饱和脂肪有望“正名”
每隔5年，美国农业部和卫生公共服务部都会根据美国膳食指南咨询委员会（DGAC）专家们的系统性建议，修订并发布新版膳食指南。正是在DGAC的建议下，在数十年来敦促美国人关注膳食胆固醇和总脂肪摄入量后，2015年新版膳食指南取消了两者的上限，但仍保留了饱和脂肪的上限。对这些脂质成分设限是自1980年以来就有的指导方针，早期的膳食指南建议将膳食脂肪总量限制在30%E以下，这一比例在2005年被修订为20%‒30%E，而饱和脂肪10%E的限制一直未变。
2020年6月17日，著名期刊《美国心脏病学会杂志》在线发表了一篇包含130项研究的大型荟萃分析。这项由10名院士参与完成的荟萃分析既包括观察性研究，也包括随机对照试验。结果显示，没有证据表明饱和脂肪摄入量的上限有助于美国人口以任何方式预防心脏病，食物中包含富含饱和脂肪的全食品不会增加患心血管疾病的风险，也不会导致早逝。现有的全部证据并不支持进一步限制此类食物的摄入。
显然，该文在今年晚些时候发布2020版美国膳食指南之前发表，目的是提出取消长期存在的饱和脂肪摄入量上限的理由，敦促决策者作出更好的饮食建议。
这项最新荟萃分析研究表明，饱和脂肪确实会增加低密度脂蛋白胆固醇，但一般来说，大而有浮力的低密度脂蛋白对心脏健康没有坏处。是更小、密度更大的脂蛋白增加了患病风险。事实上，不同的饱和脂肪具有不同的生物效应，这些效应还会被食物基质（如糖类、蛋白质和植物化合物）的含量而改变。
一般，全食品通常比高度加工的食品更健康。以酸奶和奶酪为例，它们是饱和脂肪酸的主要来源，但它们也含有蛋白质、矿物质和其他有益于健康的成分，如益生菌、短链脂肪酸、维生素和活性肽。乳制品的复杂基质成分可以解释为什么其健康益处不能通过这些成分在食品中强化的含量来解释和预测。
同样，鸡蛋富含饱和脂肪酸，但它们也提供抗氧化剂，如叶黄素和玉米黄质，这些在其他食物中很难得到。多年来，关于鸡蛋摄入量与心脏病之间的关系的研究一直在反复进行，许多荟萃分析发现，鸡蛋的摄入量对冠心病没有任何影响。一些研究还发现，食用鸡蛋事实上可以降低中风的风险。鸡蛋摄入量越高，患冠心病的风险就越低。
黑巧克力富含硬脂酸，一种典型的饱和脂肪酸。但如果因为饱和脂肪含量而不吃巧克力，也就会错过有益血管健康的黄酮醇，黄酮醇可以减少炎症，提高摄氧量。
对总脂肪的限制制约了膳食的合理调整，加剧了不良低脂食物、精加工食物和添加糖的摄入，限制了餐馆和食品加工厂对富含健康脂肪产品的供应。同样，大规模限制“饱和脂肪”，也可能会错过提供高质量营养的食物——全脂乳制品、发酵食品（酸奶、奶酪）等，并可能用更不健康的食物来替代，这实际上增加了患心脏病的风险。所以最好关注饮食中食物的整体质量，而不是某一个特定的营养素。
总之，饱和脂肪本身并不是风险增加的罪魁祸首，而要看它存在于哪些食物中。在饱和脂肪丰富的食物中，有些是健康的，有些是不健康的，因此仅凭食物中饱和脂肪的含量并不能很好地预测它是否健康。应尽快告知公众，限制总脂肪和饱和脂肪不会带来明显的健康获益，专注于吃全食品，而不是消除或限制某种脂肪，是一种更好的健康策略。
基于权威科学家们的这一项最新荟萃分析，美国新版膳食指南很有可能对营养策略进行重大调整，预期将在继续取消总脂肪摄入量限制的同时，大幅提高膳食饱和脂肪的上限，或干脆取消其限量。将重点放在健康膳食的选择，包括那些富含健康脂肪和饱和脂肪的食物，放在关注食物类型，而不是减少总摄入量。看来，每五年更新一次的2020版美国农业部膳食指南有望对近40年来的营养政策提出更大挑战。
值得注意的是，这篇荟萃分析文章的12名作者是来自美国、加拿大、丹麦的全球最为知名的油脂营养学者，多人也是DGAC的成员。他们中有6人获得了乳制品、牛肉和其他食品协会及基金会的资助。不过，他们作出了没有利益关系的声称。
参考文献
1.Astrup A, Magkos F, Bier DM, Brenna JT, de Oliveira Otto MC, Hill JO, King JC, Mente A, Ordovas JM, Volek JS, Yusuf S, Krauss RM. Saturated fats and health: A reassessment and proposal for food-based recommendations: JACC State-of-the-Art Review. Journal of the American College of Cardiology, 2020. Doi: https://doi.org/10.1016/j.jacc.2020.05.077.
2.Seema Prasad. The truth about saturated fat being bad for the heart. Medical Daily. Jun 24, 2020.
3.Selene Yeager. Saturated fat is not your heart’s enemy. Bicycling. Jun 23, 2020.
4.美国膳食指南将取消总脂肪摄入量限制. 丁香园. 2015.7.21.
稿件来源：食用油营养与安全科技创新团队