民俗百科：邳州人的凉拌凉拼菜肴（作者 王如坤）

（一）凉拌菜肴　

1　素拌凉菜。

香椿豆腐 正二月间，刚长出的香椿芽叶，紫红鲜嫩，捏下来，用开水烫一烫，凉水冲一冲后切细，与切好的豆腐丁调拌，只要放好盐就可食用，也有放作料和香油、豆油的，使其更鲜美。

菠菜粉丝  把嫩菠菜洗净用开水烫一烫，凉水冲一冲，粗切拌入烫好的细粉丝，调好作料加上醋、香油即可食用。

韭菜粉丝  用嫩韭菜、粗切，拌入烫好的粉丝，调入作料，兑上酱醋、香油即可食用。

凉拌粉皮  把粉皮，放在凉水中洗一洗，切成条片状放上姜葱丝和蒜泥、香油、醋即可食用。

凉拌豆角或刀豆  把豆角煮六七成熟捞出放入凉水中后捞出，切成小段，调上作料，浇上香油和蒜泥即可食用，刀豆做法也同，只是不用刀切的整豆角。

黄瓜菜   嫩黄瓜，可去皮或不去皮，削丝或削片，压拍成坯块也可，调上作料香油，浇上蒜泥即可食用。

醋白菜  用白菜心帮烫六七成熟，放入凉水，后切成片，调上醋等作料及蒜米，即可食用。

茄子肉  把茄子烧熟或煮熟，撒成条状，调上作料，浇上蒜泥即可食用。

凉拌土豆丝  把土豆切成细丝烫八成熟放入凉水，去热，捞出后调入作料、蒜米、香油、醋即可食用。

萝卜丝    将萝卜切成细丝，放上作料和蒜泥，浇上醋和酱油即成，香脆可口。

莴苣丝 把莴苣去皮切成丝，开水烫，调入作料，加上蒜泥，、香油、醋即可食用。

凉拌玛玛菜  把嫩玛玛菜去根硬部分，煮熟，放入凉水去热，然后装盘拌调作料及蒜泥、香油即可食用。

咸煮花生  用鲜花生放盐及五香作料煮熟，可以作菜肴。

咸煮花生米  把花生米放入五香作料煮熟并去热，浇上香油即可食用。

瓜菜糖拌  青菜拌糖一般为凉、脆、香、甜、酸的味，邳州常食用的青菜糖拌凉菜有小萝卜拌糖，青萝卜丝拌糖、蕃茄拌糖、黄瓜片丝拌糖、甜瓜片拌糖、西瓜块拌糖、地瓜片拌糖等。

（二）凉拌荤菜

芹菜拌肉丝 　把芹菜切成小段，或整条叶放入开水中煮烫成八九成熟，捞出切段条后放在凉水中冲热，然后拌入肉丝加上作料、醋、香油即可食用。

豆角拌肉丁 　把豆角煮烫八九成熟捞出，放入凉水冲热，再切小段，调放入肉皮丁或肥肉丁，加上作料、香油即可食用。

莴苣拌肉丁 　把莴苣去皮切成条，开水冲烫后，加入肉丁，调入作料即可食用。

黄瓜拌耳丝 　把黄瓜切成细条，加入猪耳丝，调入作料即可食用。

（三）肉拌凉菜

肉拌凉菜一般以肉为主，辅加少许葱、姜、椒丝、香菜及作料香油、酱醋等即可食用。邳州的肉拌凉菜，也称荤凉盘，常食用的有块、片、条、丝几种做法。

块状凉菜 　有猪蹄、蹄筋、牛板筋、羊蹄、狗肉、驴肉、狗肚等。

片状凉菜 　有猪肉片、牛肉片、口舌片、肝片、肺片、肚片等。

条丝状凉菜 　有肚丝、耳丝、皮丝、肉丝等。

三　调味品

食油　 食用油可分为植物油和动物油，邳州人多食用植物油，很少有人专食动物油的。植物油与动物油的食用价值和食用美味不同，其做法也不同。植物油可分为豆油、菜籽油、花生油、香油等，炒菜所用食油以豆油、菜籽油为主，香油只作调料食用。

动物油有猪油、牛油、羊油等，食动物油的人家多吃猪油，回族人家多食牛油、羊油。

香油　 将芝麻炒熟，用石磨磨成糊后，兑上开水，使其油上浮，一边摇晃，一边用油葫芦轻轻压浮，使油积浮上边后，用油勺轻轻撇起，即为香油，香油是凉拌菜肴主要调味用油。

面酱　 面酱，邳州人家家户户都会做，过去都以食自做酱为主，这种酱称为晒酱，紫黑而生香，放在油锅中熬一熬再炖炒菜，十分好吃。

酱油   是从酱中滤淋出来的咸汁，其味和酱没多大差别。老抽酱油是用大豆、麸皮、盐、焦糖汁、尼泊尔金酿造的酱油，其味浓香。

醋　　邳州醋很有名，即酸又香又甘。是用麸皮、高梁及高粱壳皮等发酵后过滤出来的汁，是菜肴的好调味品。