【大荔文学·散文·常盈】煮肉啃肯头 ——渐渐消逝的年味（一）
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煮肉啃肯头
——渐渐消逝的年味（一）
原创/常盈
提起儿时过年，我脑子里首先浮现出的总是腊月二十八那一天家里煮肉时自己和弟弟啃骨头的情景。年前煮肉支油锅蒸碗子，是家乡过年的习俗之一，其重要性是等同于蒸过年馍的。这一天围着灶台啃骨头，对于所有70后人来说，都是儿时最难忘的记忆。
每年的腊月二十八煮肉支油锅蒸碗子，是我家一件约定俗成的事情，几十年未变。拿母亲的话来说，二十八蒸碗子，蒸熟后再焗一晚上，肉的精华和和好的汤汁都浸入油炸过的面块里，吃起来口味更醇厚浓香；二来经过一晚上搁置，碗里剩下的汤汁也冷却变稠不易泼洒，更便于集中存放；第三个原因是二十九这一天拾掇好厨房里的一切，三十打扫厅院、包饺子贴对联就成了一径事（方言：单独且容易完成的事。），这叫余且（方言：指事情完成的井井有条。）
我出生在上世纪70年代。改革开放之前，所有的商品凭票供应。粮票、布票、油票、肉票、缝纫机票、自行车票……几乎买什么都要用到“票子”。物质匮乏，穷啊！记忆中，家里一年四季见不到肉星星。后院里养的鸡不是为了吃肉或吃鸡蛋的，猪圈里养的猪也不是为了留着宰杀吃肉的－－在母亲心里，后院那群随地屙屎的鸡和猪圈里臭哄哄的猪都是家庭经济建设的有功之臣，前者是家中生活补贴的给予者，后者是我和弟弟二人学杂费的创造者。因此，我和弟弟每天都在母亲的提醒下按时按点地喂着，伺候着它们。每天一听到母鸡咯咯嗒的叫声，我或者弟弟就会踮起脚尖躬身来到鸡窝前，伸手捡起带着母鸡体温的鸡蛋，然后很自然把它放进厨房墙窖那个乌漆麻黑的砂罐罐里。砂罐罐里的鸡蛋一攒满，母亲就会抱着它去村外小学旁边的农村合作社换盐。换回来的盐倒满盐瓶瓶时，我总会听到母亲对母鸡的夸赞。每当这时候，我就觉得母鸡下蛋后那高亢的咯嗒声，是它自认为给家里做出贡献之后的一种自我炫耀。这声音，曾经令我讨厌！
一年四季，唯有生日那天才会吃上一枚水煮鸡蛋，其他时候完全素食。这对还在长身体的我和弟弟来说，简直是煎熬。对肉的念想，无数次泛起，无数次暗自压下。你可能会问，一年到头，村里还没几次红白喜事的，那时候沾腥不也顺情顺理么？不！母亲是个争气的人，绝不允许我们姐弟俩打着上门找帮厨的她为晃子去蹭一个肉夹馍吃。母亲把那些要吃肉吃馍的孩子叫没出息，把他们做的事情叫惹（ra）眼黑（方言：狭义的指看见别人家好吃的就闹着要吃，广义的指看到别人一切好的东西都闹着要），说那是缺少家教的行为，这种孩子的父母亲会被村上人笑话。于是，每每村上过红白喜事，为了不被说成惹眼黑，更为了父母亲不被村上人笑话，我和弟弟都会刻意地绕道而行，关起门来躲避那顺着门缝也往鼻子里钻的肉香。
肉啊，成了我们姐弟俩梦寐以求的绝佳美味！我们于是日日盼过年。年来了，我们要吃的肉也就有了。
家乡过年，用蒸碗待客是习俗。即便日子再穷困，家家户户也会割几斤猪肉装碗子。二斤、三斤、五斤不等，不论多少，一年到头总要有肉过年。肉是过年的标配，是招待亲戚朋友的上好佳肴，也是一家人对自己一年来辛苦劳作的犒赏。不论何种原因，我可以吃上肉了，这是一件十分快乐的事儿。
腊月二十八一大早，爸爸去临村屠户家买肉，妈妈开始做蒸碗子前的准备工作，奶奶则在炕炉上负责熬玉米糁子稀饭，溜馍煎黄菜准备早饭，腾出厨房煮肉支油锅蒸碗子。妈妈先烧一大锅热水，把闲置了一年的蒸碗放进去清洗。水里倒了少许碱面，可以更好地去除碗上的油渍和灰尘。蒸碗洗净之后捞出摞在案板上。然后再烧第二锅水，这时候爸爸买肉回来，系上围裙就提着去了奶奶房里。我奇怪地跟过去看，就见他把一个有着铁长柄前端有个三角形铁板的自制烙铁放进炕炉上烤，烧红红拿出来直接按着肉皮烙下去。只听“嗞啦”一声，随之肉皮上腾起一团青烟，继而闻到一股肉烤糊了的焦味。我吓得一哆嗦，赶忙问为什么要这样？爸爸说这样可以把猪皮上的毛去掉。我点了点头，心里想煮肉前还要这样，太奇怪了。烙完猪毛，爸爸回到厨房，把热水舀进面盆里，兑上凉水后开始清肉。我和弟弟呢，前一天就知道今天有肉吃，不等大人喊起床就一骨碌爬起来去帮忙。弟弟帮奶奶倒炉灰，我给厨房里抱棉花杆。姐弟俩剥葱剥蒜、刮生姜皮、给灶下添柴，就连风厢也拉得比往日响亮。妈妈夸我们是有眼色的娃，而我俩却心照不宣，都知道对方是为了早点吃上煮熟的肉呢。
