曹聚仁：扬州庖厨
昔日扬州，生活豪华。扬州的吃，就是盐商培养起来的。扬州盐商几乎每一家都有头等好厨师，都有一样著名的拿手好菜或点心。盐商请客到各家借厨师，每一个厨师，做一个菜，凑成一整桌。我教书的那家吴家，他家的干炒茄子，是我一生吃过最入味的。我的朋友洪逵家的狮子头，也是扬州名厨做的，一品锅四个狮子头，每一个总有菜碗那么大，确实不错。
李斗在他那丰富的地方志《扬州画舫录》中，就说过：“烹饪之技，家庖最胜，如吴一山炒豆腐，田雁门走炸鸡，江郑堂十样猪头，汪南溪拌鲟蝗，施胖子梨丝炒肉，张四回子全羊，汪银山没骨鱼，江文密蛼螯饼，管大骨董汤、鮆鱼糊涂，孔讱庵螃蟹面，文思和尚豆腐，小山和尚马鞍桥，风味皆臻绝胜。”
当然，名庖也是代有杰出，如张东官所做“肥鸡火熏白菜”、“肘子肉”是乾隆皇帝所爱吃，赏了二个银锞的。《画舫录》还说到富贵游家，以大船载酒，数艘并集，衔尾以进，至虹桥外，乃可放舟，宾客喧阗。
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有人说：一位穷书生，娶了一位盐商丫环为妻，要她炒一碟韭黄肉丝。那丫环摇摇头，说穷书生吃不起。原来那碟韭黄肉丝是要十只猪的面肉切成的。后来总算做成了那菜，书生吃了一筷，连着自己的舌头吞下去了。这当然是笑话，可是扬州厨子，也得有好材料才行，一位北京厨师在莫斯科餐厅叹气，便是这个道理。
朱自清谈到扬州的吃，他说，北京平常提到江苏菜，总想着是甜甜的、腻腻的，吃了淮扬菜，才知道并不如此。真正油重的是镇江菜。扬州菜，让盐商家厨师做起来，虽不如山东菜的清淡，却也滋润、利落，绝不腻嘴腻舌。不但味道鲜美，颜色也清丽悦目。
扬州又以面馆著名，好在汤味醇厚，是所谓白汤。由种种汤的东西如鸡鸭鱼肉等熬成，好在它的厚，和熊掌一般；也有清汤，就是一味鸡汤。《画舫录》称：城内食肆多附于面馆。面有大连、中碗，重二之分。夏用半汤，谓之过桥。冬用满汤，谓之大连。面有浇头，以长鱼、鸡、猪为三鲜。大东门有如意馆、席珍；小东门有玉鳞、桥园。西门有方解、林店……皆此类也。
徽人于河下街卖松毛包子，名徽包店(这便是上海面店中的苏式汤包松毛垫底，一碗蛋皮丝清汤，配合着吃)。因仿岩镇街没骨鱼面，名其店曰合鲭，盖以鲭鱼为面也。仿之者有槐叶楼火腿面。合鲭复改为坡儿上之玉坡，遂以鱼面胜。徐凝门问鹤楼以螃蟹面胜，其最甚者，鳇鱼鳞螯斑鱼羊肉诸大连，一碗面的钱，就等于中人一日之用了(内行的人吃面要大煮，大煮入味)。
扬州人爱上茶馆和浴室，所谓“早晨皮包水，晚上水包皮”是也。说起茶馆，就不能不谈谈茶馆里的著名点心包饺、干丝。朱先生说：扬州的小笼点心，肉馅儿的，蟹肉馅儿的，笋肉馅儿的；且不用说最可口的菜包子，菜烧卖，还有干菜包子，菜选那最嫩的，剁成泥，加一点糖，一点油，蒸得白生生的，热腾腾的，到口轻松地化下去了，留下一丝余味。干菜也是切碎，也是加一点糖和油，燥湿恰到好处，细细地咬嚼，可以嚼出一点橄榄般的回味来。
烫干丝，是先将一大块方的白豆腐干，飞快地片成薄片，再切成细丝，放在小碗里，用开水一浇，干丝便熟了；逼去了水，抟成圆锥似的，再倒上麻酱油，搁一撮虾米和笋干丝就成。40年前，我在南京秦淮河的六朝居吃过，一碟干丝，加上小笼包饺和肴肉，这就是扬州茶馆的特色。
今日香港人士，称大陆来的人，除了广东人之外，都称“上海人”。因之，称扬州菜，也便是上海菜。这真叫扬州人气煞，上海人笑煞。(所谓上海馆子，包饺不错的，肴肉地道的有，只有烫干丝不行，入口如柴杆，没味。这也是一种技艺。)九龙有一家菜馆，叫“绿杨村”，说是扬州的老馆子，翻开菜单来一看，又是扬州名菜，这可把成都人气煞了。在香港，一盘菠萝牛柳，可算是西式中菜，也可说是中式西菜，广东馆子有，川扬馆子有，北京馆子也有。在香港吃扬州菜，就是这么一回事。
曹聚仁（1900—1972），民国著名记者、作家。浙江浦江墩头镇蒋畈村（今属兰溪梅江镇蒋畈村）人。毕业于浙江第一师范。1922年到上海，任教于爱国女中、暨南大学、复旦大学等校。曾主编《涛声》、《芒种》等杂志。抗日战争爆发后，任战地记者，曾报道淞沪战役、台儿庄之捷。1950年赴香港，任新加坡《南洋商报》驻港特派记者。50年代后期，主办《循环日报》、《正午报》等报纸。后多次回内陆，促进祖国统一事业。著有《中国学术思想史随笔》、《万里行记》、《现代中国通鉴》等。