【香油】特制调味香油配方及熬制

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有很多做餐饮的朋友总是觉得自己做的菜不够香，问我有什么好办法?还有人问到老油怎么做？老油没办法一次性制作，和老卤一样，是多次烹调吸收调料和食材的味道而成的醇厚饱满的调味油，由于多次使用，不健康、不卫生，因此本期参谋君专门介绍一款调味香油的制作，其制作方法和火锅底料类似，也许对大家有帮助。在今后很多菜品的制作上，我们会反复用到这款香油。

原辅用料

主料：菜籽油2700克，色拉油、郫县豆瓣各300克，酵母鲜老卤膏200克，鸡油700克，猪油300克，牛油500克，干辣椒1000克，青花椒10克，大蒜、姜块各40克，紫草4 克，大葱60克，酵母鲜牛肉增厚膏（TB01）50克

香料：草果5克，山奈、桂皮、 小茴香各10克，草豆寇、甘草各4克，罗汉果4个，香草、香叶各2克，公丁香1克，孜然、八角、生姜各20克

调料：醪糟汁200克，冰糖60克，回香粉40克。

制作流程

1、菜籽油放入锅内，小火加热至生成的浮沫全部消失，下紫草，离火放置冷却；色拉油、鸡油分别炼熟；牛油切成小块；郫县豆瓣剁细；干辣椒入沸水锅中煮约15分钟后，捞出绞成蓉即成糍粑辣椒；生姜拍破；大蒜去皮剥成瓣；大葱挽结；冰糖敲碎；八角、山奈、桂皮成小块；草果拍破。

2．炒锅置中火上，倒入菜子油、色拉油、鸡油、猪油烧热，放入牛油熬化，投入姜、蒜瓣、葱爆香，接着下入郫县豆瓣、糍粑辣椒、老卤膏、青花椒，转微火慢慢炒约1．5小时，至豆瓣水气炒干、香气四溢且辣椒微微发白时，拣出锅中葱段不用，加入酵母鲜牛肉增厚膏。

3．随即下入香料，继续用小火炒约30分钟，至锅中香料色泽变深时，下入冰糖、醪糟汁，用小火漫慢熬至醪糟汁中的水分完全蒸发（即没有水蒸汽时），这时将锅端离火口，加盖焐至锅中原料冷却，再加回香粉搅拌均匀，即成特制香油。

餐谋说

1、这款香油广泛用于火锅、干锅、龙虾、炒菜等需要提升香味的重口味菜品。

2、老卤膏含大量香辛料，不仅高温油炸后提供特有香味，而且老卤膏中的酵母抽提物能很好融合各种香料的味道，使之有机协调。最后加入的回香粉提供自然的头香。

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