爸爸用菜刀把肉皮上的烙铁印刮了一遍，把肉清洗后放在案板上分割、切块。他买的是肋扇肉，肉有肥有瘦，煮熟后既能装条子肉碗子，又能切片做凉拌菜下酒，一肉两吃，省下不少钱。爸爸一手握刀，一手五指张开固定住肉，贴着一根根肋骨把肉片下来。然后他把片下来的肉切割成十五公分见方，放在瓷盆里等着下锅煮。
与此同时，妈妈剪下三寸见方的新织抹布，把八角、香叶、丁香、陈皮、草果、小茴香等香料包在里面，用纳鞋底的白线绳捆扎成一个小调料包，把它和干姜、干红辣椒以及切好的二三寸长的葱白段放在一起。煮肉时的下锅料就准备好了。我呢，一水瓢一水瓢地往锅里添水，大半锅水很快也添好了。
煮肉前先要将生肉放入凉水里淖水，家乡人叫冒肉。冒肉就是通过水温由低到高的过程将肉里的血水排出来，达到去除腥味的目的。果然，随着水温的升高，血沫浮在水面上且聚在靠近锅的四周，妈妈用饭勺轻轻撇去浮沫，但不一会又会浮出一大片血沫，再撇再浮，如此反复不下十次，水也开了，血沫也几乎没有了，肉也就冒好了。冒好的肉用钩子钩出来控水，又用清水冲洗干净，然后倒掉冒肉的水，洗锅后再添新水，就可以煮肉了。
妈妈把冒好的肉重新放入锅里，再把备好的香料包、干姜、干红辣椒、葱段一骨脑放进去，然后吩咐我用力拉风厢，保证锅下燃的是大火。煮肉的水足够多，所有的肉全部没在水里，只有白色的香料包、葱白和黄色的姜、红色的辣椒浮在水面上，看上去颜色挺漂亮。
我伸出双手握住风厢把，使出大力气推拉着，以至于将风厢杆拉到极限。拉动风厢时，我的身子随之向后倾斜；推动风厢，身体又跟着向前仆倒。一推一拉，身体就有一次大辐度的后仰前合，简直像不倒翁似的滑稽。风厢叭－哒－叭－哒地响着，灶下的火呼－呼－地燃着，汹汹大火映红了我的脸，也很快热开了锅里的水。冒过的肉再煮时仍残存血沫，但很少，需要撇去。水沸腾了，肉和调料在水里翻滚、沉浮，像在狂欢，又像在舞蹈，水雾升腾，弥漫整个厨房，肉香也随之飞散，调皮地钻入我的鼻孔、口腔，进入五脏六肺。它不光撩逗着我所有的神经，还飘出厨房，在我家院子里飘荡。弟弟从奶奶的房间里跑过来，一脸兴奋地问，肉熟了？妈妈说早着呢！于是他又悻悻地回房间去了。那时的我曾经产生一个可笑的想法：这肉没煮熟都这么香，等熟了该有多香呐！估计后院里的鸡和猪都能闻到，隔着后墙的那一家另一个生产队的人也能闻到吧？该不会连我家住的这一条巷子里的人家全都能闻到吧？
大火烧开水之后，妈妈让我把火减小，说肉要香还需文火慢炖。我问啥是文火，妈妈说大火叫武火，小火叫文火，文火煮出的肉味更香。我听得似懂非懂，但相信大人说的话一定是对的。于是拉风厢的辐度慢慢小起来，风厢的叭嗒声也紧凑起来。
随着时间的推移，香味愈来愈浓烈，我觉得肚子都开始咕噜咕噜闹起情绪了。其间，弟弟三番五次跑来问：能吃了吗？能吃了吗？妈妈耐心地答了两次之后直接说，不要再织布了（方言：指来来回回地跑。），出锅时喊你！弟弟看着我，郑重地叮嘱：姐，记得叫我。我摸摸炉火映得发烫的脸，咽了下口水说：知道了。
文火煮肉大约需要四十多分钟，这正是一个漫长的等待！其间妈妈一手用钩子钩住肉，另一只手拿筷子往肉皮上戳了好几次。我问这是干什么呢，妈妈说看肉有几成熟了。我依旧不明白，但仍然煞有介事地哦了一声，心里却在嘀咕：烙铁烙猪毛、凉水冒肉、武火文火、肉有几成熟，这些东西父母怎么会知道？我知道父母几乎都没上过学，也不好问是几年级哪一本书里讲的，就默不做声，专心拉我的风厢了。
