如皋美食焦屑
如皋美食焦屑
□郭文华
老家如皋有六月六吃焦屑的习俗，还有“六月六，猫狗下江”的说法，就是六月六这天帮猫狗洗澡，将猫狗抱着扔河水里，就算给它们洗澡了。这个习俗渐渐被淡化了。但六月六吃焦屑却一直保留着。如今农家炒焦屑的已经不多了，土地集约化后，种元麦的少了，即使种了元麦，炒了焦屑，磨焦屑也没了去处。但现在超市里现成的焦屑，买回来泡着吃很方便，省却了很多繁琐。
焦屑是元麦炒熟后，磨成粉状的一种食品。我对于焦屑文字方面的记忆，主要来自于高邮作家汪曾祺和如皋名人董小宛。金陵八艳之一的董小宛嫁到如皋之后，发现如皋地方特产焦屑，有祛暑气，去油腻，健脾胃的功效。她将元麦焦屑掺入黑芝麻粉、麦芽糖等原料，精加工成具有如皋地方风味的“董糖”。焦屑是董糖的主要原料，有了焦屑董糖更香，更酥，更具饮食文化价值和保健价值，深受人们的喜爱。
读汪曾祺先生的作品《炒米和焦屑》后，才知道原来高邮人也有吃焦屑的习俗。但汪先生笔下的焦屑和老家如皋的焦屑还是有很大的区别的。汪先生家乡的焦屑是用糊锅巴磨成的粉末，是用每顿饭后积攒下来的锅巴磨成碎末做成的焦屑。汪先生生于大户人家，有饭吃，还能攒下锅巴磨焦屑吃，而咱老百姓在那个年代肚子都吃不饱，哪里还能攒下锅巴磨焦屑？
六七十年代的农村，老百姓的生活还很艰苦，吃不饱肚子的人很多。每家每户的自留地上都要种点元麦，备青黄不接之时用。元麦较小麦成熟早，现在种元麦的人家很少，现在的孩子可能不知道元麦为何物。“青稞酒酥油茶会更加香甜”， 韩红在《天路》这首歌里唱的这个“青稞”就是元麦。青海西藏地区种植的比较多。元麦是如皋地区农村做“冷蒸”的上选麦种，其他如小麦、大麦做的冷蒸均没有元麦做的可口，糯香。焦屑也是这样，小麦大麦炒的焦屑多了一份粘性，少了一份香气。过去人家会特意留下分把地元麦，收割下来炒焦屑吃。收割好的元麦秆，摊在晒场上暴晒。趁中午太阳最毒的时候，用“连枷”拍打元麦，风口里扬一扬，也就几十斤麦子。刚收的元麦，颗粒饱满，晶莹圆润，散发着新麦子的青香。抓一把元麦在手，晒得烫手的麦粒从手指缝隙里滑落，犹如一颗颗金子在指间滑过。在那青黄不接吃了上顿没下顿的年代，老百姓都饿怕了，那磨焦屑的元麦真比金子还珍贵。
炒焦屑不是用铲刀炒的，炒焦屑有专用的工具。父亲用元麦秸秆扎成一根五六十公分长的草把子，锅烧热后倒进元麦，用草把子轻轻搅动锅里的麦粒，说是炒，其实是搅。用铲刀炒容易焦，麦粒受热不均匀。而用草把子不停地搅动，使麦粒都能均匀地受热至焦黄而不糊。炒焦屑的火候很重要，火大了容易焦，而火小了，又怕麦粒夹生。恰到好处的火候，炒出的麦粒颗颗都能爆出麦花儿。晒得很干的麦粒在锅里炒一会后，麦粒便噼里啪啦地爆开了，随着一声声爆响，一粒粒麦花儿从锅里跳到地面上，站在旁边看着，巴不得多爆点到地上来。一粒粒的捡起来。手心里的一粒粒爆麦花儿，像一朵朵细小的花朵，盛开在童年的梦里。放一粒麦花儿嘴里嚼嚼，脆脆的，香香的。锅里的爆响声渐渐停了，就好出锅了。出锅的麦粒盛放在畚箕里，在风口将里面翻炒时的灰尘扬尽。炒好的麦粒由原来的金黄色变成了棕黄色，颜色由浅变深，看起来更加养眼。扬的时候，一粒粒麦花儿在簸箕里舞蹈，我的心也随着麦花儿一起跳跃。难得一年一次炒焦屑，在孩子们的心里不亚于过大年那样隆重，那样兴奋。
磨焦屑比磨冷蒸轻松多了。冷蒸的麦粒仁是嫩麦粒做的，涩磨眼，推不动，要三个人才能推动磨盘。而焦屑是炒得松脆的干麦粒，一个人都推得磨盘飞转。刚开始磨的时候，磨眼四周就飞流而下喷香的焦屑，新麦子的清香弥漫了整个屋子。我跟在推磨的父亲屁股后面，屁颠屁颠地转来转去，趁大人不在意，抓一把焦屑塞到嘴里，本不想让大人看到的，谁知道焦屑呛到嗓子眼里直咳嗽，脸上的泪水鼻涕粘着焦屑，像小花猫一样。少不得被大人一顿数落，嘲笑。麦粒磨完了还不算好了，妈妈用瓢儿将焦屑舀着放到罗筛里筛，筛子上面较粗的，再倒进磨里磨，连麦麸都一起磨成了焦屑。
磨好的焦屑装在炒米罐子里，打开炒米罐子的盖子，一股香气直扑鼻孔。那个年代早晚都是稀饭，盛半碗稀得照见人影的稀饭，放几粒糖精搅拌，再倒入焦屑用筷子搅拌，搅拌成糊状即可食用。小时候，我喜欢吃比较干的焦屑，干焦屑难搅拌，有时候搅拌的焦屑太干了，再加点粥，谁知小孩手脚不知轻重，粥又加多了，只能再添焦屑。手捧满满一碗焦屑，吃一小半就饱了，少不得被妈妈一阵数落：“眼睛作不得，肚子装不得，当心菩萨打头哦！”可到了晚上，依然还是一大碗，吃一小半早已趴桌子上睡着了。
炒焦屑的季节，小麦也好收割了。焦屑特别扛饿，早饭一碗焦屑爸妈能在田间割半天麦子而不饿。其实也不是不饿，我们孩子饿了会叫，而大人饿了会忍着。
几十年过去了，记忆里的焦屑依然香喷喷，甜滋滋，那记忆早已化作浓浓的乡愁，在脑海，在心间飘荡。
郭文华，中共党员，自幼喜欢文字，在《澄西船舶》《方舟》《江南晚报》《如皋日报》以及各大平台上发表过作品。出版过个人散文集《文华录》。