冷菜酱汁16款
椒麻浸鸡料
白切鸡对于食客来说没有太多吸引力，于是我们特地规制了一款椒麻味的浸鸡水。用它浸泡后的鸡鲜味十足，带有轻微的花椒味和芥末味。
口味 咸鲜，带有椒麻味
用料. A料(纯净水10 千克，古越龙山花雕酒港顺浓缩鸡汁各1千克，鸡粉、六月鲜酱油各400克，太太乐鲜味宝200克)，五丰黎红花椒油、麻辣鲜露各600克，芥末油60毫升。
制作. A 料、麻辣鲜露放入锅内大火烧开，出锅后放入花椒油和芥末油拌匀，冷却即可。
应用 专门用来泡鸡。
酸辣海带汁
以前制作酸辣海带，我们都是取生蒜泥放入锅内炒香，再浇在海带上，吃起来有点油腻，外形也不美观。现在我们用蒜蓉辣椒酱代替，再增加少许美极鲜味汁，不仅可以增加菜肴的复合味，而且成菜也更加靓丽。
口味 酸辣甜三味融合
用料. 海天老抽、美极鲜味汁宴会酱油各100克，绵白糖600克，香醋200克，海天生抽400克米醋300克蒜蓉辣椒酱2瓶(220克/瓶)。制作所有用斗混合均匀即可。应用专门用来泡海带。
说明 以上用料可以浸泡5 千克焯水后的海带，浸泡时间为12 小时。
抓拌汁
很多同行在制作贝类小海鲜时，多会使用捞拌。现在用新款的酸甜汁来代替。这款酱计用高品质的寿司醋、喼汁、黑醋等制作而成，用料种类虽然不多，但是口味很地道。
口味 酸甜
用料 日本寿司醋6 0克，喼汁25克，白糖50 克黑醋98 克,草菇酱汁3克，葱油30 克。
制作 以上用料搅拌均匀即可。
应用 用来拌天鹅蛋、皮皮虾等带壳的小海鲜。
复合椒汁
这款味汁的特色在于它的复合味调制时我们力入了红油和藤椒油，增加菜肴的麻辣感，同时加入了大量的花生酱，一来增加味汁的浓稠度，二来增加味汁的浓香味。
口味 咸鲜微辣,带有藤椒的香味
用料 四季宝花生酱100 克，藤椒油50 克， 红油 200 克， 豉油鸡汁 80 克，味精10克，广味源沙爹酱90克，芝麻油 30 克， 盐 20 克。
制作. 以上用斗调抖均匀即可。
应用专门用来拌制脆爽的贝壳类原料，比如小海蚌。
藤椒汁
用料：
藤椒油100克，家乐鲜露、美极鲜味汁、蒸鱼豉油、东古一品鲜、鲜汤、鲜花椒（只要果实）各50克，味精、鸡粉各10克，芝麻油、鲜小米辣椒圈各25克，白砂糖5克。
制作：
以上用料调匀即可。
试做结果：
此款酱汁鲜花椒的麻味非常浓，所以建议在试做时（四川厨师除外），可以将鲜花椒的用量降低至35克。
口味：藤椒味
适用范围：适合拌土鸡、拌牛肉等荤料。
怪味汁
用料：
辣鲜露、海鲜酱油、东古酱油各50克，味精、鸡精、花椒面各15克，白糖10克，大蒜末、香菜末、葱白末各5克。
制作：
以上用料调匀即可。
口味：辣、麻、鲜回甜
适用范围：适合制作怪味鸡。
川式麻酱汁
用料：
四季宝花生酱（510克/瓶）、顶好芝麻酱（450克/瓶）各1瓶，白砂糖100克，家乐鲜露50克，美极鲜味汁45克，鸡粉25克，红油75克，熟色拉油650克。
制作：
先用色拉油将花生酱和芝麻酱调开，再加入其它用料拌匀即可。
口味：红油酱香味
适用范围：适合制作麻酱凤尾或者给脆爽的蔬菜，比如黄瓜、油麦菜等作蘸料。
鲜椒汁
用料：
盐15克，白砂糖、味精各10克，生菜子油、藤椒油各30克，美极鲜味汁40克，香醋、煳辣油、芝麻油、葱油各20克，小米椒末8克，蒜米6克，高汤250
克。
制作：
以上用料调匀即可。
试做结果：
此款酱汁油量较重，烹调时会出现油和汤分离的状况，故建议将葱油、煳辣油的用量各降低一半，效果就会好很多。这里给大家推荐另一个配方：小米
辣25克、大蒜头15克、香菜梗10克放入容器内，倒入纯净水150克榨汁，再放入香醋150克，美极鲜味汁、金标生抽、鲜露各25克，味精、鸡粉各5克拌
