14款招牌硬菜，给餐厅带来高人气！
2、五花肉剁成碎末。
3、锅下底油烧热，放入姜末40克炒香，下五花肉末1千克煸炒至断生，添加郫县豆瓣酱50克、甜面酱30克、黄豆酱30克继续炒香，淋少许高汤稀释熬开，补少许味精、白糖、盐即成。
走菜流程：
石锅烧热，盛入300克熟豌豆，盖上炒香的肉末80克，烧沸后撒葱花，既可以直接上桌，也可以倒入粗瓷大碗中走菜。
特点：
豆香醇厚，肉末酥香。
3
黄豆炒牛肉
用黄豆做烧菜或炖菜比较常见，像黄豆烧鸭、黄豆炖猪手等。而这里却是将黄豆泡涨后，入锅加十三香卤煮过，再下锅与牛肉粒同炒成鲜辣味菜肴。
原料：牛肉200克 黄豆120克 青红辣椒颗50克 香辣酱20克 香菜节、十三香、姜末、蒜片、盐、料酒、白糖、味精、生粉、菜油各适量
制法：
1.把牛肉切成小丁，纳碗加盐、料酒和生粉先码味上浆。另把黄豆用清水泡涨后，再放到加有十三香和盐的水锅里，煮熟便捞出来沥水。
2.净锅放油，烧至四成热时下牛肉粒，滑熟便倒出来沥油。
3.锅留底油，下姜末、蒜片和香辣酱炒香后，倒入黄豆、牛肉丁和青红辣椒颗，边炒边加盐、白糖和味精调味，炒匀即可装盘，撒上香菜节即成。
4
凉拌巴骨肉
对于巴骨肉，厨师以前多用来炒制成菜，而这里却将其按类似于凉拌鸡的做法成菜，入口麻辣鲜香，颇为诱人。
原料：
去皮的带骨猪头半只 白卤水1锅 大葱节、姜末、蒜末、花椒粉、盐、白糖、味精、红油、香油各适量香菜少许
制法：
1.把带骨猪头先治净，入沸水锅汆一水捞出，随后放到白卤水锅里卤至猪头肉脱骨，拣出来晾凉后，取净肉便得到巴骨肉。
2.临出菜时，现把巴骨肉切成片纳盆，加姜末、蒜末、盐、白糖、味精、红油、香油和大葱节一起拌匀。装盘时，点缀一些香菜，即成。
5
姜黄咖喱牛腩
这道炖菜，具有咖喱香味浓郁的特点。
把牛腩切成小块，投沸水锅里汆水后，捞出来冲洗干净。取净砂煲上火，放咖喱酱并掺鲜汤后，下入牛肉块炖至软熟。随后把洋葱块、土豆块和胡萝卜块下锅，加盐和味精调味，同炖至各种蔬菜皆熟时，出锅装碗里，点缀薄荷叶便好。
6
老北京炙子烤肥羊
李凤新说：“我小时候，老北京大街小巷随处可见这种烤肉店。那时的炙子直径很大，有些本不相识的客人也会拼到一个桌子上合用一块大炙子，各烤各的肉，各酌各的酒，好不惬意。”
原料：
羊后腿肉（选自羔羊，切成薄片）300克，洋葱丝80克，大葱丝80克，香菜段30克。
调料：
烤肉汁30克，料油（色拉油加葱、姜、八角、小茴香、桂皮、香叶、豆蔻、草果、孜然等香料小火熬制而成）20克，香油8克。
香料粉：
熟芝麻（入干锅炒熟后打碎），干辣椒碎（焙熟打碎），孜然碎（焙熟打碎），小茴香。
烤制流程：
1、厨师将炙子烧热，然后带炉子、点燃的木炭、羊腿肉片、调料、香料一起上桌。
2、将点燃的木炭填入炉内，放上热炙子，淋少许料油，继续加热。
3、羊腿肉片纳入盆中，舀入烤肉汁抓匀，然后放入洋葱丝、大葱丝、香菜段等拌匀，淋上料油、香油调匀。
4、待炙子冒烟时摊入羊腿肉，待底层羊肉成熟（约30秒）后翻动一遍，撒上适量香料粉，继续烤至成熟，翻匀后即可将炙子连同肉片一起放到桌内铁架上食用。
特点：羊肉鲜嫩入味，香飘大堂。
制作关键：
1、炙子一定要烧至冒烟时再烤肉，若温度太低，放上肉片后久不成熟，容易失水、变老。
2、摊入羊肉后不要频繁翻动，否则也会出水。
烤肉汁：
老北京甜面酱1千克纳入盆中，加入酱油150克、生抽100克、东古一品鲜100克、花雕酒50克、料酒50克、美极鲜味汁50克、柱候酱50克、海鲜酱50克、味精40克、蚝油40克、鸡粉30克、老抽20克充分搅匀，覆膜后上笼旺火蒸25分钟至熟透出香，取出后撒少许熟芝麻即成烤肉汁，浓稠度似蚝油。注：调制烤肉汁时无需再添加清水，否则用来腌肉会出太多水，烤好的肉片就不香了。
