拔丝红薯很好吃,熬糖是关键
拔丝红薯的主要原料是红薯与冰糖,因其口感甜美,外脆内嫩,甜香不腻而备受称赞。
虽然很多人都会炸红薯,但是拔丝红薯的关键是熬糖,一个不小心,糖就黑了。下面一起来学怎样熬糖吧~
将锅洗净加入白糖,放入少许水慢慢熬制。将白糖熬煮至溶化,溶化后开始慢慢冒出大个的气泡。大泡慢慢转小泡,颜色渐渐变黄,途中要不停的搅拌。待糖慢慢变黄色,将火调,用筷子试验是否达到要求。颜色变成浅棕黄色时,用筷子蘸过糖浆,迅速没入凉水中取出,若糖凝固嚼之脆硬,则熬制成功。
判断拔丝的糖是否熬好:
取一根筷子快速蘸糖水,再迅速投入凉水中过凉,通过品尝来了解糖熬的是否到位。一开始糖会迅速溶解在水中,肯定不行;再过会糖会凝固,但是品尝起来会拉丝粘牙,这个时候也没有熬到位;再过一会筷子插入水中捞出,糖稀迅速结晶,品尝有硬脆的感觉,那么糖就熬好了。
拔丝熬糖的技巧:
拔丝说起来很简单,不过把炸好的原料外面裹上糖稀,其实这个糖就非常的考究了。早了拔不出丝来,晚了又糊又苦味道不好,卖象也不好。要讲究色泽金黄,细丝可以抻出两三米都不断。
所谓拔丝就是指用糖调出来的菜果,吃起来味道特别的稠感觉很好。其中,拔丝地瓜的关键技术就是炒糖,拔丝大致二种:一种水炒糖;一种油炒糖。
水炒糖:就是指用水来调和糖的做法。锅洗净然后开火,锅大约6成热时加入糖,最好是绵糖因为出来的效果比较好。炒时一定要控制好锅的温度,太热了就失败了。炒到糖差不多变成红色时加入少许的水,水和比例是按糖的比例加的。然后还是火的温度一定不要太高然后就开炒,一直炒到糖和水溶合并成粘稠状时关火就行。
油炒糖:做法比水的难,这种炒法更考验功夫。锅洗净烧热然后入油比例和糖差不多但也可以稍多些。油温6成左右就加入糖,然后开炒感觉糖要糊就锅离火,但这时要注意火不要关。因为一开一关温度会反差很大,炒出来的效果不好。还是和上面一样炒到糖发红有粘稠度时就行。