庄臣:美食家到底是干什么的?
' 真正的美食家就像一个时装设计师,在布料没出来前,就在工厂跟做面料的人沟通:明年的潮流是什么,怎样让大家穿得舒服。等告诉老百姓的时候,已经是最后一步了。' ——庄臣
上世纪七十年代的广州街头,冬日的清晨寒风刺骨。有位少年跟在父亲的自行车后一路小跑。寒意侵袭棉袄,他的肚子咕噜咕噜地叫。
自行车停在粥店前,档口弥漫着粥香与热气。20 平的老店座无虚席。上菜的阿叔年过半百,他的左臂在抗日战争中被炸断,但抽笔点单、托粥放桌,一套动作行云流水。
少年的内心深受震撼,他第一次意识到除了饱腹外,食物还能带来烟火气与生命力。即便多年后周游世界品尝美食,此情此景仍是他最难忘的一个。
这位少年名叫庄臣,多年后的美食家、世界美食大使。
有人说,美食家的工作就是吃,走到哪吃到哪。也有人说,周星驰电影《食神》就是美食家的原型,不仅会吃还懂烹饪。
万物之道,皆在本源。于庄臣而言,还原食材本味,是美食家的最高追求。
品酒,得先去一趟原产地
1983 年庄臣进入中国大酒店工作,第二年去香港参加培训,他第一次接触到鸡尾酒的调配,并被其所吸引。
但调配鸡尾酒不是个易事,70 多个配方,还得明白伏特加、威士忌、白兰地等基酒的原理。
于是他不远万里,抵达每一种酒的原产地。
' 我试过凌晨两点到达零下 20 ℃的德国酒庄,也冒过生命危险前往治安混乱的南非酒庄。'
德国酒庄之旅十分难忘。零下 20 ℃的气温,对于广州人来说着实难熬。但看到庄园主亲自在门口迎接,并送上家传配方酿制的金箔起泡酒时,庄臣的心里又暖和了起来,值了。
吃猪肉,从解剖一头猪开始
' 大多数人都不知道美食家在做什么,认为美食家的饮食讲解是吹牛的人也不少。'
有一次友人带来一只火腿,庄臣将火腿解剖开来,骨头用白菜焖煮,纯肉部分切片。密汁火方、肘子炖菜胆、薄切、厚切刺身、薄片火腿卷三食 …… 不同部位做出了多种吃法,友人啧啧称奇。
' 火腿的腿部肌肉发达,最好吃的通常是靠近骨头或者结缔组织附近的部位。'
一块火腿都能有 N 种吃法。下足苦心剖析食材本身,方能制造无尽风味,这是美食家的专业素养,也为吃货的幸福体验打造了更多可能。
在庄臣的印象里,儿时那份粥的记忆过于刻骨铭心,即使过去近五十年,也一直与他的美食理念如影随形,脑海里不断有个声音在提醒:
图片、视频与声音都传递不了美食的内容,食之色香味,必须品尝了才知道。
离开国际五星级酒店,辞去餐饮总经理的职位,庄臣推广广府饮食文化的第一步,便是打造美食节。
' 我要将童年的烟火画面、广州的饮食文化,都在美食节彻底还原。'
☆ 往届广府庙会
过去十多年,庄臣奔走于广州国际美食节与广府庙会,云吞面、鱼皮等一大批有广州味道的美食齐聚一堂,让市民们切身感受食物的烟火气息。
美食节的工作从不是复制粘贴,辗转于成都、杭州和北京,与当地协会的交流学习更是重点。
忙起来,一周四次飞行也是常事。
这份忙碌是充实且快乐的,市民与政府都对美食节赞不绝口。但体验的机会并不多,一年一次,一次几天。
于是庄臣决定,他要打造一个永不落幕的美食坊。
2017 年,庄臣美食坊落址于惠福路美食花街,美食的体验不为时间所限,最具本地文化的小吃终于有了落脚点。
尤其是云吞面,' 云吞面的配方在我手里 ',庄臣自豪地说。
' 自我记事起,奶奶每天都会吃一份云吞面当下午茶,但她裹了小脚,行动不便,每次都让我去打包。' 左手拿面,右手拿汤,日复一日。
时过境迁,记忆中的云吞面已遍布大街小巷,但版本各异。
有些云吞面口感略带苦味,有些过度爽口,有的又过于松软,达不到面食应有的效果。
' 只有结合新的饮食需求,对其升级改造,云吞面才能更好地被传承。'
☆ 正研究面的庄臣
在基础配方上改良,从面粉的选料下手,庄臣总结了一套云吞面的独特秘方。
数不胜数的美食爱好者、名人明星都到店品尝,重要人物的接待也都在这个【永不落幕的美食坊】。
短视频火爆的时代,美食资讯也活跃在其中,干饭人的关注列表里总有几个美食博主。
当弹幕出现' 等我有钱了一定要换部能闻到香味的手机 ',也许就能够明白庄臣的本意了。
美食家到底是干什么的?