7
红烧肉炖豆腐
把猪五花肉切成大方坨，入加有料酒的沸水锅里汆一水，捞出沥干水分待用。
炒锅置旺火上，放入适量的食用油烧至七成热，分别放入五花肉坨和老豆腐块炸至表面焦黄时，捞出来沥净油。
炖锅内注入鲜汤并置旺火上，放入炸好的五花肉块，并加老姜、大葱结、料酒、糖色和木姜子果大火烧沸，再改小火慢慢煨烧约1小时。然后放入炸好的老豆腐块，调入盐，烧至肉块软熟时，起锅装入保温砂锅内，撒葱花即成。
8
东江黑美人（豆浆煮）
此菜所选的鱼为东江湖的叉尾鮰，因为水温低，水质清，所以鱼的肉质细嫩，没有泥腥味。在“渔鲜生”新鲜餐厅，东江黑美人有两种吃法，一种是黄焖，另一种则是豆浆煮。此菜选用鱼肉与豆浆搭配，不仅营养丰富，而且煮制过程中鱼肉的鲜美与豆浆的醇香完美地结合在一起，鱼汤奶白，豆香味浓郁，吃一口鱼，再喝一口鱼汤，唇齿留香。
走菜流程：
1、黑美人一条（重约1500克）宰杀治净，在鱼背打直刀待用。
2、锅入大豆油150克烧至七、八成热，将鱼煎至两面金黄，放入姜片50克、盐10克、长沙白醋20克，加水没过鱼身，大火烧开后撇去浮沫，转小火煮8分钟至汤浓，调入胡椒粉6克、鸡精、味精各3克、自制豆浆（选用东北大豆制作而成）800克煮至开锅，装入砂锅撒紫苏100克、葱段适量走菜即可。
制作关键：
1、豆浆要在出锅前加入，如果加入过早，会因熬煮太久失去豆香味。
2、鱼一定要洗干净，鱼腹里的黑膜也要撕掉，不然鱼的口味会发苦。
9
开天瘦身鱼
走菜流程：
1、瘦身鱼1条（重约1500克）宰杀治净，从背部剖开待用。
2、锅入菜籽油150克烧至七、八成热，放入瘦身鱼煎至两面金黄，加盐10克、姜片10克、白醋10克，倒入水没过鱼身煮至汤浓，调入胡椒粉5克、味精5克、鸡精3克，放入青辣椒圈10克、干红辣椒段3克，最后撒入紫苏10克、香葱段3克走菜即可。
10
炖粉
制作流程：
1、将提前卤熟的牛肉、牛蹄筋、牛百叶、牛心管改刀成长条。
2、取一个码斗，抓入牛肉、牛蹄筋、牛百叶、牛心管，放在电子秤上称重。
3、将牛肉及牛杂倒入炖锅，加熟菜籽油、油辣子、蒜苗段、大蒜子、美人椒圈、老抽、鸡粉、盐、干青花椒粉、孜然粉，舀入提前炼好的牛油，加牛肉原汤。
4、烫两碗光头粉，捞出后浇入少许牛肉清汤，撒葱花。
5、一台卡式炉、一锅牛肉牛杂、两碗光头粉一同上桌。
油辣子制作：
1、干线椒、干小米椒剪成段，其中的辣椒籽一并使用。
2、净锅炙透，倒入辣椒段和辣椒籽，小火炒至辣椒颜色深红，辣椒籽颜色由黄变为焦黄，辣椒的香味完全散发，盛出辣椒倒入搅拌机中打碎后装入盆里。
3、锅入菜籽油烧热，下葱段、姜片、干红花椒、蒜片炸至花椒颜色发黑、料头颜色变黄，打捞出花椒和料头。
4、将菜籽油晾至八成热，分两次倒入盛有辣椒碎的盆里，边倒边搅拌均匀即成。
11
田坝坝跳水鱼
川菜里的酸菜鱼、水煮鱼都是经典菜式，但这一款则口味又有不同，成为食客的至爱。张铭选自己制作的老坛泡椒、泡菜、泡姜煸炒出香，冲入高汤熬出酸鲜辣度，用来汆煮鱼片，成菜红艳中透着洁白，酸鲜扑鼻，食之开胃，最后淋上自炸花椒油——浓郁的泡椒鲜麻味勾人味蕾。
大致做法：
1、花鲢鱼取肉，片成大片，冲掉血水之后纳入盆中，加适量葱姜水、料酒、盐、味精、胡椒粉腌制入味，然后加蛋清、水淀粉抓匀上浆。
2、锅下猪油50克、色拉油40克烧热，加入泡酸菜丝120克、泡椒块80克、泡姜丁50克、鲜红小米辣段30克中火煸炒出香，下鱼骨200克煎黄，冲入高汤800克烧开，调适量盐、味精、胡椒粉熬出鲜味，打出鱼骨、泡菜垫入大碗。
3、在原汤内下入鱼片400克汆至洁白熟透，倒入大碗。
4、锅下色拉油70克烧至七成热，下花椒25克炸香，淋在菜品上即可。
