传统东江盐焗鸡制作工艺优化
摘要：本文根据传统东江盐焗鸡的风味特点，以加热方式、粗盐的加热温度、焗制时间、调味料沙姜粉和盐的添加量为因素，以感官品质为标准，得出传统盐焗鸡的最佳制作工艺。结果表明，最优工艺为焗制方法采用阴火盐焗法（烤箱）、焗制时间60min、焗制温度230℃，制作的传统盐焗鸡香气四溢，达到了传统盐焗鸡皮脆，肉滑，骨香的最优口感。关键词：传统盐焗鸡；感官品质；配方传统盐焗鸡又叫东江盐焗鸡，是广东惠州、梅州、河源等客家地区家喻户晓的一道名菜，其中以东江流域为中心的惠州是东江盐焗鸡的发源地，这也是东江盐焗鸡名字的由来。惠州自古是重要的盐产地，东江地区沿海有一些盐场，盐场附近有人把熟鸡整只放进盐堆里腌制保存，人们没想到因此诞生了一道流传至今的美味，盐跟鸡肉的鲜味完美融合，香气四溢，尝之唇齿留香，逐渐发展成用热盐直接将鸡肉加热成熟的方法，风味更佳突出，经一代代人存本去异的改良，流传至今，成为现在客家人待客宴请的首选菜肴。
1 材料与方法1.1 材料与设备 1.1.1 试验材料 市场售整只惠阳纯种胡须鸡，沙姜粉（美味源牌），盐，粗海盐，白竹纸（草纸），葱，生姜，鸡油。1.1.2 试验设备 YP10002电子天平，生铁锅，中餐炒灶，铁钩，红外线温度计，烤箱。1.2 试验方法 1.2.1 工艺流程 （1）将惠阳纯种胡须鸡（光鸡1.25kg）洗净，掏干净肚子里面的脂肪和脏东西备用。 （2）准备好一个码兜，按鸡（光鸡1.25 kg）重量调制好腌鸡的味料。一般一只鸡加入5g沙姜粉、15g盐。 （3）将调好的调料均匀地涂抹鸡身内外，再将腌制好的鸡肉用铁钩晾起来晾干水分备用（此步骤可使成品干香味浓）。 （4）准备好一口铁锅，加入5kg左右的粗盐炒热。 （5）将晾干水分腌制好的鸡，表面抹上鸡油，然后再用草纸将鸡包裹起来，将盐炒至250℃，然后将鸡埋入热粗盐中。 （6）焗制50min后，手撕成鸡丝，摆盘佐以沙姜油（盐焗鸡粉3g，鸡油50g，盐2g）蘸蝶，即可上菜。1.2.2 操作要点 （1）原料。最好采用160d左右的鸡，鸡太嫩会导致成品口感绵烂，太老则导致成品口感较柴；鸡焗制之前最好提前一晚晾干水分，防止成品水分过高，香味不浓。 （2）预处理。鸡清洗干净，去掉鸡肺等内脏，剥去残留在肚子中的油脂和脖子上的淋巴。 （3）熟处理。采用明火焗、阴火焗、微波盐焗3种方法加热，采用包裹方法，保持油纸的厚度一致。1.2.3 传统盐焗鸡单因素设计 （1）制作方法的选择。以1.25kg净鸡为标准，称取标准量5g沙姜粉，15g盐调配腌肉鸡粉，净鸡提前一晚上晾干水分，按1.2.1的工艺流程进行处理，分别采用明火盐焗法，阴火盐焗法（烤箱）和微波盐焗法进行焗制，最后将鸡肉手撕成0.3cm大小的鸡丝。 （2）加盐量的选择。以1.25kg的净鸡为标准，称取标准量5g沙姜粉，加盐量分别为14、15、16、17g和18g腌制鸡肉，鸡提前一晚上晾干水分，按1.2.1的工艺流程进行处理，采用传统的明火盐焗法为标准焗制方法，焗制50min，最后将鸡肉手撕成0.3cm大小的鸡丝。 （3）加沙姜粉量的选择。