人造奶油与黄油的战争之三

在黄油和人造奶油的战争中，人造奶油生产商没有坐以待毙，一直在寻找生存机会。他们积极行动起来，刊登广告、发表文章、组织采访、拜访议员进行游说，为自己正身。

染色黄油被禁，他们就把黄色食用色素装进胶囊里，和白色人造奶油打包出售。顾客买回家之后，只要挤破胶囊把色素拌匀，就能获得一袋几可乱真的鲜艳黄油。

生产商还在原料中加入部分花生油和大豆油，让成品天然带有黄色，规避人工染色的高昂税负。

20世纪初，人造奶油行业迎来了一个重大转折。

植物油在常温下是液态，而动物油脂是固态。最初的人造奶油原料油是牛油硬脂，后来又用猪油，没有这些固体油脂不可能生产出人造奶油。即使想用植物油降低成本，当时的生产商还是会用一部分动物油脂，模拟出黄油的半固态质地。

1903年，在人造奶油面临生死存亡的关头，德国化学家诺曼发明了油脂氢化技术，液态的植物油可以变成固态半固态的脂肪——这就是大名鼎鼎的氢化植物油。1911年，氢化植物油技术开始用于人造奶油的商业化生产，并很快流行起来。这个技术让人造奶油摆脱对动物油脂的依赖，更多使用棉籽油、大豆油作为原料，又把成本降下来不少。

1930-50年代，接踵而来的经济大萧条和二战，带来了人造奶油的春天。

尤其是在二战时期，天然黄油供应紧张，很多人把餐桌上抹面包的黄油，都换成了更廉价的人造奶油。连罗斯福总统夫人也提倡人造奶油，平时烤面包涂抹着吃。

此时，群众对取消染色禁令的呼声越来越高，而另一方面，大豆油、棉籽油的生产商，为了增加销量，也积极奔走呼吁，并开始加强与人造奶油的生产商紧密结盟，在美国国会共同面对农场主和乳品厂利益集团，要求废除对人造奶油的管制。

1950年美国国会撤销了对带色人造奶油增收税收的规定。1950年代，除了最顽固的威斯康辛州，大部分地区针对人造奶油的法令都被撤销。

上世纪50-60年代的科学研究表明，过多摄入饱和脂肪酸会增加心血管疾病的风险。为此，美国FDA出台了监管饱和脂肪的严格政策，所有包装食品的营养标签上都须标明饱和脂肪的含量。

饱和脂肪酸主要来自动物油，在天然黄油里也不少。而由氢化植物油制造的人造奶油中饱和脂肪酸则不多。据此，美国开始推崇富含反式脂肪的氢化植物油，将其作为饱和脂肪的替代品。

这么一来，人造奶油瞬间变成万众追捧的“健康食品”。就连威斯康辛州当地居民也抗不住诱惑，纷纷开车去隔壁的州买人造奶油，藏在车里走私回家。

正是在资金紧张的经济大萧条和黄油短缺的二战时期，人造奶油开始碾压黄油，至1957年，人造奶油消费量首次超过黄油，达到355万吨，到了1970年代，美国每年人均吃掉10磅人造奶油。

以前，美国推崇高脂肪的奶油产品，规定标准型人造奶油的含脂量必须≥80%，若含脂≤80%，只能称为仿制人造奶油、涂布脂，并规定它们应标“仿制品”或“下等品”字样。而现在，涂布脂作为新型人造奶油制品获得了人们青睐：1968年英国首先研制出低脂、低热量涂布脂；1978年美国出现含脂53. 3%涂布脂，为了显示自己的身价，这类产品被称为Minarine。

具有讽刺意味的是，“正义”姗姗来迟，2002年，在最后的人造奶油颜色禁令被取消30年之后，康尼格拉食品公司推出一种新型人造奶油，它有两种颜色，其中一种就是粉红色。

参考文献

1.王瑞元，王兴国，金青哲等.科学、全面、正确认识反式脂肪酸安全问题.中国粮油学报2011,2

2.王兴国，金青哲，曹万新等.反式脂肪酸安全问题辨析.中国油脂,2011,1

3.贾鹤鹏.食物背后的科学抗争.https://view.news.qq.com/a/20120522/000003.htm

4.一篇人造奶油凉凉史.http://life.xiancn.com/content/2019-05/17/content_3455054.htm

稿件来源：食用油营养与安全科技创新团队