美食推荐：飘香金沙骨、双薯沙拉、捞拌白参制作方法

飘香金沙骨

批量预制：

1、猪肋排5000克改刀成长5厘米的段，洗净汆水，捞出后放入辣卤水中火卤40分钟，关火后继续泡在卤水中备用。

2、岩豆1000克放入60℃温水浸泡3小时至涨发，洗净沥干放入不锈钢盆，倒入高汤浸没，加盐20克、味精、鸡精各15克调味，中火蒸2小时，待豆子软糯时取出放凉。

走菜流程：

1、取蒸好的岩豆100克、卤排骨400克，在表面拍匀生粉，下入六成热油小火炸1分钟回热后捞出，开大火将油温升至八成，再放入原料浸炸10秒至表面酥脆，捞出沥油。

2、锅入底油烧至五成热，下入香酥辣椒段30克、炸蒜末60克、炸面包糠100克，加盐3克、味精2克翻匀，倒入排骨、岩豆大火炒香，出锅装盘，撒香葱碎10克点缀即可。

辣卤水：

1、锅入底油烧至五成热，下入蒜末、姜末各30克爆香，放入香菜段50克、洋葱80克、泡姜段、鱼酸菜各100克、泡萝卜、泡红辣椒各150克、芹菜段180克、白菜叶250克大火煸干水汽，捞出沥油，包入纱布制成蔬菜包。

2、干红辣椒40克，八角、干南姜各25克，砂仁20克，灵草、草豆蔻、桂皮、千里香、荜拨各15克，肉蔻、香叶各10克，丁香、草果、香果各5克，将以上香料入温水浸泡30分钟，干红花椒10克泡入白酒浸泡20分钟。

3、锅入色拉油400克烧至四成热，放入糍粑辣椒300克小火炒4分钟，待油色变红、香味溢出时关火，滤渣留红油，下入泡好的香料小火炸2分钟出香。

4、骨汤20斤放入汤桶中，倒入炸好的红油和香料，放入蔬菜包，大火烧开转小火熬20分钟，调入老抽20克、东古一品鲜酱油60克、糖色80克、盐100克、味精120克继续熬5分钟关火即成。

双薯沙拉

夏日炎炎，外表粗陋但“心里美”的地瓜上市啦，此菜选红、紫两色地瓜块蒸熟，拌匀乳白的沙拉酱，色彩缤纷、口感丰腴。

原材料：

主料：

紫薯、红薯各300克，基围虾3只。

辅料：

下丘比沙拉酱50克。

做法：

1、紫薯、红薯分别洗净、去皮，改刀成2厘米见方的块，入蒸箱蒸熟备用；基围虾3只去头、开背去虾线，飞水至熟备用。

2、盛器内下丘比沙拉酱50克，倒入双薯块和基围虾拌匀，拣出基围虾摆在最上面，走菜即成。

拌白参

主料：牛蒡450克。

辅料：鱼子酱2克，喜之家牌青芥辣5克，香菜5克，生菜25克。

味汁调制：豉油75克，姜粒5克，小米椒5克，香醋10克，糊辣油5克，生菜油15克，调拌均匀即可。

制作方法：

1、把牛蒡切成细丝后用盐水腌一下入点底味，入沸水中烫约4-5秒立即捞出（煮时间长了牛蒡丝会软烂无脆口），捞入冰水中过凉。

2、走菜时，盘中垫一个用白萝卜刻的托儿，装入牛蒡丝，撒上鱼子，从盘边注入调好的味汁，另外再配一个味碟，盛装青芥辣、香菜、生菜，客人可以按照自己的口味拌匀食用。

同行探讨：牛蒡有股药香，有排毒的功效，一般用来煲牛尾或者炖排骨，做成捞拌凉菜的形式比较少见，很有新意。