灭菌那点事（15）

七、灭菌概念的重新定义

前面我们简单分析了灭菌过程的几个基本化学变化，总体的结论是：物料受热的时间越长，变化越不利于食用菌的消化吸收。不仅如此，应该认为这些变化的某些产物还对食用菌有很大的不利，因为如果仅仅是不利于消化吸收，这些物质的量并不至于影响菌丝的长速，只是前期的萌发吃料慢些而已，但实际上连吃料后的生长速度也会受到影响。同时考量不易觉察的后期各种负面作用，那么仅仅以杀灭物料内生命为目标的灭菌定义，显然不够用了。

一个产业化的概念，不仅要有固定的目标，还要有“度”的构成，食用菌灭菌程序的度在哪里？

首先他的起点是杀灭物料内部生命，努力确保目标菌种成为唯一！

但生产的目标还包括利润最大化，因此我们不能把杀灭杂菌（不包括特殊的嗜热菌）当成唯一目标，因为只有这样一个目标，显然只是一个方向，而没有程度限制，这样的话，并不适合作为一个标准执行。

1、实例证据与现实状况

在我的咨询生涯里遇到的灭菌过度造成问题的有两个例子。

第一个是在一家很小的杏鲍菇企业，为了确保效果（就是前面说到单一目标），他们采用了0.15-0.17MP的压力保持4小时。之所以这样做，是他们一直发现污染率居高不下的缘故。甚至这样高强度过火的灭菌也确实是减少了污染率，但可以看到污染发生位都是表面，而且其冷却环境却很差。这种情况实际上应该是原料过度灭菌抑制单细胞杂菌萌发，而冷却进入的杂菌基本上是单细胞的，多细胞体不容易透过无棉盖体，所以过度灭菌也有降低污染率的效果，毕竟接入的是枝条种。我们也知道，固体种不容易表现萌发问题。这家企业的老板并不接受我的意见，争论很久勉强同意把时间减少到2.5小时。他们的产量水平只有200g不到，菌丝长满耗时50-60天。但他们接受了冷却环境的意见，污染率下降明显，但菌丝长速没有多少进步。

第二个例子是做金针菇的，因为有两个并行问题，一个是预湿产生的抗生素影响，这个表现在萌发上比较显著，另一个才是热过度问题，主要影响后期生长速度，当两个问题都解决后，前段工序恢复达到该厂历史最佳水平。

但第二个例子的灭菌时间和程序都并不超过灭菌锅厂家的指导设定，这就显然证明厂家程序也是叫做“保险起见”，后来的解决方案实际上从两方面着手，一个是灭菌保温时间的减少，另一个是冷却出锅的加快提前。

这两个处理的细节说起来会很啰嗦，但需要藉此证明的是灭菌过度在灭菌器生产者手里不被重视，同时，指导性程序具有修正的必要！这个结论可能是相当超前的，目前我们看到的资料实际上有非常准确的数据（黄毅《食用菌工厂化栽培实践》60-61 页），但它的实现是来自日本设备，中国的厂家指导程序数据基本上都超过很多了（同前，62页）。也就是说，中国绝大部分菌业企业的实际灭菌程序都或多或少的过头了。

（待续）