平菇乱（十三）

第八节、平菇栽培的细节争鸣

平菇栽培方法已经相当令人眼花缭乱了，而在方法方面既然缺乏权威性，那么，细节也就自然缺乏标准性，所以平菇栽培的技术细节就经常出现各种争论，下面我将就这些争论谈谈个人观点。

第一个争论是配方争论。

配方问题在平菇栽培方面一直比较莫名其妙，而因为平菇营养要求比较广谱，这个问题和香菇等营养要求较专性的菇种不一样。同时平菇生产力求降低的成本项里，原料也是比较重要的，所以，并不是说高产的配方就会是效益最佳配方，同时，关于原料的产量特点，我们在前面也有谈过。

但我收到的提问里，关于配方的次数真的不少，提这样的问题，就是显然的不理解平菇配方原则。

而所谓的争论，实际上就是基于技术原则还是基于经济原则去选择配方的争论，相信写到这里，理性的人就不会再争论了。而技术方面的问题，《平菇乱（五）》里面已经讲得很清晰了。

当然补充一个必要的点，那就是高产与原料最后的耐消化有一定关系，这个回到缓效营养的总量了，因此，关于速效营养可以增产的说法，与此完全相悖。由于平菇的普及，菌丝的强健，那些各种“增**”都不敢吹到平菇方面，这意味着平菇的产量被发掘的也差不多了，连牛皮空间都不存在。确实有人尝试过给平菇搞富营养化，但最后也只能唾面自干，坚持的一个都没有。所以种平菇，千万不要从营养方面轻易加富，更不要打算动不动就变换老菇农久已采用的配方，功夫还是走管理那边下。

这个基本原理同样适合其他菇种，多批次出菇菇种产量的基础是缓效营养，而目前的工厂化培植菇种基本上都是单批次的，所以其速效营养要求高，麦麸米糠豆粕等添加甚多。相反香菇等多批次出菇菇种，甚至包括双孢菇，都是需要“后劲”——缓效营养的，双孢菇原料二次发酵严控温度，就是防止高温发酵消耗过头。这都是基本原理，具有一致性的结论。

平菇生产用的主原料确定后，其他辅助营养都基本上在经验基础上有了合理比例，所以配方好坏的核心是物理结构问题，甚至是操作问题（比如认为装紧影响透气性和吸水能力）。

第二个争论是干湿争论。

这个争论在《易菇论坛》最热闹的时代就已经开始了，干湿的问题自然是分原料含水量和空气相对湿度的。平菇属于喜湿的菇种，所以对水分的耐力以上两方面都比较好。不过由于平菇没有采用高密度室内栽培模式的，因此在偏高二氧化碳环境下子实体的耐水性就无从谈起了。

不得不顺便提一下，工厂化模式下的菇体怕水这个特点，显然不是菇种本身的问题，而是高二氧化碳环境下的抗性下降，说难听点就是苟活状态没有抵抗力。工厂化的几个菇种如果放在通风良好的环境下，根本不存在怕水的问题，在自然发生的季节，多雨是平常事，任何的菇种如果没有足够的耐水性，这菇种就很难繁殖后代了。

平菇耐水与积水就不能兼容了（所有菇都如此，平菇只是不例外），平菇的黄菇病就是典型的积水问题。所谓积水，当然不是被淹，而是子实体基部的水不能及时被蒸发吸收，长期淤积，导致菌体细胞破裂死亡并引发进一步的损害，病菌得以大量繁殖。

虽然现在很多选育出来的品种号称抗黄菇病，还有很多药物也声称可以能够解决黄菇病，但什么都比不了让它根本不生病。

干湿问题始终是食用菌产业的根本性问题，加湿还是加水，在人工栽培过程里并非一个选择而是条件限制。工厂化条件采取加湿方法解决水问题，但加湿并不是一个高成本的事情，也不是高难度的工作，所以加湿还是一个方向。同时平菇的生产进步的方向也更加适合高水平设施化而不是纯粹工厂化。

平菇生产的耐高湿度特点和现实工作不矛盾，与对平菇水分管理的死板理解才矛盾，所以，不要争论平菇的干湿问题，而是合理的提供湿多干少的环境波动管理，杜绝极端化（积水及长期高湿，长期过干）。

空气相对湿度长期过高的影响，应该是对呼吸的抑制，使菌体处于亚健康。接近饱和湿度的情况下，首先是水蒸气在空气中占比很高，尤其是温度较高时，这相当于给空气中的含氧量一个很大的折扣。所以这里我们应该有一个基本的通行与食用菌栽培的行业性结论：高湿影响呼吸，是通过稀释氧含量实现的。其次，过湿时菌体本身特别是表面的蒸发不能进行，会形成不利于气体交换的界面，阻碍了氧的进入。实际上这一点也是所有菇种通行的管理原理：通过蒸腾，改善菌体的表面状态有利于菌体（特别是子实体）的呼吸作用健康正常。

过去关于菌物有否蒸腾作用以及是否需要蒸腾，这里算是有了一个交代：菌物虽然没有特化器官起作用进行蒸腾，但蒸腾这个现象及效果也是存在的，其实，除单细胞生物和水生生物外，蒸腾不可避免，其效果恰恰是一种利用而不是浪费。

（待续）