四十分钟终于过去了，肉也终于煮好了。妈妈麻利地把带着肉皮却没有骨头的肉钩出来摆在笼屉上，再用漏勺捞出排骨放在案板上。爸爸趁着肉热，把醋和蜂蜜混合的黏液抹在肉皮上，说是待会儿支油锅炸肉用。我的注意力在案板上的那堆排骨上，也不好奇为什么要给肉皮上抹醋和蜂蜜，为什么还要炸煮过的肉，只等着妈妈让我们啃骨头。妈妈在热气腾腾中迅速地择去排骨上连着的大块瘦肉，除了单独盛满一个小调汁碗之外，其他的大块瘦肉都被存放起来，说是过年待客切凉盘子用。然后将装肉的小调汁碗递给我，吩咐送给奶奶尝，并喊弟弟过来啃骨头。
我三步并作两步将肉送给奶奶，然后和弟弟飞奔着来到厨房。剔掉大肉块的骨头堆在案板的一角，冒着热气和香气，热切地等待着我们姐弟俩。
我们几乎同时伸出手，各自抓起一根骨头张嘴就啃。牙齿咬住肉的一刹那，舌尖也抵住了肉。啊，好香！口水一下子涌出来，我咽下口水，咬下一点肉嚼着。瘦肉，温热的，一点也不油腻，嚼在嘴里又酥又香－－那是肉和香料混合在一起的香味，美妙得无语伦比！那肉拌着口水，唤醒我所有的味蕾。香，赛过馍头的香！胜过水煮鸡蛋的香！真是没法子形容的香啊！
我和弟弟顾不上说话，双方捏住肋骨两端，仔细地啃着。啃一口肉，看一下骨头，惟恐浪费掉一丁点肉。妈妈看了我们一眼说，坐在灶前吃，吃慢点，全是你俩的。于是我坐在拉风厢的木墩子上，弟弟坐在小方凳上，依旧不作声地啃着骨头上的肉。双手油乎乎的，嘴角、鼻尖都粘上了油，炉火照耀下亮光光的，很滑稽，也很可爱。妈妈又看了看我们，笑着问，馋猫馋狗，今天过瘾了吧？嗯嗯嗯，我们兴奋地边吃边点头，感觉全身的细胞都充满着幸福。
妈妈眼里的笑意更深了，脸上的神色前所未有的和蔼。那是一贯严厉的母亲一年里难得几次的和蔼的笑容啊！
记住，惹人家眼黑的娃我不爱。在家里尽饱吃，出门不许贫气！妈妈的语气稍显凝重，但笑容依旧没变。
记住了。我这次不再嗯嗯嗯的回应，而是清楚地应诺。
不算多的肋骨很快被我们姐弟俩啃光。弟弟把吃过的肋骨收拾起来，说要扔给大门口拴着的大黄狗，妈妈说，也让狗提前过个年吧。我想起大黄狗每天给家里看家护院，爸爸上班时它陪妈妈夜里去浇地，清晨伴着星辉送我和弟弟上学，心里暗叹弟弟有良心，做得对。
啃过骨头吃过肉，不用吃馍肚子也饱了。接下来继续给父母打下手，全程参与这一天里所有的活儿。由于没了前面煮肉时的兴奋与渴望，加之肚子也饱了，所以支油锅，装碗子的过程也就记不大清楚了。
哦，家乡的年啊，幸亏有煮肉支油锅蒸碗子这个习俗！它满足了两个孩子一年里对肉的渴望，满足了一个母亲对孩子珍贵的爱与教育。多少年之后，当我成为一个孩子的母亲，也过上了属于自己的烟火生活时才真正明白：有些东西不是课本上才有的，比如说文火武火、肉熟分几成，以及母亲言传身教给我们姐弟俩的争气。这些可贵的东西与我啃骨头吃肉的经历，全都珍藏在童年的宝匣子里。每年进入腊月，我都会自然地想起。
如今的孩子，早已没了煮肉啃骨头的机会，或许他们听了我的故事还会说，你可真贫气。我一定会笑而不答－－因为不可与夏蝉语冰。毕竟他们永远不会知道国家母亲曾经有多贫穷，祖辈父辈的生活曾经有多困苦。而困苦里开出的幸福之花，又是多么多么令人难忘！
2020年元月21日
农历腊月二十七
作者简介
总编：夏春晓
副总编：邢根民
顾问：马行健 张仕德
主编：李跃峰
编辑：张爱玲 高华丽
主管单位：大荔县作家协会
投稿邮箱：879101005@qq.com
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杨坚故里，美丽大荔。
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