燕麦蛋白饮料配方的技术方案开发

山药（Dioscorea Batctas），又名怀山药，属薯药科、多年生蔬菜.我国的山药资源丰富，且山药的营养价值高.山药肉质洁白、脆爽、汁多，是加工饮料的良好原材料.每100g鲜山药中含蛋白质1.5g，碳水化合物14g，粗纤维0.9g，胡萝卜素0.02mg，维生素B10.02mg，维生素B20.02mg，尼克酸0.3mg，维生素C4mg，钙41mg，磷42mg，铁0.3mg，镁15mg，钾290mg，钠15mg，氯37mg；并含有皂甙黏液质、胆碱、糖蛋白和自由氨基酸、多酚氧化酶、烟酸、抗坏血酸.山药性味甘平，有健脾补肺、固肾益精、补中益气、清热解烦、助消化、降血糖、降血脂等医疗保健作用.

山药既具有一定的保健功能，又有清甜的口感和清新的香味，可研制成营养饮料。本研究根据原料的组成和易褐变的特性，充分利用山药的营养部分和药效成分，对护色、打浆、酶解、调味等一系列工艺进行了研究，很好地保留了山药的风味，同时为山药的高值化利用提供技术支持.

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工艺流程及操作要点

制取山药汁的工艺流程：新鲜山药→清洗→去皮→切片一护色→破碎打浆→酶解→离心分离→山药清汁.

山药饮料制备的工艺流程：山药汁→调配→均质→装罐一密封→杀菌→冷却→成品.

操作要点

护色：山药组织中含有多酚氧化酶，在加工过程中容易变色，应采用护色剂进行护色，本实验加入柠檬酸、VC和食盐，按一定的比例复配采取正交设计确定最佳护色工艺.

升温：糊化和a-淀粉酶水解四因山药含有大量淀粉，需先将淀粉升温糊化，再进行水解，糊化温度为80℃，时间15min.根据文献]，采用以下工艺对山药汁进行酶解：酶解温度80℃，酶解时间20min，a-淀粉酶添加量0.006mg/mL，酶解完成后，应煮沸灭酶.

离心：利用高速离心机将酶解后残留的淀粉颗粒和其他杂质离心去除，取上清液进行下一步调配，以减少产品的沉淀率。

调配：将离心后的山药汁，按照正交设计确定的最佳配料方案进行调配。

灌封：将调配好的饮料装入合适的玻璃饮料瓶中，封盖。

灭菌：将封盖好的山药饮料100℃水浴加热，灭菌时间为15min.

结论

研究发现，山药去皮切片后进行护色，最佳护色配方为VC添加量为0.15%，柠檬酸添加量为0.5%，NaCl添加量为0.4%，浸泡时间为5min.经护色处理后的山药褐变不明显，从而不影响饮料的色泽.山药中含有淀粉，需先将淀粉升温糊化，再进行水解，糊化温度为80℃，时间15min.接着对山药汁进行酶解：酶解温度80℃，酶解时间20min，a-淀粉酶添加量0.006mg/mL.山药饮料中白砂糖添加量为4%，果葡糖浆添加量为3%，甜蜜素添加量为0.01%，精制盐添加量为0.2%.柠檬酸添加量为0.1%，VC添加量为0.08%，CMC添加量为0.1%，山药汁质量分数为12.5%.根据此配方制取的山药饮料酸甜比例适合，口感醇厚，饮料均一稳定.制备好的饮料在常温常压下经过一段时间放置后，经观察无沉淀，表明该山药饮料的稳定性比较好。

山药原料来源广泛，不耐贮藏，成本较低，此外，山药具有极高的营养价值和药用价值，将其开发成高附加值的食品，如山药营养饮料.既增加了山药的经济价值，又为山药相关食品的开发提供技术支持。