面包制作的基本技术（搅拌）
搅拌是使各种食材均匀分布,便于面团中不断有新的空气混入,以保持其具有适当的弹性和延展性的操作。搅拌工作是面包制作过程中最重要的步骤之
加入调整水的时机
调整水一般是在面团搅拌完成之前加入到面团中,但在实际操作中一定要尽早加到面团中,这样,在搅拌完成后,加入的水就能完全融入到面团中了，这一点很重要。
搅拌是使各种食材均匀分布,便于面团中不断有新的空气混入,以保持其具有适当的弹性和延展性的操作。搅拌工作是面包制作过程中最重要的步骤之一
加入调整水的时机
调整水一般是在面团搅拌完成之前加入到面团中,但在实际操作中一定要尽早加到面团中,这样,在搅拌完成后,加入的水就能完全融入到面团中了，这一点很重要。
面团状态的确认
面团的状态是决定搅拌机转速和搅拌完成时机的重要因素,因此在搅拌过程中,一定要反复确认面团的状态。
拌状态的确认方法
搅拌过程中面团的刮除
在搅拌过程中,面团会黏在盆或搅拌器的内壁上,为使面团搅拌均匀,在搅拌过程中要刮除黏到内壁上的面团。
搅拌后面团的整理方法
为提高从搅拌机中取出面团的气体保持能力,要将面团表面整理成较为光滑的样子,以方便其发酵,减少气体的逸出。将面团整理好,也方便查看其发酵程度。
在发酵盘中进行整理
在工作台上进行揉压、滚圆
当面团硬度较大,用上述方法整理较为困难时,可以将面团取出后放到工作台上揉压、滚圆。由于面团较硬,用力揉压容易碎裂,因此在进行揉压时要注意力道的控制。
揉和好面团的温度
揉和好面团的温度主要是由水温、室温和面粉的温度决定的。根据季节的不同,这些因素都会有所差异,因此,想要每次都揉和出相同温度的面团就十分困难。但是,面团自身温度与面团的发酵时间又有很大关系，因此，要将每次揉和好面团的温度差控制在±1℃之内,这样面团发酵时间差都会维持在5~10分钟。
面团在发酵过程中温度会不断上升,一般来说，想要长时间发酵时，面团的温度就要低些,想要进行短时间发酵时,面团的温度就要高些。
比如,在制作重视发酵过程给面团增添风味的无脂较硬面包时,揉和好面团的温度一般控制在24~26℃,而在制作含脂软面包时,揉和好面团的温度要控制在26-28℃。以上均为大体标准,您也可以根据实际情况稍做调整。
·调整揉和好面团温度的方法
在揉合面团的过程中,要想调整温度,一般可以通过调节水温来实现,相比调节其他食材,调节水温的办法更加简便、容易(水温的计算方法请参照P9)。
但是,经过长时间搅拌之后或室温较高的时候，单靠水温的调节是不够的,可以根据实际情况,将装有面团的搅拌机冰镇一下或用热水暖一下来调节温度。
揉和好面团温度的测量方法
为了能够测量到面团中心部位的温度,测量时要将温度计插到面团里面,这样测出的温度更准确。