全民营养周科普专题——蔬菜干≠新鲜蔬菜

网红食品蔬菜干你真的了解吗？它真的留住蔬菜的本味和营养了吗？真的能代替新鲜蔬菜吗？可以做为零食使用吗？

如果将蔬菜干和新鲜蔬菜PK营养，你站哪边？相信大多数人会毫不犹豫的选择新鲜蔬菜！但是你也会有这样的疑问，现在市面上琳琅满目的蔬菜干，搭配合理，红色、白黄色、绿色、深色一应俱全，宣传称是0色素0香精0防腐剂的健康食品，能够保留蔬菜的本味和营养。那好，今天我们就一起重新认识一下蔬菜干！

一、蔬菜干的制作

一般来说，蔬菜干是利用热能对蔬菜脱水，使其中可溶性物质的浓度提高到微生物难以利用的程度。干制的方法较多，按所利用热能的来源和处理的方法不同，可分人工干制和自然干制。一般需经过如下步骤：选材-清洗-去皮-切分-热烫-处理-干制-均湿—包装。市面上常见的是：油炸蔬菜干、糖制蔬菜干、传统蔬菜干、冻干蔬菜干。

二、蔬菜干的营养成分

蔬菜干的营养是怎样的？真的可以保存原有的全部营养嘛？今天我们主要分析常见的4种蔬菜干中的营养。

油炸蔬菜干

糖制蔬菜干

油炸蔬菜干采用的方式为真空油炸，油温较低，一般在90-110℃，这个温度下炸出的蔬菜颜色相对比较好，一般既不会炸糊炸黄，并且能够避免过度氧化和致癌物质的产生。发表于2019年10月《食品安全导刊》上的《果蔬脆片加工工艺的研究》中一文指出：真空低温油炸果蔬脆片具有多孔结构，在孔隙的表面吸附了一层油脂。可见们这种方式会导致蔬菜干中有一定的含油率，一般的脂肪含量仍在10%-20%，有的甚至高达20%-40%。然而，新鲜蔬菜中的脂肪含量不超过1%。糖制蔬菜干是在油炸的基础上，再将其浸在糖中，通过隔绝氧气的方式保存蔬菜的脆感，及延长保质期。

传统风干蔬菜干

冻干蔬菜干

传统风干蔬菜干就是我们平时会吃的方便面中的蔬菜料包，采用的方式就是我们上面介绍的方法，但是因为其色泽和口感相对于油炸、糖制的蔬菜干较差，因此市面上很少见到零售，多见于泡面，用水泡复原，这种方式保存了较多的营养，但是整个过程使蔬菜的水分变少。冻干蔬菜干是营养保存最多的，但是其加工成本特别高，因此无论是企业还是购买者都不作为第一选择。

三、蔬菜干的优缺点

蔬菜干的优点很多：（1）其易储存，不易变质；（2）味道、口感易被大多数人接受，尤其是平时不爱吃蔬菜的人可以增加一种选择；（3）蔬菜干虽然水分损失较多但保存了钙、铁等成分。但蔬菜干的缺点依然不容我们忽视：（1）蔬菜在脱水制作蔬菜干以后，水溶性维生素几乎全部消失，这样容易导致多数人食用过量；（2）蔬菜干加工方式会额外增加油脂，同时为了增加口感会添加盐等调味品，导致高盐饮食；（3）蔬菜干开袋后容易受潮，存在变质的风险。

说了这么多我们究竟要不要吃蔬菜干呢，建议大家偶尔食用，优先选择冻干蔬菜干。但是，蔬菜干终究比不了新鲜蔬菜带给我们的营养，因此还是少吃，最好不吃。

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参考资料

［1］：彭颋  果蔬干属于低脂低卡健身零食？别闹了！

［2］：杨俊琴 蔬果干就是脱水后的蔬菜水果吗？你以为的健康零食，可能真不是那么回事

来源：天津市静海区疾控中心