同一棵茶树，能做出白茶、绿茶、红茶、黑茶、岩茶？这是真的吗？
丨本文由小陈茶事原创
丨首发于头条号：小陈茶事
丨作者：村姑陈
《1》
务实派的人信奉一则真理——不管黑猫白茶，只要能抓到耗子，就是好猫。
当然，这句话在茶圈，同样盛行。
不管是龙井43，还是菜茶土茶，总之能实现好风味，就是好茶。
这句话，原本半点都没有说错。
但是却有不少茶客、茶商、茶掌柜，将其断章取义，错误地将其理解成，茶叶加工不需要讲究树种差别。
不管绿茶、红茶、白茶，它们都只是一种工艺，世界上根本不存在所谓的绿茶树、白茶树、红茶树一说。
并且，前段时间茶界还有这样的一则热搜——“同一棵茶树上的鲜叶，按照不同的方式去加工，完全可以做出绿茶、白茶、红茶。”
上述内容，真真假假，对对错错。
下面从4个问题说起，且来好好拨开谜团，澄清谣传，认清真相。
《2》
问题1，绿茶只是一种工艺吗？
话不多说，直接看官方概念。
按GB/T 30766-2014 《茶叶分类》国家标准的官方条文定义，绿茶的权威概念如下：
“绿茶 green tea ，以鲜叶为原料，经杀青、揉捻、干燥等加工工艺制成的产品。”
从这个概念可以看出，对市面上大宗绿茶而言，的确没有强调相关茶树品种的限定。
但是，并不是所有的绿茶，都不讲究树种。
以龙井茶为例，参考GB/T 18650-2008 地理标志产品 《龙井茶》国家标准：
龙井茶 Longjing tea 是在本标准第1章范围内采摘的符合5.2.1茶树品种要求的茶树鲜叶，按照传统工艺在地理标志产品保护范围内加工而成，具有“色 绿、香郁、味 醇、形 美”的扁形绿茶。
条文5.2.1内容：龙井茶应选用龙井群体、龙井43、龙井长叶、迎霜、鸠坑种等经审（认）定的适宜加工龙井茶的茶树良种。
从此可见，前段时间在绿茶界传得沸沸扬扬的乌牛早龙井开采一说，严格说起来，那不能算龙井茶。
乌牛早这一特早生茶树品种，不在龙井茶的适制茶树品种范围内，它顶多能标上“扁形绿茶”的名义，而不能堂而皇之的冒充“龙井茶”名义！
问题2，红茶有相关树种的讲究吗？
先从“大一点”的概念看，按《茶叶分类》国标给出的定义：
“红茶 black tea ，以鲜叶为原料，经萎凋、揉捻（切）、发酵、干燥等加工工艺制成的产品。”
从官方概念看，大宗红茶的确不强调特定茶树品种。
但这并非意味着，所有的红茶，都不限定具体的茶树品种。
比如，祁门红茶。
以安徽省祁门县为核心产区，以祁门槠叶种及以此为资源选育的无性系良种为主的茶树品种鲜叶为原料，按传统工艺及特有工艺加工而成的具有“祁门香”品质特征的红茶。（资料参考：DB34/T 1086-2009 祁门红茶）
比如，坦洋工夫。
在规定范围内的自然生态环境条件下，采自坦洋菜茶和适制红茶的优良茶树品种的幼嫩芽叶，采用工夫红茶初制和精制的传统加工工艺，制成具有特定品质特征的红茶。（资料参考：GB/T 24710-2009 地理标志产品 坦洋工夫）
比如，正山小种。
正山小种是指产于武夷山市星村镇桐木村及武夷山自然保护区域内的茶树鲜叶，用当地传统工艺制作，独具似桂圆干香味及松烟香的红茶产品。（资料参考：GB/T 13738.3-2012 红茶 第3部分:小种红茶）
由此可见，与绿茶一样，在红茶的领域里，大宗红茶没有具体树种要求。
而像祁门红茶、坦洋工夫，乃至正山小种、金骏眉等，无一没有具体的产区、树种、加工、风味特征等细致要求。
有关红茶不讲究树种一说，实则并不专业。
问题3，有哪些树种，适合制作白茶？
白茶与绿茶、红茶不一样的地方，在于它在“大方向”的概念里，就直接强调了树种要求。
《茶叶分类》国标里，明确定义：
“白茶 white tea 是以特定茶树品种的鲜叶为原料，经萎凋、干燥等生产工艺制成的产品。”
再翻开现行的GB/T 22291-2017 《白茶》国家标准，究竟有哪些树种，才适合制作白茶呢？
具体内容可以从白毫银针、白牡丹、寿眉、贡眉的定义处，找到答案。
白毫银针，以大白茶或水仙茶树品质的单芽为原料。
