实战商用鸡爪配方

一、泡爪的前期鸡爪的处理

1、冰冻鸡爪20斤,解冻后剪掉指甲清洗干净备用。

2、用清水漂白,不需要添加其它化学漂白剂。

3、把鸡爪放入一个大盆中,并装满一大盆清水,水龙头滴着细水流,盆中的水流动一晚上,即能漂白。

4、锅中烧水至90度,放入姜,料酒及清洗干净的鸡爪,浸煮至熟透(水是鸡爪的2--3倍)鸡爪冷水下锅煮,水开后除去浮沫,大概煮12分钟, (煮鸡爪的时候要除两到三次浮沫)。

5、鸡爪浸熟后,捞出立即冲冷水,直到凉透,然后捞出(用刀从中间一切两半), 继续用冷水冲炮30分钟,捞出沥干水备用。冻鸡爪去冰去指甲,还有16斤左右,煮熟后有16斤左右。

二、冰冻鸡爪的选购

鸡爪能达到皮脆肉爽的效果,鸡爪的选择也是非常讲究的。

1、冰冻鸡爪有小爪、中爪、中大爪、大爪4 种类型之分。

2、冰冻鸡爪应选择中大爪为最好,太小做不出口感太大价格偏贵。

3、鸡爪有国产的和进口的,型号多以自己看实际产品为好,表面亮白色的为最好。

三、鸡爪的泡制方法

将爪爪调味汁按比例调好备用,将改刀好的鸡爪放入保鲜盒里调好的汁水中浸泡,腌制12到24小时即可(中途要搅拌翻动,每隔两小时翻动一次)一天后就可以食用。

四、酱香系列爪爪产品(以10斤产品为例)

爪爪调味汁

海天味极鲜2000克、东古一品鲜1000克、米醋1600克(2. 5度的米醋)

野山椒水200克、白糖200克、鸡粉200克、味精200克、矿泉水2000克、12克乙基麦芽酚、10克红花椒、15克新一代干辣椒

香辣蒜蓉酱制作

大蒜末200克(用水洗过)油炸,大蒜末300克(生蒜), 干葱末100克,小米椒碎300克,盐15克,财神蚝油20克,美极鲜辣汁15克,鸡精50克,色拉油400克,炼制红油500克,香油80克,浓缩蒜香油20克。

1、【合红油蒜香爪爪】

蒜米200克,鲜小米椒150~250克,爪爪调味汁10斤,冰糖50克,生姜50克,汆水处理好的爪爪浸泡48小时捞出。加入纯芝麻油80克、香辣蒜蓉酱350克、红油400克拌均匀即可。

2、【蒜香爪爪】

处理好的鸡爪10斤、爪爪调味汁10斤、蒜200克、鲜小米椒150~250克浸泡48小时捞出泡好之后用纯芝麻油80克拌均匀即可。

3、【香辣爪爪】

处理好的鸡爪10斤、姜50克、蒜米150克、红辣椒200克、青椒50克、爪爪调味汁10斤、干椒段20克、辣椒红油300克

4、【双椒柠檬爪爪】

处理好的鸡爪10斤、蒜米200克、红小米辣150克、青小米辣50克、青柠檬片100克、爪爪调味汁10斤

5、【财神爪爪]

处理好的鸡爪10斤、爪爪调味汁10斤、100克藤椒油、50克米醋、辣椒油、小米辣、芝麻油各适量。


五、五香麻辣爪爪

麻辣爪,采用的是热侵泡制法,这种方法可以最大限度的让鸡爪入味

麻辣调味汁

海天味极鲜酱油1000克、海天红烧酱油50克、麻辣鲜露125克、野山椒水500克、米醋100克、藤椒油100克、鸡粉 100克、味精 75克、白糖100克(不喜欢甜口可以不放)麻辣鸡肉增香膏40克、肉香王5克、麦芽酚5克、大蒜米250克【全部放在一起搅拌均匀即可】

麻辣香料包:

白扣5克、八角5克、小茴12克、草果20克、香叶3克、砂仁 8克、肉蔻6克、山奈5克、丁香2克、白芷5克、桂皮10克、黄栀子5克(香料可以用卤包装起来)

辅料:

色拉油:280克、印度椒50克(剪成段)、干野山椒50克、花椒40克、清水6斤、生姜50克、

制作流程:

1、色拉油入锅烧热,先入姜蒜煸香,再入花椒、辣椒炒出香味,加入清水和香料包一起熬煮30分钟,卤汁大约还剩5斤。

2、将所有的麻辣调料汁放入卤汁中烧开,关火,放入处理好的鸡爪(鸡爪处理参考上面)泡4小时就可以销售了。

3、鸡爪入冰箱冷藏过后口感更佳。

4、大约可以泡8斤鸡爪。


六、经典泡椒凤爪

鸡爪4斤

泡椒调味料:

矿泉水1500克、盐30-50克、双桥味精100克、家乐鸡精30克、白醋500克、野山椒泡椒水2斤、泡野山椒250克、白糖120克、鸡汁30克、鸡粉30克、

蔬菜料:

姜80克、蒜子80克、西芹100克、胡萝卜切菱形100克、红花椒5克、小米椒150克、八角2个、桂皮2克、干辣椒5克

制作流程:

1、风爪加水没过,加入250克白醋泡3小时控水。

2、鸡爪冷水下锅,水温90度时加入白酒100克、大葱100克、生姜100克、烧开后小火煮12分钟(水不要沸腾), (煮鸡爪的时候要除两到三次浮沫)关火浸泡20分钟,捞出放入冰水中泡凉。

3、剪掉指甲,对剖成两半冲洗3遍控干水份,倒入泡椒调味汁和蔬菜料泡48小时即可。

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