男子质疑皮蛋里的松花纹，商家不解释还给退款！皮蛋还能放心吃吗

关注新闻热点，“皮蛋上的纹路”成为了网友们比较关注的问题。一种在外国被称为“恶魔之蛋”的食品，总是由于各种“食品安全问题”登上热搜，皮蛋上的纹路是如何形成的？皮蛋是否可以放心食用？用智慧关注皮蛋，站在安全的角度品鉴皮蛋，此文值得细品。

纹路的形成，源于何故？

皮蛋，由于表层有松枝样美丽的花纹，又被大家称之为“松花蛋”。至于蛋皮上松花形成的原理，主要是由于蛋白中的镁离子和蛋清中蛋白质在碱性条件下产生的“降解产物结合形成的晶体（纤维状氢氧化镁水合晶体）”；松花蛋“软嫩的质地”则是由于“皮蛋在腌制过程中—蛋白质的凝胶能力逐渐降低”而促成。

很多人存在疑惑：为何有的皮蛋是黑绿色的深色皮蛋，有的皮蛋则是金黄色透亮的皮蛋，是否被人工添加了化学物质？其实，影响皮蛋颜色变化的重要因素就是“腌制时间”；拿“鸡蛋松花蛋”举例，腌制时间越长，其颜色就会越深。

皮蛋，到底是如何形成的？

皮蛋，多用鸭蛋和鸡蛋进行制作；皮蛋的形成过程，其实就是“蛋白质在强碱性环境下变性的过程”。

皮蛋的形成过程需要“介质”，传统皮蛋的关键材料是石灰和苏打，两种物质反应后会形成氢氧化钠（强碱性）和碳酸钙，氢氧化钠更容易通过蛋壳上的微孔进行渗透（氢氧化钠的溶解度比石灰强）。

蛋清在正常情况下呈现“中性偏碱性+半流质的凝胶状态”，当氢氧化钠通过蛋壳渗入后，其碱性就会逐渐增强，这样一来蛋清当中的蛋白分子就会从粘稠的胶状变为液体；当碱性逐渐增强，蛋白质逐渐被碱性物质水解，进而蛋清当中的蛋白质就会伸展开来，露出内部的疏水氨基酸，发生胶连从而形成网络，水分子被固定在其中，导致“蛋清凝固”。碱性环境下，蛋黄当中脂肪、蛋白质等物质同样会发生降解，因此就会释放出多种“风味物质”；至于气味和颜色的形成，蛋清中的蛋白经过水解会释放出硫化氢，经过渗透会与蛋黄当中的铁和锌发生反应生成各种“带颜色的物质”，蛋黄的颜色变成了“绿色到黑褐色的皮蛋色”。

皮蛋还有“营养价值”吗？

很多人总是在担忧“皮蛋的营养价值”，觉得皮蛋的形成一定会影响各种营养素的含量。

其实，蛋类食品中的主要营养物质（蛋白质和脂肪）由于皮蛋的形成并没有很大的影响，只是在结构上发生了一定的变化，而且皮蛋中的蛋白质更利于人体吸收（蛋白质的水解减少了消化压力）；矿物质元素的损失更是很小；虽然几种B族维生素的损失程度比较大，但蛋类食品毕竟不是我们获取维生素的主要食物，不必放在心上。

当然，皮蛋和新鲜蛋类相比，其钠离子的含量增加较多（皮蛋中的钠含量差不多是鲜鸭蛋的5倍），这是不建议各位多吃（皮蛋）的一大原因。

所以，从新鲜蛋品到皮蛋，只要您购买的皮蛋是正规食品生产厂家生产的“符合食品安全标准的产品”，那它其中的营养物质就不会损失很多，少量尝食不存在问题，但吃多了就会由于摄入较多的“钠”给身体健康带来麻烦。

• 附：鸭蛋、鸡蛋和皮蛋的“营养成分”对比图：

食物名称	蛋白质（单位：克/100克）	脂肪（单位：克/100克）
鸭蛋	12.7	13.8
鸡蛋	12.2	10.5
皮蛋	13.8	13.5

注：表格中的数据来源于《中国食物成分表第四版》。

吃皮蛋会导致“铅中毒”吗？

很多人不碰皮蛋，主要是由于“皮蛋当中的铅”。的确，传统皮蛋的制作（腌制）过程中会加入氧化铅，目的是堵住蛋壳上的小洞孔，从而阻止碱进一步渗入导致蛋清融化，而这样的操作就会增加“铅超标”的风险。

但依据目前的状况来看，绝大多数正规厂家生产的皮蛋早已采用了“无铅工艺（皮蛋的加工制作过程中可以减少或者不使用氧化铅，比如说用无毒涂料、碘化物等一些物质代替氧化铅，铅含量可以降到0.09mg/kg）”，而且也都可以将皮蛋当中的铅含量控制在国标“GB/T 9496-2014《皮蛋》”和“GB 2762-2017《食品安全国家标准 食品中污染物限量》”的规定限量以下（0.5毫克/千克）；所以大家根本不必担心，由于鲜蛋本身和金属助剂中的杂质当中含有的“微量的铅”并不会对我们的身体产生严重的影响，很多普通食物（巧克力、豆腐等食品）当中同样含有微量的铅。

皮蛋蛋壳上的黑斑多，就代表着铅含量超标？

此理论不存在科学依据，不可信。

皮蛋蛋壳上的黑斑是“食品加工助剂发生化学反应后的沉积物”，这个黑斑受到腌制时间和制作温度等多种因素的影响。

所以，皮蛋蛋壳上的黑斑与铅超标无关，请公正看待。

更正态度，靠谱对待皮蛋：

1. “少吃”是首要原则；皮蛋当中含有不少的“钠离子”，食多必然会增加机体患高血压、胃癌的风险，更何况“食物多样”方可“营养素均衡摄入”，尝鲜即可，不可多吃。对于松花蛋而言，建议每周的食用次数不超过2次，每次的食用量不超过50克，留出更多的空间给新鲜蛋品，浅尝辄止，不给身体健康增添烦恼。

2. “靠谱选购”才能降低安全风险；选购皮蛋，请到正规的大型连锁超市购买“知名厂家生产的产品”，保证产品质量，规避相关安全问题。

3. 品鉴皮蛋，需搭配其他食物；家庭制作皮蛋的过程中，建议加以芹菜、胡萝卜、香菜、青红椒、洋葱、豆腐、瘦肉丁等新鲜食材，丰富食材营养，美化菜肴颜色，利于营养素的多样摄入。

一种普通的食物，虽然有着“特殊的气味”和“不一般的味道”，但安全性不存在太大问题；选购皮蛋要用“智慧”，品鉴皮蛋应考虑“安全和营养”，拒绝谣言，愿美味和健康与各位常伴。