与众不同的吸睛大法,颇有意境的创作法式甜品
红 石 榴 魔 盒
LE CUBE GRENADINE
模具
7cm 方形金属模具
7cm 方形金属模具
3cm 方形硅胶模具
巧克力沙布列
盐.......2g
糖粉.....95g
黄油.....100g
可可粉.....10g
杏仁粉.....40g
全蛋液......40g
T55面粉.....200g
制作
1、烤箱预热至165℃,将裁切的透气网孔硅胶烤垫铺入7cm方形模具的底部和内壁四周。
2、将面粉、糖粉、盐、可可粉和杏仁粉过筛到搅拌缸内,再放入黄油用扁桨搅拌至松散细砂砾状,再将蛋液加入搅拌混合均匀在一起。
3、搅拌至形成均匀面团状态,不要过度搅拌(如上2个步骤也可以直接用手工操作,注意不用“揉”以避免形成面筋)。
4、将面团放在两张烘焙油纸之间擀压至2毫米厚度,放入冰箱松弛30分钟。
5、将面片裁切放入铺垫好的7cm方形模具的底部和四周,入烤箱烘烤12-14分钟。
草莓红石榴果冻
吉利丁......5g
柠檬汁......10g
细砂糖.......20g
草莓果茸......50g
红石榴果茸.....100g
制作
1、将果茸、细砂糖煮至50度。
2、加入软化的吉利丁拌融,倒入3cm的方形硅胶模具内(1/2满),冷冻。
香草奶油布蕾
蛋黄..........90g
香草荚.......2根
细砂糖.......50g
淡奶油.......300g
X58果胶.....2.5g
制作
1、将烤箱预热至82℃。
2、将淡奶油和香草籽在厚底平底锅中加热,然后加盖闷浸使奶油充分入味。
3、将X58果胶粉和细砂糖在大盆中混合拌匀,加入蛋黄,搅打约1分钟至泛白并蓬松状。
4、将“步骤2”的热的香草奶油加入,用蛋抽充分搅拌均匀,再倒回平底锅中加热后烘烤。
5、将之倒入3cm方形硅胶模具内(内有冷冻的的草莓红石榴果冻),继续冷冻。
开心果杏仁比斯基
黄油........60g
面粉........10g
全蛋........50g
杏仁粉......30g
细砂糖.......50g
开心果酱......10g
开心果粉......30g
柠檬皮屑......... ½ 个
制作
1、烤箱预热至170℃,同时将6寸方形模具内壁涂油或喷烤模油。
2、将黄油和砂糖放入搅拌缸中搅打至奶油状,加入开心果酱用木铲拌匀,再分次加入全蛋液搅拌至完全吸收后加入过筛的干粉类搅拌。
3、将面糊挤入模具内,放入烤箱烘烤约8分钟。
草莓慕斯
蛋黄.........50g
吉利丁......6g
细砂糖.......80g
淡奶油.......200g
草莓果茸.......200g
制作
1、厚底平底锅中将砂糖与剩余的30克水加热煮至121℃,冲入蛋黄中搅拌制成沙巴雍。
2、另外平底锅中将50克草莓果茸加热至80℃,
3、加入软化的吉利丁拌融,将剩余的150克草莓果茸加入拌匀,最后将冷却的沙巴雍加入。
4、将淡奶油打发至软尖峰状,拌入步骤3中。
红石榴果冻
琼脂.........2g
细砂糖......10g
红石榴果茸.......100g
制作
1、将果茸煮沸。
2、将琼脂粉与细砂糖拌匀,逐渐加入到果茸中,持续煮沸1分钟,倒在平盘上,厚度为1毫米左右。
3、冷却凝固定型后,裁切为小方块,待用于表面装饰。
装饰完成
草莓巧克力.........200g(法芙娜·灵感)
制作
1、将烤熟的正方形魔方沙布列内壁涂刷一薄层调温的巧克力。
2、挤入草莓慕斯约2/3满。
3、将3cm的冷冻的草莓红石榴果冻+香草奶油布蕾放入。
4、再挤入适量草莓慕斯,最后将铺上6cm的开心果杏仁比斯基封底,冷冻。
5、冷冻后,翻转(蛋糕的一面朝下),顶部及侧面各装饰一片草莓巧克力片,顶部的巧克力片上放两片裁切的红石榴果冻。
排版丨TH