除了漂洋过海地追随本味,苦心孤诣地剖析食材,庄臣还忙碌于提升美食在人们心中的幸福感。
今年 5 月,庄臣担任了中国小吃委员会的执行主席。听起来很威风,实际是件 ' 苦差事 '。
每座城市都有携带本地风貌的小吃,在提升幸福感这事上,小吃常是主力军。
它们没有统一的制作标准、利润也不高。通常是家庭小作坊,在校园门口、在破旧窄巷、在深夜街头,承载着地域的烟火与温情。
当在外拼搏多年的老广吃到一碗正宗的云吞面,潮汕人吃到一碗正宗的粿汁,除了萦绕舌尖的美味,更多的是唤起记忆的乡愁与感动。
' 不同美食家有不同内容核心,我的核心就是打造产业,推动产业发展,建立文化传播内涵,和提升国际化形象。'
如何调节小吃与健康问题的冲突?
如何解决传统味道与传承的难题?
如何让广府小吃走向国际化?
' 潜入 ' 沙县小吃和柳州螺狮粉的产业基地学习,是庄臣研讨的第一步。
而国际化打造,早渗透在过去十多年的美食节工作中。
比如邀请各国领事参加广府庙会品尝小吃,以地道云吞面刷新他们对广府小吃的认知。
☆ 意大利驻华大使 Luca Ferrari(左)意大利驻广州总领事 Lucia PASQUALINI(中)庄臣(右)
即使你不认识庄臣,也能在铺天盖地的美食节报道里,找到那个衣着考究、西服上衣放着手帕的精致男人,在和各种肤色的人愉快交谈。
☆ 往届广府庙会,与挪威领事(右)交谈甚欢的庄臣(左)
或许正是庄臣对美食提升幸福感的执着,妈妈再也不会和我絮叨小吃的健康问题,我们也不用担心记忆中的味道没法延续。
对于吃货来说,着实是个好消息。
☆ 5 月 7 日,第四届中华小吃产业大会
和小吃一样,粤菜同样面临着传承、正统与国际化的问题。
如何保持粤菜本味,如何让地道粤菜世代相传?
' 作为阅历丰富的美食家,我有义务将经验传授给下一代。'
2018 年 12 月,庄臣配合政府的 ' 粤菜师傅工程项目 ',应邀担任了广东省第一批粤菜师傅培训室的主持人。
他帮粤菜师傅归纳日常的碎片化烹饪知识。了解科学原理,才能举一反三,创新菜式;
他培养粤菜师傅的粤菜文化与历史素养。除了懂做菜,菜品背后的故事与内涵更是口舌之欲背后的灵魂;
厨德的教育就更严谨了,毕竟谁都不想吃到可能掉到过地上还被捡起来的食物。
除了培训室,庄臣还参加了美食文化综艺《粤味好功夫》的录制,在节目里担任主要嘉宾,解读粤菜文化,助力粤菜师傅出圈。
☆ 《粤味好功夫》录制前
' 时代不断进步的今天,消费人口结构改变,人们的口味也不断进化,粤菜师傅对于粤菜的创新和改革有着很大的作用。他们能结合传统技艺并融合新时代需求,对食客和新时代粤菜师傅传承粤菜有重大意义。'
时代在快速发展,幸福感的来源日渐多样,而美食仍如中流砥柱,在每个幸福浪潮中屹立不倒。庄臣的存在,更让美食带来的幸福体验感不断加强。
功力深厚的粤剧票友、兢兢业业的餐饮总监、再到名声显赫的饮食文化传播者,庄臣不断跳出舒适区,撕下光鲜的标签,登上新的人生舞台。
他说,自己的人生座右铭是 ' 而今迈步从头越 ',这是毛主席在红军长征艰难途中的著名抒怀。
编辑 / 醒醒
摄影 / 网络 & 受访者提供
设计 / 卢键昌
统筹 / 冷佳