央视“曝光”流传千年的腐乳，是美味还是“健康杀手”？请看真相

云南，在食客们眼中是美食的天堂，连《舌尖上的中国》导演陈晓卿也对云南美食情有独钟。

汽锅鸡、鲜花饼、过桥米线、建水豆腐……除了我们熟知的这些云南美食，还有更多的美食藏在大山里，鲜为人知。

在云南西部的边陲小镇——芒允古镇（曾名蛮允），就有一道秘境美食，在当地传承了上百年。

它就是蛮允酥腐乳，当地也称“红豆腐”。

芒允人基本家家户户都会制作和食用酥腐乳，当地的“蛮允酥腐乳制作技艺”还被列入了非物质文化遗产。

老主任尹培荣是蛮允酥腐乳制作技艺的传承人之一，在当地颇有名气，经他手制作的酥腐乳味道极佳，深受乡邻们喜爱，产品供不应求。

为了让当地百年的手工艺一代代传承下去，让更多人尝到健康纯正的传统手工味道，62岁的尹培荣决定联合24位传统手工艺传承人，动员村民创业。

2014年，在他的带领下，当地成立了“蛮允三宝”合作社。经过五年打磨，酥腐乳的手工制作技术越来越精湛、娴熟。

央视《探索发现-食之有味》节目截图

央视的《探索发现-食之有味》、《中国影像方志良·云南盈江篇》等节目，还专门到芒允采访拍摄了尹培荣一家制作酥腐乳的过程。

每一罐蛮允酥腐乳，都要经过12道手工工序、历时3个多月才能做成。

且不添加香精、色素、化学添加剂、防腐剂，美味又健康。

开罐后，一股浓郁的豆香扑面而来，还有肉眼可见的辣椒、麻椒小颗粒。

每一块酥腐乳都大块、完整，比一般的腐乳要稍微硬一些，不易碎。

1.腐乳健康？不健康？

腐乳，是由豆腐经过特定霉菌发酵后，再用盐和各式香料腌制而成的发酵豆制品，更是被外国人称之为“中国奶酪”，是非常健康的。所以腐乳作为发酵食品，常食有利于健康。现如今，包括酸奶、豆豉(纳豆)等在内的发酵食品越来越得到营养学的重视。

2.腐乳上的“白毛”是菌丝

形成过程：

第一步，制作白坯。将大豆浸泡后打成豆浆，再将豆浆加工压制成豆腐。再将豆腐切成小块，此为白坯。

第二步，接菌。冷却后将人工培养的毛霉菌种喷在白坯上，让毛霉菌接种在白坯表面，码好推进培养室。

第三步，培养。经过36-48个小时，白坯表面就可生长出洁白的菌丝。

第四步。搓毛腌制。把白坯表面的洁白菌丝搓倒，让其把毛坯紧紧地包裹起来，保护白坯的完整。然后在干净的容器中重新码放整齐，最后再散上盐腌制起来，装罐后注入汤料。

第五步，后期发酵。大概3-4个月即可发酵成功。

3.腐乳被赞誉为“东方奶酪”

豆腐里的各种营养成分，在制作腐乳的过程中几乎没有什么损失，反而是有所增加的。

1、不会胀气：许多人吃大豆后会感到肠胀气，这是因为大豆中存在胀气因子。而腐乳经过微生物的发酵，这些胀气因子被分解。

2、蛋白质利用率提高：大豆所含的蛋白质是不易被消化吸收的，而经微生物的酶水解后生成了低分子多肽混合物，易于被消化吸收。

3、B族维生素增加：由于微生物的作用，腐乳中产生的维生素B2含量仅次于乳制品，比豆腐还高6～7倍；维生素B12量仅次于动物肝脏。对于常吃素食的人，经常吃些腐乳有预防恶性贫血和老年性痴呆的功效。

4、异黄酮活性增加：发酵后的腐乳在真菌的水解酶作用下使苷大量水解，变成游离型异黄酮苷原。这些糖原具有良好的溶解性和低粘度、抗凝胶形成性，可以被肠道有效地吸收。

5、降低胆固醇：腐乳中的脂肪是不饱和脂肪酸，本身又不含胆固醇，大量实验动物研究表明，腐乳中的蛋白质疏水性成分能与胆酸结合，降低动物体内胆固醇的吸收及胆酸的再吸收。

它的外皮也和一般的腐乳有些区别，皮略酥，像是外面包裹了一层酥皮一样。

咬上一口，酥酥软软的，吧嗒几下嘴，腐乳就在舌尖慢慢化掉了。

带着点辣，带着点麻，还有一股淡淡的酵香味，这鲜香四溢的味道在口里游窜，让人上瘾。

很多人受不了腐乳浓厚的发酵味，但这款蛮允酥腐乳味道就清新多了，它没有太重的发酵味，各种味道都调和得恰到好处，即使不爱吃腐乳的人，也能欣然接受它。

夹馒头、配粥、拌面条、炒菜、炖红烧肉、当蘸料……这美味的蛮允酥腐乳，简直是百搭神器，怎么都好吃。

如果大家早晨没有胃口吃饭，或者是没有下酒菜，不如来点“豆腐乳”，一口就能刺激到味蕾，打开你的食欲门！