以1.25kg的净鸡为标准，加沙姜粉量分别为4、5、6、7g和8g，加标准量15g的盐调配腌肉鸡粉，鸡提前一晚上晾干水分，按1.2.1的工艺流程进行处理，采用传统的明火盐焗法为标准焗制方法，焗制50min，最后将鸡肉手撕成0.3cm大小的鸡丝。 （4）焗制时间的选择。以1.25kg的净鸡为标准，称取标准量5g沙姜粉，15g盐调配腌肉鸡粉，净鸡提前一晚晾干水分，按1.2.1的工艺流程进行处理，采用传统的明火盐焗法为标准焗制方法，分别焗制30、40、50、60min和70min，最后将鸡肉手撕成0.3cm大小的鸡丝。 （5）焗制时粗盐的温度选择。以1.25kg的净鸡为标准，称取标准量5g沙姜粉，15g盐调配腌肉鸡粉，净鸡提前一晚上晾干水分，按1.2.1的工艺流程进行处理，粗盐炒制的时间进行改变，用红外温度计记录温度，分别使用210、230、250、270℃和290℃的粗盐温度加入包好的处理好的净鸡，采用传统的明火盐焗法为标准焗制方法外，追加同等因素下阴火盐焗法（烤箱焗制）制作，最后将鸡肉手撕成0.3cm大小的鸡丝。1.2.4 感官评分方法 感官评价选择具有专业知识和经验的评审人员共8位，组成评定小组，对产品的色泽外观、香味气味、口感滋味3个方面进品尝打分，设计传统东江盐焗鸡的感官评分标准，见表1。运用Excel和正交设计软件对本试验数据进行处理。表1 传统盐焗鸡感官评分标准表项目评分评分标准得分色泽外观（30）熟制后色泽金黄，表皮完整30熟制后色泽金黄、表皮略有破损20熟制后色泽灰暗、外观残缺10香味气味（30分）香味扑鼻、鸡味浓郁、回味无穷，略带有粗盐特有的氯香味30香味扑鼻、但入口鸡味稍显不足、回味较少20香味少、入口香味杂乱、回味少10口感滋味（40分）鸡皮爽口弹牙，口感干香，肉质滑嫩40鸡皮较绵软，没有口感，肉质滑嫩30鸡皮绵软无口感，肉质绵且柴20
2 结果与分析2.1 焗制方法对盐焗鸡品质的影响 不同焗制方法下制品的感官评分结果如图1所示，明火焗制盐焗鸡成品的感官平均得分80分，阴火焗制盐焗鸡成品的感官平均分85分。明火盐焗法的弊端在于水分收得太干，受热不均匀，盐焗鸡虽为干香型口感，但牺牲了肉滑这个特点。阴火焗制受热均匀，盐焗鸡的水分保持较好，达到皮脆，肉滑，骨香的效果。因此，阴火焗法制作的盐焗鸡最适合大众的口味，微波焗制法平均得分65分，制作的盐焗鸡虽有香气但味道不足。
2.2 食盐添加量对盐焗鸡品质的影响 不同食盐配比下制品的感官评分结果如图2所示。由图2可知，感官评分随腌肉鸡粉中盐的添加量先上升后下降。当加入食盐量低于17g偏淡味道不浓郁，大于17g则偏咸，虽然香但入口不愉悦。结果得出，一只1.25kg的净鸡用于其的腌肉的盐的添加量为17g，做出来的盐焗鸡最适宜大众口味的。
2.3 沙姜添加量对盐焗鸡品质的影响 不同沙姜粉添加量制品的感官评分结果如图3所示。根据图3可知，感官评分在腌肉鸡粉中沙姜粉的添加量分数波动较小，评分均高于70分，感官评分在沙姜粉的添加量为7g的时候达到最高，原因可能是沙姜粉这种香味浓郁的调味品，在一定可接受范围内的用量，对口味、风味、香气等影响并不大。
