

4、挂糊的鸭坯最好采用半煎炸的方法，即锅下宽油烧至八成热，倒出一部分热油，只留200克，滑入挂糊的鸭坯中火煎定型，然后倒入热油炸熟即可。