匀。走菜时，过滤料渣即可。
口味：复合鲜辣味
适用范围：适合制作生态黑鸡脚、鲜椒仔兔。
爽口汁
用料：
盐15克，味精、白砂糖各10克，香醋、芝麻油、葱油、煳辣油各20克，美极
鲜味汁40克，鲜小米椒末8克，蒜米6克。
制作：
以上用料调匀即可。
口味：鲜辣味
适用范围：适合拌蕨菜、拌木耳。
醋椒汁
适合范围： 跟捞汁的用法相同。
口味： 复合酸辣味
用料：
小料（拍蒜子、香菜梗末、鲜泰椒圈各15克）
豉油150克，浓缩鸡汁、白醋各50克，香醋250克，金标生抽50毫升，辣鲜露200克，纯净水600克，盐10克，白砂糖30克，味精5克。
制作：
将所有原料混合均匀即可。
建议： 如果觉得辣度偏高了一点，可将辣鲜露的用量降低30克。
老醋花生汁
适合范围： 用来制作老醋花生。
口味： 咸鲜酸爽
用料：
水塔陈醋100毫升，恒顺香醋50毫升，冰糖25克，白砂糖90克，蚝油50克，美极鲜味汁20克。
制作：
以上用料放入锅内，小火熬至冰糖和白砂糖完全溶化（汤汁始终不能沸腾），离火放凉。
建议： 口味不错，我们在制作时会加入蜂蜜和橙汁以缓解陈醋带来的过重的酸味。这里给大家分享我们制作老醋汁的方法：取蚝油、镇江香醋各40克，浓缩橙汁35克，白糖30克，蜂蜜15克调匀即可。
爽口萝卜汁
适合范围： 用来腌白萝卜。
口味： 复合甜酸味
用料：
金标生抽35克，老抽30克，上海白醋、水塔陈醋各50毫升，辣鲜露10克，纯净水、白砂糖各250克，香葱段、鲜泰椒圈、姜片各5克。
制作：
以上原料混合，冷藏腌制5小时以上方可使用。
建议： 味道不错，值得推荐。给大家分享一下我们使用的腌萝卜汁的做法：生抽125克，老抽、蚝油、香醋各15克，白砂糖175克，拍蒜10克，美极鲜味汁、干辣椒各5克，红曲米水25克调匀即可。
摇滚拌菜汁
适合范围： 用来制作摇滚沙拉。
口味： 复合鲜香味
用料：
苹果醋300毫升，镇江香醋100毫升，美极鲜味汁35克，家乐鲜露20克，芝麻油、浓缩橙汁各10克，珍选酱油、蒜汁、味粉各30克，白糖、芝麻酱75克，鸡粉、生抽各5克，盐2.5克，芥末油10毫升，老醋40克，自制芝麻酱 50克。
制作：
将所有原料混合均匀。
自制芝麻酱：
白芝麻放入干锅内炒香，加入色拉油（芝麻与油的比例为1:1）拌匀后磨碎。
建议： 如果仅品尝料汁，味道会很一般，但是制作一份蔬菜沙拉再品尝，效果就好很多。
酸辣汁
适合范围： 用来拌春笋、拌西葫芦等脆爽的蔬菜。
口味： 酸辣开胃
用料：
米醋、香一霸鸡酱（可用泰国鸡酱代替）各200克，酸辣鲜露、切碎的小米椒各100克，盐、味粉、白砂糖各20克。
制作：
以上原料调匀即可。
建议： 非嗜辣地区可将小米椒的用量降低至60克。
极品香汁
适合范围： 用来拌拉皮或者拌海蜇。
口味： 酸辣爽口
用料：
树椒油、红油、紫林陈醋、蒜末各100克，料油、东古一品鲜、白糖各50克，芝麻油30克，恒顺香醋80克，盐20克，味粉40克。
制作：
以上原料调匀即可。
建议： 此酱汁油脂的总量多了一点，所以如果是要求较高的酒店做的话，建议将树椒油、红油、料油、芝麻油的用量各减少一半。
捞拌麻酱
适合范围： 拌拉皮、拌蔬菜什锦等味道都不错。
口味： 复合鲜香味，并带有浓郁的麻酱味
用料：
芝麻酱50克，陈醋40克，5度白米醋、白糖各20克，东古一品鲜酱油5毫升，盐、红油、芝麻油各10克，味粉2.5克。
制作：
先用陈醋和白米醋将芝麻酱调开，再放入其他用料拌匀即可。
建议：
此酱汁酸味会有点重，所以如果非嗜酸地区，可将陈醋的用量降低至30克。同时可增加一点花生酱，香味会更浓郁。如果是北方厨师来试做，可再增加一点蒜泥。