实战商用鸡爪配方

一、泡爪的前期鸡爪的处理

1、冰冻鸡爪20斤，解冻后剪掉指甲清洗干净备用。

2、用清水漂白，不需要添加其它化学漂白剂。

3、把鸡爪放入一个大盆中，并装满一大盆清水，水龙头滴着细水流，盆中的水流动一晚上，即能漂白。

4、锅中烧水至90度，放入姜，料酒及清洗干净的鸡爪，浸煮至熟透（水是鸡爪的2--3倍）鸡爪冷水下锅煮，水开后除去浮沫，大概煮12分钟， (煮鸡爪的时候要除两到三次浮沫）。

5、鸡爪浸熟后，捞出立即冲冷水，直到凉透，然后捞出（用刀从中间一切两半）， 继续用冷水冲炮30分钟，捞出沥干水备用。冻鸡爪去冰去指甲，还有16斤左右，煮熟后有16斤左右。

二、冰冻鸡爪的选购

鸡爪能达到皮脆肉爽的效果，鸡爪的选择也是非常讲究的。

1、冰冻鸡爪有小爪、中爪、中大爪、大爪4 种类型之分。

2、冰冻鸡爪应选择中大爪为最好，太小做不出口感太大价格偏贵。

3、鸡爪有国产的和进口的，型号多以自己看实际产品为好，表面亮白色的为最好。

三、鸡爪的泡制方法

将爪爪调味汁按比例调好备用，将改刀好的鸡爪放入保鲜盒里调好的汁水中浸泡，腌制12到24小时即可（中途要搅拌翻动，每隔两小时翻动一次）一天后就可以食用。

四、酱香系列爪爪产品（以10斤产品为例）

爪爪调味汁

海天味极鲜2000克、东古一品鲜1000克、米醋1600克（2. 5度的米醋）

野山椒水200克、白糖200克、鸡粉200克、味精200克、矿泉水2000克、12克乙基麦芽酚、10克红花椒、15克新一代干辣椒

香辣蒜蓉酱制作

大蒜末200克（用水洗过）油炸，大蒜末300克（生蒜）， 干葱末100克，小米椒碎300克，盐15克，财神蚝油20克，美极鲜辣汁15克，鸡精50克，色拉油400克，炼制红油500克，香油80克，浓缩蒜香油20克。

1、【合红油蒜香爪爪】

蒜米200克，鲜小米椒150~250克，爪爪调味汁10斤，冰糖50克，生姜50克，汆水处理好的爪爪浸泡48小时捞出。加入纯芝麻油80克、香辣蒜蓉酱350克、红油400克拌均匀即可。

2、【蒜香爪爪】

处理好的鸡爪10斤、爪爪调味汁10斤、蒜200克、鲜小米椒150~250克浸泡48小时捞出泡好之后用纯芝麻油80克拌均匀即可。

3、【香辣爪爪】

处理好的鸡爪10斤、姜50克、蒜米150克、红辣椒200克、青椒50克、爪爪调味汁10斤、干椒段20克、辣椒红油300克

4、【双椒柠檬爪爪】

处理好的鸡爪10斤、蒜米200克、红小米辣150克、青小米辣50克、青柠檬片100克、爪爪调味汁10斤

5、【财神爪爪］

处理好的鸡爪10斤、爪爪调味汁10斤、100克藤椒油、50克米醋、辣椒油、小米辣、芝麻油各适量。

五、五香麻辣爪爪

麻辣爪，采用的是热侵泡制法，这种方法可以最大限度的让鸡爪入味

麻辣调味汁

海天味极鲜酱油1000克、海天红烧酱油50克、麻辣鲜露125克、野山椒水500克、米醋100克、藤椒油100克、鸡粉 100克、味精 75克、白糖100克（不喜欢甜口可以不放）麻辣鸡肉增香膏40克、肉香王5克、麦芽酚5克、大蒜米250克【全部放在一起搅拌均匀即可】

麻辣香料包：

白扣5克、八角5克、小茴12克、草果20克、香叶3克、砂仁 8克、肉蔻6克、山奈5克、丁香2克、白芷5克、桂皮10克、黄栀子5克（香料可以用卤包装起来）

辅料：

色拉油：280克、印度椒50克（剪成段）、干野山椒50克、花椒40克、清水6斤、生姜50克、

制作流程：

1、色拉油入锅烧热，先入姜蒜煸香，再入花椒、辣椒炒出香味，加入清水和香料包一起熬煮30分钟，卤汁大约还剩5斤。

2、将所有的麻辣调料汁放入卤汁中烧开，关火，放入处理好的鸡爪（鸡爪处理参考上面）泡4小时就可以销售了。

3、鸡爪入冰箱冷藏过后口感更佳。

4、大约可以泡8斤鸡爪。

六、经典泡椒凤爪

鸡爪4斤

泡椒调味料：

矿泉水1500克、盐30-50克、双桥味精100克、家乐鸡精30克、白醋500克、野山椒泡椒水2斤、泡野山椒250克、白糖120克、鸡汁30克、鸡粉30克、

蔬菜料：

姜80克、蒜子80克、西芹100克、胡萝卜切菱形100克、红花椒5克、小米椒150克、八角2个、桂皮2克、干辣椒5克

制作流程：

1、风爪加水没过，加入250克白醋泡3小时控水。

2、鸡爪冷水下锅，水温90度时加入白酒100克、大葱100克、生姜100克、烧开后小火煮12分钟（水不要沸腾）， (煮鸡爪的时候要除两到三次浮沫）关火浸泡20分钟，捞出放入冰水中泡凉。

3、剪掉指甲，对剖成两半冲洗3遍控干水份，倒入泡椒调味汁和蔬菜料泡48小时即可。