百变特色鸡肴七款

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原汁麻油汗烤鸡

主料  三黄鸡1只约900克

辅料  八角1个克  香叶2片克  大葱20克  鲜姜15克  芹菜10克  香菜5克  圆葱15克

调味料  浓缩鸡汁20克  鸡粉3克  蒸鱼豉油10克  精盐2克  砂糖2克  胡椒粉1克 胡麻油25克

烹饪步骤

1. 将主料洗净后与辅料、调味料拌匀腌制3小时；放入砂锅中，盖上盖子。

2. 将烤箱烧热至240度，放入盛有三黄鸡的砂锅烤60分钟至原料全部成熟

3. 上菜前用烤出的原汁均匀淋面即可。

状元鸡

主料  广西黄鸡1只约1200克

辅料  香茅草1克  姜10克 香葱140克  干葱头400克

调味料  栀子3克  米酒15克  鸡精20克  一品鲜酱油45克  蒸鱼豉油80克  古越龙山500克

腌料  盐焗鸡粉25克  可乐500克

烹饪步骤

1. 整鸡从肚子破开洗净吸干水份，用盐焗鸡粉均匀涂抹于鸡身后加入可乐放入冰箱静置3个小时然后把鸡翻身，继续腌制 3个小时。将所有调料混合均匀备用。

2. 将干葱头，香葱，姜，香茅草放入平底锅中，然后放入鸡，（肚子朝下）然后倒入三分之一的调料，放在火上焗15分钟后再次加入三分之一调料焗20分钟后把剩余调料全部加入焗15分钟即可

烹饪要点  尽量用卡式炉，这样火势好控制，也可用煲仔炉或者光波炉（中间需要调火势）；将调料分成三份，前两次加料带米酒，第三次加料将米酒过滤，并冲刷锅内鸡子上的米酒

骨香风干鸡

主料  母鸡一只1500克

辅料  葱100克  姜100克

香料  八角15个  白芷10克  桂皮10克  丁香5克  草果4个  肉蔻2个  小茴香50克  香叶5克

调味料  鸡精30克  酱油3750克  生抽1500克  冰糖老抽1000克  盐30克  二锅头400克  纯净水2000克  蜂蜜400克（以上配方一次能浸泡10只鸡）

烹饪步骤

1. 腌料制作：把香料小火炒香待用，所有调味料混合烧开，待凉后放入炒好的香料、葱姜即可；

2. 母鸡开背洗净，沥干水后，鸡身用竹签扎洞，入腌料腌制；

3. 每天翻动一次，三天后挂起在通风处风干三天；

4. 去掉鸡身上的香料，入蒸车蒸两个半小时，斩件即可。

山药熬炒鸡

主料  三黄鸡600克

辅料  葱段20克  姜片20克  花椒2克  八角2支

调味料  基础红焖汁  蒸鱼豉油 160克  醇香一品汤 5克  和味烧汁 20克  鸡粉 15克  蚝油 15克  生抽 5克  老抽 3克  十三香 2克  水 220克  二汤150克  大豆油75克

烹饪步骤

1. 三黄鸡洗净斩件，山药洗净、切成小块；

2. 用大豆油炒香小料后，再下所有主辅料，焖制约25分钟至菜肴成熟后，起锅即可。

滋补金鸡

主料  光土鸡1只1千克

辅料  蕨麻50克  桂圆肉10克  保鲜大条东北鲜人参2条  姜片30克  香葱结25克

调味料

汤底  基础浓汤 1000克. 浓缩鸡汁 10克  酸辣鲜露 15克

烹饪步骤

1. （原料预制）将鸡宰杀治净，氽水，冲净血水备用。蕨麻用清水泡开洗净备用

2. 将鸡放入大砂锅，加入足量清水，将姜片、葱结、桂圆肉、鲜人参和蕨麻一同放入，大火烧开，转小火炖2小时后转大火烧约20分钟，撇去浮油，加调料调味即可

手撕蒸鸡

主料  三黄鸡750克

辅料  虫草花15克

小料（香料）香葱花5克  青红椒粒5克

调味料  鲜麻辣鲜露15克  白胡椒粒15克  葱油5克

腌鸡料  鸡精200克  盐100克  盐焗鸡粉5克

烹饪步骤

1. 三黄鸡洗净，吸干水分，用腌鸡料抹匀鸡身，用保鲜膜封好腌制四小时；

2. 将腌制好的鸡，入冷水锅，汆水，用流动清水冲泡3分钟后，装入盛器，加入白胡椒粒，虫草花和纯净水（正好过盖鸡身），封好保鲜膜入蒸箱蒸一小时后，取出鸡放凉备用；

3. 待鸡凉后用手撕成条，摆好形状，再次入蒸箱加热蒸透，撒上炒过的青红椒粒和香葱花，淋上鲜麻辣鲜露和葱油即可。

烹饪要点  蒸制后的鸡汤，可随菜一起上桌。

八宝布袋鸡

主料  小雏鸡1000克

辅料  火腿25克  杏鲍菇20克  虾仁10个  海参15克  五花肉丁30克  口蘑25克  毛豆粒20克  海米15克

调味料  浓缩鸡汁15克  盐3克  味精8克  鸡粉8克  豆油50克

烹饪步骤

1. 取整鸡一只，腿毛，从鸡脖处入手，慢慢剔骨，保持不破鸡皮；

2. 八种原料加工成丁状待用；

3. 杏鲍菇，口蘑过油，其他原料过水待用，锅内留豆油煸香姜片，加入原料，放入调料炒匀即可；

4. 将炒好的八宝料填入腹腔内，然后扎紧；

5. 放入姜片少许，加高汤，放入盐，味精，鸡粉，放入容器内，鸡汆水。用保鲜膜封住入笼蒸制1.5小时；

6. 用油菜叶和枸杞点缀即可上桌。

烹饪要点  剔骨时保持不破皮。蒸制时间要到位。

绝色钢管鸡

主料  光鸡1250克

辅料  沙姜20克  姜片、葱白共30克

调味料  (按一斤腌料计算，一个鸡约用总料的30克). 盐250克  鸡粉100克. 味精100克  糖10克

香辛粉  味椒盐10克  七味盐5克  五指毛桃粉5克  牛奶根粉5克  盐焗鸡粉5克  沙姜粉3克  蒜粉3克. 醇香一品汤2克  甘草粉2克

烹饪步骤

1. 把鸡冲洗干净，用毛巾吸干水。放入已调好的干料，用手揉搓鸡的内外直至腌料完全溶化；

2. 把腌制好的鸡放入保鲜柜腌至少30分钟，拿出头朝上放入钢管托盘里，托盘底放入沙姜，姜片葱白加入清水50克加鸡的调料5克调匀，鸡杂改刀也放在托盘底。放入钢煲盖好盖备用；

3. 出菜时先用大火5分钟，然后中火十分钟，三分钟小火即可取出，上菜时跟一碟淮盐或盐焗鸡油料（盐焗鸡粉和麻油1:1调制）