啫啫煲创新菜五款做法

啫啫臭鳜鱼

原料：臭鳜鱼一条，大蒜子50克，干葱30克，姜块25克，青红椒圈各10克。

调料：小料（蒜蓉、姜末各50克，鲜小米辣末30克）A料（红烧酱油、鸡粉各5克，六月鲜酱油20克，辣鲜露10克，白胡椒粉3克）

炼熟的菜子油20克。

制作：

1、用干毛巾将腌好的臭鳜鱼吸干水份，下入烧至七成热的色拉油中，小火浸炸至外酥里嫩，捞出控油。

2、锅入菜子油烧至四成热，放入小料炒香，离火。

3、取A料混合均匀，再与炒制好的2料搅拌均匀。

4、带盖钢锅内下油，烧至7成热时，下入大蒜子、干葱、姜块小火煸香，再放入炸好的臭鳜鱼，倒入自制味汁50克，撒上青红椒圈，盖上盖子，烧热后即可上桌。

臭鳜鱼腌制：鲜鳜鱼1条（重约600克）宰杀制净，从腹部开刀，将鱼身片开但不要片断，去掉鱼中骨，冲洗干净，吸干水份，加入腌料腌制6小时。

腌料：北京王致和臭豆腐乳半瓶、蔬菜汁（生姜、香葱、芹菜、胡萝卜各100克一起放入榨汁机内榨成汁）、米酒50克、凉开水1千克搅拌均匀。

石锅啫啫野生菌

原料：干牛肝菌50克，干老人头菌50克，鲜鸡枞菌50克，鸡腿菇100克，五花肉75克，红椒圈、葱花各少许。

调料：盐2克，糖1克，鸡粉3克，李锦记蒜蓉辣椒酱10克，蚝油30克，花雕酒、生抽、老抽、生油各适量。

做法：

1、干牛肝菌、干老人头菌分别用清水泡发至回软，洗去泥沙，斜刀切片，待用。

2、鸡腿菇洗净，斜刀切片；鸡枞菌洗净，控干水份，待用。

3、将牛肝菌、老人头菌一起过油，倒起沥油。

4、锅留底油，分别下入鸡腿菇、鸡枞菌两面煎香，铲起待用。

5、锅入生油烧至五成热，下入五花肉、生抽中火炒香后，烹入花雕酒，下入泡菇菌的水，用盐、糖、鸡粉、李锦记蒜蓉辣椒酱、蚝油调味，再放入所有菌菇大火烧开，改小火煨至入味，用老抽调色后下入红椒圈炒匀，出锅装入提前烧烫的石锅内，撒上葱花即可。

干锅啫啫鱼头

主料  鱼头1000克

辅料  花生油30克  青红杭椒各20克  香菜10克  广东米酒20克

调味料  干锅啫啫酱

烹饪步骤

1. 鱼头洗净剁块用啫啫酱100克，腌制15分钟；

2. 砂锅加花生油，煸香小料，铺上腌制好的鱼头；

3. 在鱼头上淋上150克酱汁，加盖中小火焖烧20分钟，出锅前淋上广东米酒加上辅料即可出菜。

干锅啫啫酱  花雕酒50克  蚝油90克  海鲜酱50克  柱候酱30克  鸡粉15克  鸡精50克  冰糖50克  家乐鲜露15克  沙姜粉10克  生抽50克  花生酱60克  老抽10克,制作,混合均匀。

啫啫马鞍鳝煲鸡

主料  靓鸡400克  鳝筒300克

辅料  红椒圈15克  香菜10克

小料  姜块100克  蒜子80克  干葱100克  京葱100克  沙姜15克

调味料  鸡粉3克  生粉1克  陈皮丝1克  秘制酱70克

烹饪步骤

1. 鸡洗净斩件腌制后入煎锅煎香待用；同时用调味拌匀仔鸡和鳝鱼；

2. 沙锅下油入小料煸香入主料均匀铺上即可；

3. 顶火焗6分钟下入辅料盖盖烹酒 稍焖即可。

秘制酱  煲仔酱400克  海鲜酱120克  蒸鱼豉油240克  鸡粉20克  花生酱50克

腐乳50克  南乳50克  盐30克  胡椒粉8克,制作,将所有酱用搅拌机混打成复合酱即可；每700克食材使用70克家乐秘制酱、3克香鸡鲜粉、生粉1克。

香茅鲜露啫焗脆鲩腩

主料  脆肉鲩鱼腩250克

辅料  香茅丝35克  青椒件15克  红椒件15克

小料  蒜头20克  姜片15克  葱白20克

调味料  鸡汁5克  家乐鲜露10克  辣鲜露5克  白糖10克  胡椒粉1克

烹饪步骤

1. 鱼腩洗净，吸干水份，改条状，用调料腌制；

2. 用不粘锅先将鱼腩煎至两面金黄，八成熟；

3. 烧热沙锅放入油煸香小料，再放入煎好的鱼腩和青红椒件；

4. 加入炸香茅丝即可。

烹饪要点  煎至八成熟即可，过熟吐油鱼腩会硬，脆度减少。