火遍大江南北的大骨头秘制做法（附酱骨头秘方）

酱大骨是这几年比较流行的，特别是大骨头火锅店，开的非常多，经营模式比较多元化。非常受老百姓的喜爱。

底汤制作；

纯净水100 斤， 猪龙骨10斤， 鸡架 5 斤， 炸制过的鸡架 5 斤（金黄色），黄油鸡 2 只约6 斤， 猪腱子肉 6 斤， 老鸭两只约5 斤 ， 大地鱼干 6 条（炸香）。

底汤的制作过程；

将10斤龙骨， 5斤鸡架，2只鸡，6斤猪腱子肉，2只老鸭，飞水后放入汤桶。

将 5 斤鸡架用清油炸成金黄色后放入汤桶。

大火烧开转小火熬制八小时，转大火熬制三十分钟，过滤干净。

香料包；

花椒 15 克，辣椒 15克 白胡椒粒 10克，辛夷6克，小茴香20克 草果15克，草寇10克，豆蔻10克， 白芷10克，丁香10克，干姜可用可不用（适量）， 桂皮10克，甘草30克，陈皮20克， 山柰10克，八角60克，黄栀子20克，红曲米 30克，大葱50克，生姜50克。

炒香其酱；

另起锅，倒入油，烧至温热，加入香其酱200克，小火炒开，小火翻炒至断生。

酱汤的制作；

底汤30斤，香料包一个， 李锦记蚝油200克 ， 东古一品鲜400克， 红烧汁100克， 冰糖100克， 香其酱200克炒制后放入，盐 150克， 海天草菇老抽 50 克 ，鸡汁150克，红曲米适量纱布包 ， 料酒50克，番茄酱（炒制）100克。

酱骨的制作流程；

猪骨去除碎骨洗净，放进冷水锅， 中小火慢慢烧开煮出血沫后关火，捞出猪骨清水冲洗干净

把飞水后的大骨放入酱汤锅内，酱汤必须没过猪骨，大火烧开，上盖转小火炖煮30分钟左右关火焖30分钟， 继续炖煮约20分钟关火焖20分钟左右即可食用

猪骨可选用猪脊骨，猪腔骨或猪棒骨，棒骨吸骨髓 腔骨脊骨啃肉。

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