2.4 焗制时间对盐焗鸡品质的影响 不同焗制时间下制品的感官评分结果如图4所示。根据图4可知，感官评分随着焗制时间的增大呈先上升后下降。焗制时间不足时，盐焗鸡还没有完全焗熟，色泽不诱人，口感不够干香，表皮太湿，口感绵软，肉香味不足；焗制时间过长，又会导致鸡肉太干，鸡皮发焦，肉质变柴、鸡肉失水严重、滋味变差，口感硬实。综上可知，焗制时间为60min为最佳选择。
2.5 粗盐的温度对盐焗鸡品质的影响 根据图5可知，感官评分明火盐焗法在粗盐温度为210～290℃时，感官评分随着焗制时粗盐的温度呈现先上升后下降的趋势，230℃时感官评分最高。这是由于焗制时粗盐温度不足，盐焗鸡还没有完全焗熟，色泽不诱人，口感不够干香，表皮太湿，口感太绵软，肉香味不足，但温度过高时又会导致鸡肉太干，鸡皮发焦，肉质变柴、鸡肉失水严重、滋味变差，口感硬实。阴火盐焗法与微波盐焗法同理，阴火焗法由于温度较低原因，最适合的焗制时粗盐温度偏高，但从这组感官评分的对比，直观看出阴火盐焗法和微波盐焗法相对于明火盐焗法制的盐焗鸡更受大众所青睐。
2.6 正交优化试验 由单因素试验结果分析可知，盐焗鸡制作方法的选择，焗制时间的长短和焗制时粗盐的温度这3个因素对传统盐焗鸡品质都有重大的影响作用。为了确定盐焗鸡的最佳制作工艺，选择每个因素的三个最佳添加范围，见表2。表2 传统盐焗鸡正交试验的因素水平表水平A焗制方法B焗制时间/minC粗盐温度/℃1明火盐焗法502702阴火盐焗法602503微波盐焗法70230设计L9（33）正交试验，通过感官评定和正交分析，得到最佳工艺配方，见表3。表3 传统盐焗鸡正交试验的结果表试验号ABC感官评分111174.32212281.30313378.34421283.23522385.83623178.31731377.23832173.36933271.55K1233.96234.78225.99K2247.37240.49236.08K3222.14228.2241.4K177.9978.2675.33K282.4680.1678.69K374.0576.0780.47R8.414.095.14由表2的极差R值可知，影响盐焗鸡感官评分的因素主次顺序是A＞C＞B，即焗制方法为主要影响因素，其次是粗盐的温度，最后是焗制时间。由k值得最佳配方为A2B2C3，与第5组实验吻合，且得分最高，因此最佳的配方为A2B2C3。
3 结论本文以160d左右的净鸡（惠阳胡须鸡）为主要试验原料，探究了传统盐焗鸡制作的最佳工艺，在单因素试验的基础上又做了正交试验，得到以下结论。 （1）经过单因素试验，找到了3个因素控制的合适范围，即传统盐焗鸡的焗制方法采用阴火盐焗法，焗制时间为60min左右，焗制时粗盐温度230℃左右。 （2）传统盐焗鸡制作的最佳工艺参数为：采用阴火盐焗的方法制作，焗制时间60min左右，焗制时粗盐温度230℃左右，在此工艺参数条件下，制作的传统盐焗鸡香气浓郁，口感较好。 （3）设置的3个因素中，对制品感官评价影响较大的是焗制方法的选择，其次是焗制时粗盐温度和焗制时间，腌肉时盐的添加量和沙姜粉的添加量对比其他3个因素来说影响较小。 （4）本次试验制作的传统盐焗鸡香气浓郁，皮脆肉滑骨香，具有盐焗食品独特的香味，口感很好，适合广大消费人群食用。