探寻面条的演进史

4 000年前的面条重现于世

2002年，我国考古人员在黄河上游青海省民和县喇家遗址20号房址内的地面清理出一些保存完好的陶器，其中有一件蓝纹红陶碗，略为倾斜地翻扣在地面上。陶碗移开，地面上是一堆碗状遗物，它的下面是泥土，而碗底部位却保存有很清晰的条状结构。

这些条状物粗细均匀，卷曲缠绕在一起，而且少见断头。它的直径大约为0.3厘米，保存的总长超过50厘米，颜色还显现着纯正的米黄色。中国科学院地质与地球物理研究所研究员提取陶碗中的实物进行了检测，结果认定陶碗中的遗物是面条。

考古人员从碗底到碗口采集了6个部位的样品进行分析，确定标本中含有植物遗存。接着通过与我国西北地区常见的大麦、青稞、小麦、小米、高粱、燕麦、谷子、黍子、狗尾草等近80多种植物果实中的相应成分进行比照，发现样品与小米、黍子非常吻合。通过分析最终排除了其他可能，确认喇家遗址出土的陶碗里的遗物为食物，成分是大量的粟与少量的黍。也就是说，陶碗里的条状物是面条，这碗古老的面条是由小米面和黃米面做成的。

以上考古证实，先民在4 000年前已经用谷子和黍子混合做成了最早的面条，在这个过程中，对植物籽实进行脱粒、粉碎、成型、烹调的程序一定都完成了，而且这碗成品面条做得细长均匀。在中国乃至世界食物史上，这应当算是一个重要的创造，也是一个重要的贡献，它为人类的饮食生活增添了一项有滋有味的内容。

我国面条的演进史

汉代：面食皆称“饼”

据考证，我国面条在汉代已有文字记载，当时所有的面食皆称之为“饼”，在汤中煮称为“汤饼”，后又有“奢面”“素饼”“煮饼”“水引饼”“不托”等叫法，俗语为“面”“水面”“面条子”，“面条”一词是后来才有的。

魏晋南北朝：面条基本形成

北魏贾德勰的《齐民要术》中所载的“水引饼”已与现代的面条相近。南北朝至唐，人们开始用案板、刀、杖之类的工具来擀面、切面，而不用手去“托”着撕面了，所以把它叫做“不托”。面条的品种也较以前更为丰富，出现了所谓“冷淘”的过水凉面，以及多种用于食疗的“索饼”，而且在当时又兴起吃“寿面”的习俗。

盛唐时期，便有宫廷要求冬天要做“汤饼”，夏天则做“冷淘”的说法。

宋以后：面条的品种发展更为迅速

宋代人会吃，这在中国历史上是出了名的。单论诗人苏东坡就非常会吃，他不仅爱吃，还会自己下厨研究，苏东坡所写的《贺陈述古弟章生子》里面就记载了吃面的习俗。南宋孟元老的《东京梦华录》、吴自牧《梦梁录》和周密的《武林旧事》等资料中记载的关于面食的品种，细细数来多达三四十种。

到了元代，古人的智慧进一步开化，发明了挂面，至此算是掌握了简单保存面条的方法。

到明代，人们制作面食的技术已经相当成熟，甚至出现了较高难度的“抻面”，这些制面技艺的出现为以后面条的发展夯实了基础，也作出了重大的贡献。

在清代，“五香面”“八珍面”以及乾隆年间“伊府面”的出现，更是标志着我国百姓对面条的食用已经达到了相当成熟的地步。

现代面食：百花齐放

到21世纪，面条出现了花样繁多的吃法，根据各地的口味不同，面条依据地域演变出了多个流派，比较出名的有北京炸酱面、河南烩面、西安臊子面、山西刀削面、鲁因稍面、兰州拉面、武汉热干面等。

北方人多以面食为主食，十分注重其质和量，多佐以时令蔬菜，加入姜、蒜等调味品，味道偏油偏咸，主要用于驱寒和提供热量。

南方人一般以米饭为主食，所以面条更多的是作为小吃在早餐食用或招待、迎合北方的客人。南方人吃面更讲究精致，一次不会食入过多，所以面条一般盛放在小碗里面，辅以葱、姜、菜叶，还会放入榨菜等咸菜用以调味。不过南方人并不擅长制作面条，所以南方相对来说面食种类较少，多以挂面为主。

现代饮食中仍然喜欢享用的面条，虽然算不上是顶级美食，却是地道的大众食品。在全国各地，出现了大量的面条食品加工厂，面条的加工也不局限于鲜面条，更多的是便于保存和烹煮的挂面、波纹面等。而方便面的出现，更一度让面条的吃法风靡全球。面条在世界上许多地区也是很流行的食物，亚洲各国每年收获的小麦约有40%被用于制作面条。据统计，每天全世界有10亿人要吃一次面条。