在开封吃小吃
*本文为「三联美食」原创内容
『 不吃开封小吃，怎么能叫来过开封！』
提起各地传统风味小吃，大都会垂涎欲滴、令人向往。河南开封，其传统风味小吃由来已久，更具特色，其中最为著名的风味小吃有小笼包子、烧鸡、桶子鸡、黄焖鱼、炒凉粉等等，数不胜数。
灌汤小笼包是具有开封传统的风味小吃，已有百年历史。其外观精美，放下似菊花，夹起来像灯笼。皮薄馅多，灌汤流油，鲜香可口，现蒸现吃。开封“第一楼”的小笼子被誉为“中州膳食一绝”，中外游客到开封旅游观光，或有亲朋好友来汴游览，必去“第一楼”品尝灌汤小笼包。人们说，没有吃过开封的小笼包不算到过开封。
“马豫兴”的烧鸡和桶子鸡也颇具知名度。记得2000年我第一次到开封，就给想吃开封“马豫兴”烧鸡的邻居捎回几个真空包装的烧鸡、桶子鸡。邻居品尝后，直叫“那味儿，没得摆”。
有着开封特色的黄焖鱼也是百姓爱吃的风味小吃。卖家一般都是选用草鱼、小鲫鱼为主料，炸制后佐以数种大料、卤汤焖制而成，鱼鲜味美、汤味香醇。
美食节目《早点江湖》
生于开封的母亲，生前不但会为我们做黄焖鱼，还会做黄焖茄子：把茄子洗净切片，拌上加有佐料的面糊，先炸至焦黄，再放入葱、姜、蒜、酱油焖制而成。这些食品不但营养丰富，食后确实令人回味无穷。
不善烹饪的我回想着母亲的做法，最近试着做了几次黄焖茄子，儿子、女儿、孙子都说味道好极了，吃到家乡的风味。
另一种小吃炒凉粉，看似简单，其实也很讲究。把红薯粉、绿豆粉做成的凉粉切成薄片，加入豆瓣酱和辣椒及葱姜蒜炒制，一定得炒的又黄又焦，凉粉上带有一层薄薄的锅巴，味道热香、鲜嫩，吃起来才可口过瘾。
一般百姓家偶尔也会炒凉粉吃。到农历二月初二“龙抬头”这天，家家户户更是一定要吃一顿炒凉粉，这一习俗一直延续至今。
纪录片《无饭不起早》
凉粉的吃法除了热炒，凉拌也很好吃。早年在开封街头，有卖凉拌刮凉粉丝的摊点，是用一个特制的工具，把凉粉刮成面条粗细的条状，加入蒜汁、醋汁等调料，在炎热的夏天吃起来特别爽口。
另外不得不提的，还有胡辣汤和豆沫，它们也是我的最爱。记得有年我在郑州出差，专门从郑州转道开封，只为喝一碗慕名已久的豆沫。后来从母亲处学会了手艺，每天的早点几乎都是自做的胡辣汤与豆沫，再加两根油条，数年如一日，从不厌烦。有一次生病住院，因久未喝到胡辣汤，我竟在梦境中喝过两次。
开封四郊盛产花生，因此花生糕与花生仁也是传统的特色小吃。
开封特产花生糕是古代宫廷膳食，历经六百多年流传至今，是以精选花生为主料，辅以白糖、饴糖，经过多道工序加工制成，成品即为多层次的片状，疏松香脆，入口即化。
麻辣五香花生仁是选用颗粒饱满、大小均匀的花生仁，经过多种配料和好几道制造流程。麻、辣、甜、咸、香五味俱全，色泽金黄，里外入味，口感酥脆。如有同事或老乡到开封时，我必让他们捎回来一些花生糕和花生仁，重温开封味。
图 / pixabay
开封小吃多不胜数，再如位于南土街“北京馆”的双麻火烧，据说是用油加入调料和面，制成小面饼后正反两面粘上芝麻，烤出来的双麻火烧香酥无比，老少皆宜，这也是母亲最爱吃的食品之一。
还有位于宋都御街“稻香居”的锅贴也很有名气，这家的锅贴选料严谨、制作精细，成品色泽焦黄、灌汤流油，鲜美溢口。
鼓楼夜市始于上世纪七十年代，一些知名饮食店率先放下身段，到鼓楼广场摆摊经营小吃，如：“第一楼”的馄饨，“万方春”的水晶包，“又一新”的油条、馓子、麻花，“鼓楼饺子馆”的猪肉水饺等等。
八十年代，随着改革开放的步伐加快，鼓楼广场的摊位不断增加，鼓楼夜市已成规模，知名度也逐渐提高，从而小吃摊点遍布于主要街口繁华处。除鼓楼广场小吃夜市外，还有西司广场、东司门、学院门、小南门外、劳动路口等小吃夜市也颇具规模。
纪录片《无饭不起早》
复建鼓楼之前，鼓楼广场是开封极大的小吃夜市所在地。入夜时分，广场两侧统一规划的食品车，整齐地摆放在饮食区内，悠扬的叫卖声和餐具的碰击声汇成了一曲动人的交响乐。一位经营黄焖鱼的老者，其道地乡音的吆喝声最具特色，他的身影曾多次出现在电视上。
鼓楼广场成为开封不夜城的聚光点。夜市小吃的品种繁多，味道各异。有老开封喜欢吃的黄焖鱼、馄饨、火烧、烧饼夹板羊肉、油茶、豆沫、胡辣汤，也有年轻人喜爱的杏仁茶、八宝粥、冰糖红梨，花生糕、炒凉粉也是夜市的焦点美食。
鼓楼夜市小吃因浓郁的地方特色，被百余家媒体广为报道，名噪八方，到鼓楼广场夜市品尝小吃，成了海内外来汴游客的主要旅游项目之一。每逢节假日，鼓楼夜市的客流量可达数万人之多，更有省会郑州的食客在周末专门开车来汴，到鼓楼夜市品尝美味小吃。
曾有人这样描写鼓楼小吃夜市：“天上星，头顶灯，身边炉灶，四周人声，连板凳都是肥的，连人影都是香的，连风都饱了，连星都馋了。”写出了夜市对人们的诱惑：价廉物美、露天无拘。这使得鼓楼夜市成为当时开封市民首选的休闲聚餐之地。
图 / pixabay
自复建鼓楼工程开始，由市政府统一安排，鼓楼广场小吃夜市已搬迁到广场西侧二百米封闭经营场所的鼓楼食坊，且全天营业；不但提升了小吃的整体档次，也进一步弘扬了开封小吃文化。我相信只要规划合理，亮出自己的特色，保证饮食质量，香飘四海的开封小吃一定会更加红红火火、经久不衰。