白牡丹，以大白茶或水仙茶树品种的一芽一、二叶为原料。
寿眉，以大白茶、水仙茶或群体种茶树品种的嫰梢或叶片为原料。
贡眉，以群体种茶树品种的嫰梢为原料。（注：所谓的“群体种”茶树，指当地有性繁殖的茶树品种，目前的分布量少，比较小众。）
除此以外，像梅占、福云六号、云南大叶种茶等，它们并不符合白茶的树种限定条件。
用云南大叶种茶树鲜叶制成的“月光白”，就不能归入到白茶里“白毫银针 ”这一类，茶友们在买茶时，可别认错。
问题4，同一棵茶树上的鲜叶，可以直接加工成六大茶类吗？
答案是，理论上可以，实际上不符合茶叶生产加工规律。
首先，从产区环境看。
六大茶类里，除了绿茶、红茶广泛遍布于各大产茶区外，其余的白茶、黄茶、乌龙茶、黑茶等，都有鲜明的区域分布性。
橘生淮南则为橘，橘生淮北则为枳。茶作为经济作物，对产区环境有着很强的依赖性。
以乌龙茶为例，主要分布在福建、广东、台湾等地。
像闽北乌龙里的武夷岩茶，它的品种众多，有包括武夷肉桂、武夷水仙、铁罗汉、白鸡冠等，成百上千的茶树品种。
以目前当红的“肉桂”为例，将武夷山的肉桂茶树，移到山东、河南、四川等地去栽培种植。
最后在制茶时，即便是用传统的岩茶加工方式，最终做出来的注定是“四不像”，不能再称为岩茶。
其次，得考虑到当地制茶加工的传统。
像是武夷山当地的茶农，他们做武夷岩茶、武夷红茶（正山小种、金骏眉等）是专业。但是让他们跨行，改做成普洱茶，肯定是外行。
做茶不是一件容易的事，闻道有先后，术业有专攻。
如果某地的茶农号称什么茶都会做，什么茶流行就做什么茶的生意。
绿茶火了做绿茶，红茶火了做红茶，白茶火了做改作白茶，缺乏长年深耕某一类茶的“专注力”，反而什么也做不好。
简单来说，号称什么都会做的人，往往什么也不擅长。
“将同一棵茶树上的鲜叶，可以直接加工成六大茶类”，相当于让跳水运动员，同时去参加体操、举重、射箭、赛马比赛，太脱离实际，难为人！
最后，从经济层面考虑。
但凡市面上有名气的茶，它们大多有“产区前提”。
比如，牛栏坑肉桂。产自武夷山三坑两涧核心山场里的“牛栏坑”。
比如，西湖龙井。产自杭州市西湖区。
比如，金骏眉。以武夷山星村镇桐木村为中心的武夷山国家级自然保护区565平方千米范围内。
比如，老班章普洱。产自云南省勐海县老班章辖区。
从市场价值上，将牛栏坑肉桂的茶青鲜叶，采下来加工成乌龙茶，一众老茶客才会买单。贸然将珍贵“牛肉”茶青鲜叶，加工成绿茶、红茶，简直是在乱弹琴。
同样的，云南易武、冰岛、老班章等地上好的茶青鲜叶，采下来后，自然是优先考虑加工成“普洱茶”，而不是制成所谓的滇红与云南白茶。
毕竟市面上，从来只听说过天价普洱，何时有听过天价云南白茶一说？
将老班章茶青加工成白茶，对茶农与茶商而言，简直是亏本生意，没人会愿意这么干。
所以，将同一棵茶树上的鲜叶，直接采下来加工成六大茶类的想法。
既脱离茶树生长环境需要，又不符合各产茶区的制茶传统，更是与市场行情不符！
按这样的设想，简直是天方夜谭。
《3》
做出一款好茶，并不容易。
一款好茶的背后，离不开茶叶品种的适制性，离不开特定的茶树品种、产区环境、加工过程等。
一旦没有了条条框框的约束，反而会导致种种市场乱象。
所谓“茶叶仅是一种工艺”，这是典型的市场乱象之一。
一味鼓吹“绿茶、 红茶、白茶只是一种工艺”，这样的说法不仅不专业，还藏有非常多猫腻。
部分茶掌柜这样做的目的，无非是误导新茶友，扰乱市场，浑水摸鱼罢了。
等你一旦坚信了这样的说法，那么他才能轻而易举地，顺利推销出一批批所谓的乌牛早龙井、广西或贵州等地的金骏眉、月光白白毫银针等“不合规”产品。
站在普通消费者的立场看，认清这点，买茶时才不会轻易上当、受骗、吃亏！
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小陈茶事村姑陈，专栏写手，茶行业原创新媒体“小陈茶事”主笔，已出版白茶专著《白茶品鉴手记》，2016年-2020年已经累计撰写超过4000多篇原创文章。