特点：泡椒香麻味。
制作关键：
炸花椒时油温不能太高，七成即可，否则花椒会出苦味。
12
石锅嘎鱼蘸饼
鲫鱼汤增鲜，五花肉增香，汤汁粘稠；蘸食手撕的大饼，更容易吸附汤汁；石锅盛装，保温时间更长，嘎鱼香而不腥。
原料：
嘎鱼10条（重约700克）。
调料：
花生油10克，五花肉50克，葱姜蒜各25克，八角2颗，小茴香、花椒各少许，槐茂醋100克，生抽50克，槐茂酱油50克，蚝油10克，白糖10克，盐5克。
制作方法：
1、熬鲫鱼汤：鲫鱼2斤杀洗干净，切成指头粗的小块。锅下猪油50克、菜籽油50克烧热，下入姜片100克略煸，放入鲫鱼小火煸炒，一边炒一边用勺子拍打成鱼蓉，添入开水5千克，大火熬煮20分钟，可得浓白的鱼汤4千克。用这种鱼汤炖出来的嘎鱼鲜味浓郁、汤汁粘稠，比用骨头汤炖制的风味更足。
2、走菜时，炒锅上火淋花生油烧热，先下五花肉片爆香、出油，再入葱姜蒜、八角、小茴香、花椒煸香，烹入醋、生抽、槐茂酱油、蚝油，倒入鱼汤1000克，调入白糖和盐，烧沸后下嘎鱼，然后一起倒入石锅烧10分钟，待汤汁变粘稠后，撒少许香菜，走菜时带一盘手撕成块的大饼即可。
13
鸡汤石锅稀饭
具有活血化瘀功能的藏红花既是药材，也是一种很好的烹饪调料，微苦回甘，不仅不会遮住食材本身的鲜味，还对原料起到去腥增鲜的作用。何宏杰用藏红花水、豌豆泥熬鸡汤，当堂烹制稀饭，给喝酒的食客一碗温暖的抚慰。
原料的初加工：
1、泰国香米10斤洗净沥干，加清水浸泡4小时，取出放入托盘，上笼大火蒸熟，取出拨散，放在阴凉通风处晾一天，入冰箱冷冻6小时至米粒变硬。
2、红腰豆入清水浸泡一夜，沥干放入托盘，上笼蒸熟。
走菜流程：
1、锅入宽油烧至六成热，下入冻硬的米粒100克，小火炸至颜色浅黄，再倒入冻米150克，待先前所下的米粒变得金黄酥脆，捞出沥油，盛入烧热的石锅，上面放蒸熟的红腰豆100克、菜心（洗净切段）100克，带烧热的鸡汤一壶即可走菜。
2、上桌后，服务员当着客人的面向石锅内倒入鸡汤，刹时间汤汁沸腾，不断冲煮米粒，加盖焖1分钟，开盖即可食用。
豌豆鸡汤制作：
1、藏红花2克加热水1000克浸泡至出色、出味，打去渣滓，即成藏红花水。
2、干豌豆100克泡软、去皮，放入高压锅中，加猪骨汤1000克压15分钟至软烂，即成豌豆泥。
3、锅入鸡油80克烧至五成热，下入豌豆泥小火炒至翻沙，倒入提前熬好的鸡汤5000克大火熬15分钟，打去渣滓，调入适量盐、味精，放藏红花水50克搅匀即成。
吊猪骨汤：
猪棒骨40斤冲水沥干，从中斩断，下入汤桶，添沸水100斤大火烧开转小火吊3小时，再转大火催1小时，打去渣滓，约得猪骨汤70斤。
熬制鸡汤：
老鸡5只、鸡架骨35斤汆水沥干，倒入汤桶，添清水100斤，大火烧开转小火吊2小时，捞出老鸡，取肉斩成块，用于制作凉拌鸡，鸡架扔回锅内，继续吊3小时，再转大火冲1小时，打去渣滓，约得鸡汤70斤。
技术关键：
1、炸米时要分两次下，第一拨炸至微黄时再放第二拨米粒，这样一锅稀饭能呈现焦香脆口、外脆内软两种不同的口感。
2、何宏杰使用的是50元/克的藏红花，1克加1斤水冲开，颜色金黄，用于调色效果极佳。若是家常菜餐厅，可使用价格更便宜的川红花代替，只是冲出的汁水不如藏红花黄亮。
14
凉粉炒馍
制作流程：
1、凉粉400克入锅飞水待用。
2、锅入红油烧热，下葱花10克爆香，放郫县豆瓣酱15克炒匀出香，下入凉粉翻匀，调入鸡精4克、盐3克，下改刀成长方形的馒头片快速翻匀，待馒头片吸饱汤汁、变成红色时立刻出锅，装入烧热的石锅中即可上桌。
制作关键：
要选择类似“杠子头”这样质地较硬的馒头，以防下锅后炒散。也可以将馒头提前过油，定型的同时口感香酥，入菜效果更佳。