粤厨很少外传的秘密武器 — 自制卤水和香油
全国各地的卤水。各有各的特色。像广东的卤水来说吧。特色就是咸中带鲜.清淡典雅.讲究是原滋原味的卤水菜。而贵洲等地的卤水相对于比较辣.但是却辣得平和。而泰式卤水则是根据泰国风味演变而来。色香味美。香味浓郁等特点。而福建的卤水则是适合卤制一些腥味较重的原料。也是非常的有特色。
全国各地的卤水太多、一时也说不太完。下面就挑重要的五款卤水的制作方法给大家详细的介绍
五款卤水的制作方法
<原料>：
A 清水35千克, 美极鲜酱油1500克,江门兰花牌生抽王1500克,玫瑰露酒500克,绍兴产花雕酒1000克,冰糖1500克,盐50克,双桥味精30克,家乐鸡精粉20克。
B 猪骨2500克,老鸡3000克,虾干300克。
C 花椒、八角、茴香、草果各30克,罗汉果2个,甘草、香叶、桂皮、沙姜各20克,香茅、丁香各10克,陈皮8克,当归、干红椒各5克。
D 鸡油500克,葱、姜、干葱头、蒜头各50克,香菜头80克。
制作:
1、猪骨、老鸡剁重300克的块，入沸水中大火汆10分钟捞出;
2 C料入沸水中大火汆5分钟,捞出包起成料包;
3 葱、姜、干葱头、蒜头、香菜头入烧至四成热的鸡油内小火煸炒15分钟，捞出原料，入不锈钢桶中,
4 加料包、所有A料、B料大火烧开,转中火烧4小时,过滤即可。
特点：咸中带鲜、微甜,香味浓郁。
应用：适合卤豉油鸡、鹅掌、鹅翼、猪手等。
<原料>：
A 清水50千克,老鸭、老鸡、金华火腿各1500克,猪蹄1000克,猪棒骨3000克,活鲫鱼2500克,玉兰片(炸制金黄)1000克。
B 花椒150克,陈皮、丁香、松山(药店有售)、豆蔻、草果各15克,罗汉果2个,沙姜30克,桂皮10克,甘草70克,当归100克,香草300克,白胡椒50克,八角30克。
C 色拉油2500克,姜150克,干葱500克,大蒜100克,香菜250克,胡萝卜150克。
D 柱侯酱、沙茶酱各50克,泰国鱼露、海鲜酱、生抽各100克,豉油、一品汤王、美极鲜酱油、海天鲍鱼酱、盐各150克,鲜香剂酵母200克,鸡粉、鸡精各300克,冰糖、醪糟汁、花雕酒各500克,白酱油400克。
E 蛤蚧1对,炒香的黄豆、党参、大枣各500克,蒜瓣250克,枸杞150克,花旗参400克。
制作：
1、老鸭、老鸡、金华火腿、猪蹄、猪棒骨入沸水中大火汆5分钟捞出，入不锈钢桶中；活鲫鱼宰杀治净，入沸水中大火汆1分钟捞出，同玉兰片一起入不锈钢桶中，加清水大火烧开，小火烧8小时。
2、B料包起。
3、锅放色拉油，烧至五成热时放C料小火煸炒20分钟，过滤留油。
4、将香料包、熬好的油、D料、E料一起放入不锈钢桶中小火熬2小时，过滤即可。
特点：色泽金黄，香味浓郁。
应用：适合卤鹅掌、鹅头、甲鱼、梅花参。
<原料>：
A 八角3克,丁香7克,甘草、草果、花椒、桂皮各6克,白豆蔻4克,香叶2克,沙姜9克,葱、姜各50克。
B 盐500克,味精、鸡精各150克,冰糖200克,鱼露50克,料酒30克。
C 大骨5000克。
制作：
1、大骨入沸水中大火汆5分钟捞出。
2、A料用纱布包起入不锈钢桶中，加清水12.5千克、大骨大火烧开后改小火煮2小时，捞出A料，再入B料不停搅动至其溶解，过滤即可。
特点：色泽浅黄，香味浓郁。
应用：适合卤制乳鸽、猪肚、大肠等原料。
<原料>：
A 老姜200克，小葱150克，鲜沙姜25克，鲜南姜50克，桂皮、白芷、砂仁、八角、小茴香、香叶各30克，花椒、干辣椒各20克，肉豆蔻、丁香、香果、草果、甘草各15克，白豆蔻、山楂各10克，罗汉果2个。
B 老母鸡、猪筒子骨、五花肉各2500克，排骨1500克。
C 冰糖300克，盐50克，鸡精250克，高度白酒350克，红曲米25克，鱼露800克，玫瑰露酒500克，生抽王600克。
D 姜块、葱、蒜瓣、香菜、黄瓜、胡萝卜、芹菜、洋葱各100克。E色拉油1000克。
制作：
1、桂皮、白芷、砂仁、八角、肉豆蔻、丁香、香果、草果、甘草、山楂、罗汉果入干锅中小火炒10分钟，取出与花椒、干辣椒、小茴香、香叶、白豆蔻一起入烧至五成热的色拉油中小火煸炒5分钟，取出入料包内。
2、D料入五成热的色拉油中小火浸炸5分钟捞出。
3、冰糖200克入五成热的350克色拉油中小火熬成糖色。
4、B料入沸水中大火汆5分钟,捞出入卤锅内加水50千克大火烧开,改小火熬8小时后去掉料渣，放老姜、小葱、鲜沙姜、鲜南姜、香料包、炸后的D料小火熬45分钟，入剩余的C料和熬好的糖色调匀即可。
特点：味道香浓，色泽棕红。
应用：卤鸡、鸭、牛肉、猪
广厨四款自制油
<蒜香油制法>：净锅上火，入精炼油1千克，小火烧热，下入蒜蓉400克，小火慢炸，待蒜蓉炸至金黄色即可。
用途：可用于烧制或炒制蒜香类菜肴，提高菜肴上桌前的香气和味道。
<茴香八角油制法>：净锅上火，入精炼油1千克，下八角150克、小茴香10克、草果8克、香叶5克、桂皮5克，小火慢炸至出香气，放入盛器中，密封。
用途：此油需密封后隔夜再用，可用于各类红烧类菜肴。
<陈皮油制法>：净锅上火，下入1千克精炼油，入泡软剁碎的陈皮250克，小火慢炸出香气，密封。
用途：此油需密封后隔夜再用，可用于制作牛肉类菜肴，起到袪腥提鲜的作用。
<海鲜油制法>：净锅上火，下入精炼油1千克，入瑶柱200克、海米150克、生姜30克，小火慢炸出香气，密封。
用途：此油同样需密封后隔夜再用，可用于制作各类粤式小炒和海鲜菜肴。
自制油的使用和作用
1.上桌前用以增香气 以上自制油要在菜品出锅前放入，上桌时便有浓郁的香气，引起客人的食欲。
2.增加菜肴层次感 客人在吃菜品时，一般是先吃到酱料的味道，再吃到食材的味道，但是吃过后味道会很快消失。如何让菜肴回味长久一点呢？自制油可以做到。更多特色湘菜及湘菜食材就在唐杰湘菜厨师网。因为油脂挥发慢，在口中可以保存较长时间，因此产生香味持久的感觉。
3.要隔夜后再用 炸制过的原料香味有自然渗出的过程，所以应密封后隔夜用，经过一夜，自制油的香气更足。
4.用时需要过滤 自制油使用时需要过滤一下，要只闻其香，不见其形。
5.放在冰箱里保存 所有的液体都是在温度高时易散发，自制油也不例外。建议密封后放在冰箱里保存，可存放15天。
小贴示：下脚料可做自制油
厨房里每天会产生大量的葱叶、生姜皮、干葱皮，收集起来可制作葱姜油。各类绿色蔬菜叶，也可以制作蔬菜油。蔬菜根和蔬菜边角料，一方面可以制作精美泡菜、开胃小菜，一方面也可以用于炼制自制油，用于烹菜。